Le Matériel de pâtisserie professionnel
En pâtisserie, on utilise de nombreux instruments pour peser, mélanger, étaler ou mesurer une température. Si vous suivez un cursus classique d’apprenti pâtissier, généralement une petite mallette de matériel vous est fourni en début d’apprentissage par le centre de formation. Ce qui est très avantageux pour débuter car les équipements professionnels sont coûteux.
Pour les grands passionnés à la maison et les personnes en reconversions libre, vous devez constituer votre propre boite à ustensile.
Voici donc une liste de matériel de pâtisserie qui est utilisé régulièrement par les professionnels :
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Le matériel indispensable de la pâtisserie :
La pâtisserie est un métier où chaque pesée doit être respecté fidèlement au risque de voir sa préparation tranchée ou inconsistante. Les températures de cuissons également sont essentielles.
– Une balance électronique avec la tare : utilisation simple et rapide avec une précision d’affichage pour les grammages. (Éviter les cups, ou les verres mesureurs pour peser des ingrédients secs)
– Le thermomètre de cuisson à sonde électrique (ou densimètre, tube de verre gradué) : précis pour contrôler la cuisson d’un sucre cuit pour faire des meringues italienne ou des pâtes à bombes… On l’utilise aussi pour vérifier la température d’une crème avant d’y incorporer un ingrédient (pour les crémeux, ajout de beurre à 40°C).
– Un four à chaleur tournante : optimisation des cuissons et coloration homogène.
Je pourrais ajouter les plaques de cuissons et le micro-onde également. Mais je penses que nos maisons en sont équipés.
– Robot pâtissier (ou à défaut un batteur électrique) : très utile pour faire monter les blanc en neige , la chantilly ou faire blanchir une préparation. Bien entendu, vous pouvez le faire à l’ancienne avec un fouet et de l’huile de coude mais vous risquez de prendre plus de temps et de vous fatiguer.
En entreprise, ce matériel fait parti des murs. C’est un incontournable pour faire les pâtes, les biscuits ou encore les crèmes.
Pour ma part, j’utilise le même Kenwood 5000 depuis 10 ans. D’autres utilisent le Kitchenaid Artisan. Ces deux marques de robots sont robustes, puissantes et reconnues par tous les pâtissiers. Le choix se fait surtout sur le prix d’achat et les accessoires.
– Des fouets : pour mélanger correctement tous les ingrédients ensembles.
Les petits ustensiles du pâtissier :
Comment choisir les bons matériels ?
– Un rouleau à pâtissier (sans poignée) : pour étaler tous les pâtes (sucre, amande, feuilleté…)
– Deux à trois spatules en bois et en mélamine: matières très résistantes pour mélanger des préparations avec des températures très chaudes comme par exemple la cuisson de la nougatine.
– Des maryses et des cornes : idéal pour racler les récipients ou pour mélanger les préparations (macarons et mousses).
– Des culs de poules : autrement dit, des bols, des récipients à fond rond.
– Les spatules plates et coudées (palettes souples) : pour étaler les crèmes sur les entremets, du chocolat sur du papier guitare en vue de faire des décors…
– Un couteau d’office et un pinceau : pour couper les fruits et dorer les pâtes crues avant cuisson.
– Les poches et les douilles : utile pour dresser sans bavures des formes, par exemple des rosaces, des meringues… Mais aussi permet de garnir proprement des mousses dans des moules ou des verrines.
– Moules divers : des cercles à tartes et à entremets, des moules à cake et en silicones (flexipan).