Se lancer en pâtisserie : les 3 points à ne pas négliger pour devenir pâtissier
Vous avez envie de vous lancer en pâtisserie, d’ouvrir votre propre boutique artisanal ou salon de thé et, de faire saliver tout le monde avec vos créations ? Entre l’odeur du croissant au beurre chaud tous les matins, les entremets et les gâteaux individuels joliment exposés en vitrines, ça fait clairement rêver (Spoiler : je rêve d’avoir un petit local à moi, un jour peut-être …). Mais avant de plonger dans l’aventure, mieux vaut savoir dans quoi vous mettez les mains (et pas que dans les pâtes et les crèmes 😀). Parce que non, ce n’est pas toujours aussi simple et joli que sur Instagram et dans les émissions à la télé. Entre les horaires décalés, les compétences à maîtriser et la rigueur à adopter, mieux vaut être prêt à s’accrocher. Il est important de savoir que le parcours pour devenir pâtissier demande du travail, de l’engagement et pas mal de sacrifices. Dans cet article, je vous parle des 4 points essentiels à connaître avant de passer du rêve à la réalité.
Devenir pâtissier, c’est aimer ce qu’on fait et ne jamais lâcher
La profession fait rêver beaucoup d’entre vous. Depuis quelques années maintenant (avec l’émission du meilleur pâtissier et de la crise du covid), il y a énormément de reconversions professionnelles. Je vois des profils comme professeurs, ingénieurs ou avocats qui lâchent leur métier pour travailler en pâtisserie. Et bien souvent, je me demande « mais pourquoi ? » – pourquoi vouloir devenir pâtissier quand on a un métier stable avec un salaire confortable ?
À première vue, le choix semble illogique : on quitte une situation pour moins de confort, plus d’incertitudes… et pourtant, c’est souvent le besoin de donner du sens à son travail, de créer de ses mains, de retrouver une forme de liberté — autant de raisons qui poussent à franchir le pas, même si le chemin est loin d’être facile. Mais ce qui doit être un facteur décisif dans ce changement de vie, c’est la passion. C’est le premier point le plus important, car la pâtisserie est un art qui nécessite beaucoup de patience.
Passion, patience et persévérance : la recette pour bien débuter et devenir pâtissier
En effet, la passion du métier doit être votre moteur. En début de carrière, il faut vous accrocher parce qu’en réalité lorsqu’on est apprenti ou stagiaire dans une entreprise artisanale on ne touche pas (tous) à la réalisation des entremets et des glaçages. On va commencer surtout par de petits travaux manuels comme par exemple cuire une crème pâtissière correctement, foncer des tartes ou garnir des choux. Sans oublier au passage la règle numéro une (dans tous les secteurs de la restauration) : travailler proprement en respectant les règles d’hygiènes.
Vous qui pensez faire un gâteau de A à Z dès la première journée en laboratoire, ces tâches répétitives peuvent sembler longues parce que vous n’aurez pas l’impression de progresser. Il faudra donc se montrer patient, même si on a envie de faire plus. Ce temps d’apprentissage est nécessaire, les pâtissiers professionnels ont travaillé énormément pour maitriser parfaitement les bases de la pâtisserie, tout comme gagner en rapidité et en dextérité.
La petite anecdote sur la période d’apprentissage :
Pour les premiers stages effectués par mes élèves, certains ont été satisfait, alors que d’autres ont changé d’entreprises au cours de la première semaine de stage et sont revenus plutôt mitigés. Parmi ces derniers, ils ne touchaient quasiment à rien à part couper des fruits, garnir des fonds de tartelettes ou peser les ingrédients. Moi-même étant passée par cette période cruciale d’apprentie pâtissière, je ne peux que confirmer. On a le sentiment de ne pas faire grand chose et de ne pas apprendre la pâtisserie comme il se doit.
Mais, en fait, cela fait partie du métier puisqu’il y a des périodes de l’année où on consacrera toute une journée à ne faire que du fonçage de tarte ou alors à pocher des biscuits pour la réalisation de bûches de Noël.
Alors, un conseil : ne jamais perdre sa motivation et ses objectifs si vous souhaitez vraiment devenir pâtissier. On doit perfectionner sa technique avant de monter en grade. Mais aussi, montrez que vous avez envie de progresser et soyez dynamique. N’hésitez pas à demander à voir plus de choses.
Gardez le moral, vous allez certainement passer par plein de stades différents tout au long de votre carrière en pâtisserie. Les débuts peuvent être éprouvants et difficiles. Mais, revenez aux raisons pour lesquelles vous avez choisi de devenir pâtissier. Les erreurs et les échecs seront inévitables, surtout au début. La persévérance est essentielle pour surmonter les défis et continuer à progresser.
Être pâtissier, c’est avoir un esprit créatif
Quand j’ai choisi de devenir pâtissier, ce n’était pas pour le salaire ou juste pour faire de bons gâteaux. Mais ce qui m’a vraiment décidé, c’est de pouvoir créer quelque chose de beau et de gourmand à la fois.
Le métier ne se limite pas à suivre des recettes. Même si les journées sont rythmées par des pesées précises et des gestes techniques, derrière cette rigueur se cache quelque chose de bien plus profond : une vraie forme d’expression. En effet, créer un dessert, ce n’est pas juste « nourrir » les clients, mais c’est raconter une histoire, faire vivre une émotion. Il y a un vrai questionnement et une recherche derrière chaque gâteau créé. On imagine une nouvelle association de saveurs, on revisite un grand classique, ou alors on ose une présentation inattendue. Comme un vrai artiste, le pâtissier joue avec les couleurs, les textures et les formes pour éveiller autant les papilles que les yeux. Il est à la fois artiste et chimiste.
Avec l’ère du digitale, le visuel des pâtisseries est devenu encore plus important qu’avant. Il faut se démarquer dans ce secteur concurrentiel. La pâtisserie est un vrai métier de création où il faut réussir à combiner des compétences techniques et artistiques. De plus, c’est un domaine en constante évolution, puisqu’il y a des tendances et de nouvelles saveurs qui émergent régulièrement. Donc, cultivez votre créativité et restez curieux !
Envie de devenir pâtissier ? Voici ce qu’il faut savoir sur le rythme de travail
Le métier de pâtissier est exigeant tant physiquement que mentalement. Il est important de se préparer à ces défis pour réussir à s’épanouir dans cette carrière.
Quelles sont les horaires des pâtissiers ?
Je vous dirais que tout dépend du type d’entreprise où vous allez travailler. Par exemple, un pâtissier en boutique artisanal commence sa journée très tôt vers 5 h du matin pour finir entre 13 h et 14 h. Alors qu’un pâtissier de restauration débute son travail à partir de 8 h 30 – 9 h avec une coupure dans la journée et peut finir sa journée vers 22 h voir 23 h. Tandis qu’un pâtissier dans un petit salon de thé à des horaires de journée (8 h – 15 h).
Donc, si vous ne l’avez pas encore compris, pour la voie classique (boutique et restauration), les horaires de travail sont en décalés par rapport au reste de votre entourage. Il faut aussi avoir conscience que les week-ends sont en général travaillés. Et en plus, les journées sont longues, en moyenne 9 h de travail, et monter jusqu’à 12 h en période de rush (Noël, fêtes des mères …). Cette charge de travail peut être très épuisante pour les pâtissiers. Ce rythme demande une bonne organisation et une vraie adaptation de son mode de vie.
Préparez-vous à bouger : la pâtisserie, c’est du sport au quotidien
Ce qu’on ne voit pas toujours sur les réseaux ou dans les vitrines, c’est l’effort physique derrière chaque pâtisserie. Être pâtissier, c’est porter des sacs de sucre de 20 kg, fouetter 10 litre de crème pâtissière (de quoi bien muscler vos bras), ou encore étaler de la nougatine chaude 🔥 (ça c’est une vraie galère pour moi) ! Il faut être résistant. Comme on passe toute la journée de travail debout, avec des tâches répétitives, cela nécessite une bonne endurance physique. Le piétinement est continuel et peut être fatigant pour nos pieds. Les chaussures de sécurité sont obligatoires, mais pas des plus confortables je vous le dis …
Oui, c’est un métier physique, parfois épuisant. Mais c’est aussi ce qui le rend vivant. On travaille avec ses mains, son corps, son énergie ! Et à la fin de la journée, on est lessivé, mais on voit concrètement ce qu’on a accompli.
La gestion du stress par les pâtissiers
En pâtisserie, tout doit être précis, beau et prêt à l’heure. Il y a des moments où tout s’enchaîne très vite : les commandes à honorer, les préparations à ne pas rater, les imprévus à gérer. Le stress fait partie du métier, surtout en période de fêtes ou en service. Mais avec le temps, on apprend à garder la tête froide.
Quand on commence le métier, on apprend à s’organiser, à répartir son travail pour que la production journalière se déroule avec fluidité. Et habituellement, si on est bien organisé et concentré, le stress n’est que secondaire. Même parfois, on arrive à transformer cette pression en moteur (du très bon stress !).
Apprendre auprès de professionnels : un atout majeur pour devenir pâtissier
Pour devenir pâtissier, une formation adéquate et la maîtrise des techniques de base sont indispensables.
Comment devenir pâtissier professionnel ?
C’est le troisième point essentiel pour devenir officiellement pâtissier. En effet, suivre une formation professionnelle, comme le CAP Pâtissier en France, est souvent la première étape. Ce diplôme offre une base solide en techniques de pâtisserie, en hygiène et en sécurité alimentaire. Sans ce diplôme, vous ne pouvez pas vendre de gâteaux (entremets) depuis votre cuisine. Ensuite, une fois en poche, d’autres formations, comme la Mention complémentaire et le BTM Pâtissier viennent enrichir vos compétences. Elles peuvent ouvrir des opportunités de carrière telles que chef d’équipe, ou encore formateur.
La formation professionnelle :
C’est bien de se former seul à la maison, mais c’est mieux d’être accompagné. Travailler aux côtés de pâtissiers expérimentés est inestimable :
– Premièrement, on adopte les bons gestes comme tenir une poche à douille, tabler du chocolat, ou faire un cornet pour écrire.
– Deuxièmement, on apprend à s’or-ga-ni-ser dans le processus de fabrication des gâteaux. Par exemple, pour le montage d’un entremet, on ne commence pas par réaliser une mousse si le biscuit n’est pas cuit et si l’insert (ex : compotée fruit rouge) n’est pas gélifiée. Il y a un ordre à respecter.
On apprend tout ceci que sur le terrain. On voit aussi comment une entreprise fonctionne !
Donc, je vous conseille de vous perfectionner auprès de professionnels pour gagner en expérience et en technique. D’ailleurs, avoir un carnet de recettes bien rempli, ne vous garantis pas de réussir à faire de beaux et bons gâteaux. Sans procédés, ni apprentissage vous ne saurez pas comment faire. C’est pourquoi les stages et les apprentissages vous permettent d’appliquer vos connaissances, de développer vos compétences.
Devenir pâtissier, c’est savoir travailler en équipe
En général, un pâtissier ne travaille pas seul, mais en équipe que ce soit en boutique ou en restauration. Avant de vous mettre à votre compte (seul), vous travaillerez en équipe. La pâtisserie est souvent un travail de collaboration où chaque membre de l’équipe joue un rôle spécifique dans la production quotidienne. Plus l’entreprise est grande, plus les postes sont classifiés : le chocolatier, le tourier, le biscuitier et le pâtissier. Tous ces postes sont complémentaires puisque le chocolatier élabore les décors en chocolat au pâtissier tandis que, ce dernier fournit de la crème pâtissière au tourier pour la réalisation des pains suisses par exemple.
Cela permet de maximiser la productivité. Quand chacun sait exactement ce qu’il doit faire alors, les commandes sont traitées rapidement et avec une grande précision. Il est donc essentiel de savoir travailler en équipe et d’avoir une communication fluide. Une bonne dynamique d’équipe contribue à créer un environnement de travail positif et motivant.
Pour conclure, travailler comme pâtissier est une carrière enrichissante qui combine passion, technique et créativité. Cependant, il est essentiel de se préparer aux exigences physiques et mentales. Il faut également acquérir une formation et des compétences solides et nourrir une passion continue pour la pâtisserie. Avec ces clés en main, vous serez préparer à vous lancer dans cette aventure.
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