Les épreuves du CAP pâtissier
Pour tous les futurs pâtissiers, comme vous le savez depuis la nouvelle réforme du CAP pâtissier, l’examen professionnel se déroule sur deux jours et non plus sur une journée comme avant. Les modules petits fours et gâteaux de voyages viennent se greffer à la pratique. Et pour les personnes passant le diplôme en candidat libre, ils doivent justifier de 14 semaines de stage professionnel obligatoire.
Les épreuves du CAP pâtissier EP1 et l’EP2 s’étalent sur deux jours d’une durée de 5h30 (écrit, pratique, oral).
J’ai passé ce diplôme en 2011, et pour pouvoir vous proposer des articles de qualités j’ai donc croisé les sujets d’examens depuis 2012 pour voir les différences sur la théorie et sur la pratique depuis la nouvelle réforme !
Vous pouvez consulter en détail les modalités de la réforme ici et la mise à jour ici.
Cet article aura des mises à jour régulièrement.
Temps de lecture : 5 minutes
En quoi consiste l’épreuve écrite à l’examen du CAP pâtissier ?
Avant la réforme, l’épreuve écrite était composée de 3 parties sur 2h : la partie technologie, les sciences alimentaires et l’environnement de l’entreprise.
Maintenant, l’épreuve est divisée sur les deux jours de pratique et dure :
– 30 minutes pour l’EP1 ;
– 45 minutes pour l’EP2.
En comparant les sujets d’examens de 2015 à 2023, l’écrit est devenu plus complet. Jusqu’en 2019, les questions de technologie étaient axées sur la connaissance de base des ingrédients, c’est-à-dire que vous aviez des données à savoir par cœur. Comme par exemple, vous devez nommer l’origine du sucre et son rôle, ou encore le poids d’un œuf.
Bien sûr, on retrouve les mêmes questions technologiques sur les derniers sujets. Mais il y a un changement, un petit plus.
Le sujet se compose d’une situation professionnelle avec un bon de commande à réaliser (partie pratique). Le questionnement est donc en lien direct avec la commande à réaliser et cohérent avec la mise en situation.
L’objectif de l’écrit pour les candidats
L’apprenti(e) ne doit pas seulement réciter les données apprises, mais savoir justifier un choix de réponse en fonction de l’énoncé.
Nommer une technique de préparation, reproduire les gestes ou les recettes machinalement, présentent peu d’intérêt. Il est important avec l’écrit de vérifier la compréhension du candidat.
Ensuite, les candidats sont plus sensibilisés sur l’environnement de travail (le tri des déchets, ou le matériel de fabrication). On met également l’accent sur les saisonnalités des fruits et leurs utilisations, le coût des matières premières et l’impact de ses critères sur le prix final (vente).
L’organigramme, quant à lui, ne change pas et sera à établir le deuxième jour de pratique pour l’EP2. Vous avez une fiche annexe avec les réalisations précises à effectuer pour vous aider à répartir votre production.
Comment se déroule les épreuves pratique du CAP pâtissier ?
La pratique se déroule sur deux jours d’une durée de 4h50 pour le premier jour (EP1) et de 4h30 pour le second jour (EP2).
EP1 : Tour + Petits fours secs et moelleux + gâteaux de voyage
Le candidat doit :
– façonner au minimum deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ;
– faire un fonçage ;
– réaliser une crème cuite ;
– confectionner soit des petits fours secs, soit un gâteaux de voyage ou des meringues.
EP2 : Entremets et petits gâteaux + organigramme
Cette épreuve pratique comporte la planification et l’organisation du travail.
Le candidat doit :
– élaborer deux fonds de biscuits pour l’entremet et les individuelles (petits gâteaux) ;
– préparer deux garnitures différentes (mousse et insert) ;
– réaliser un glaçage et glacer les gâteaux ;
– créer au moins un décors en chocolat avec une écriture au cornet.
Ce qui a changé depuis le nouveau référentiel :
Les recettes ainsi que les étapes de fabrication ne figurent plus à l’examen. Malheureusement, il n’y a plus ces bonnes fiches techniques qui permettaient à l’apprenti d’avoir une recette avec le procédé de fabrication clé en main !
Par conséquent le candidat doit avoir ses propres recettes et doit réaliser les fabrications à partir d’un grammage donné à l’énoncé. Mais heureusement, les carnets de recettes personnelles sont autorisées avec les ingrédients et leur quantité mentionnée. Toutefois, il faut faire attention, car aucune méthodologie ne doit être mentionnée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté. De plus, les recettes doivent être sur papier, donc ni tablette et ni smartphone.
Durant ces épreuves, le candidat doit organiser son espace de travail et son temps pour réaliser les différentes pâtisseries demandées.
L’épreuve orale
La dernière partie de l’épreuve est un oral de 10 minutes pour l’EP1 et de 15 minutes l’EP2. Le jury procède premièrement à la dégustation des pâtisseries présentées, puis écoute l’analyse du candidat avant d’échanger avec celui-ci.
Cette épreuve se prépare à l’aide d’une fiche annexe du sujet.
EP1 oral :
Vous devez présenter une pâtisserie définie sur les étapes de son élaboration et du résultat final. Vous échangez avec le jury sur les techniques que vous avez utilisées, la qualité de l’assemblage, les finitions, la conformité du produit et ce que vous pourrez améliorer.
EP2 oral :
Pour cet oral, vous devez faire le bilan de votre travail, de la gestion du temps et de l’organisation, puis évaluer l’état de commercialisation de la production et enfin valoriser les produits élaborés auprès de « l’équipe de vente ».
Contrairement aux anciens sujets de pratique où le candidat était questionné pendant l’épreuve pratique sur des connaissances purement technologies (rôle du sel, par exemple) et de science alimentaire (questions sur les micro-organismes), cet oral s’inscrit dans la continuité de l’épreuve pratique, le candidat et le jury analysent ensemble les productions réalisées.
L’esprit du nouveau référentiel du CAP pâtissier
La pâtisserie est un métier règlementé. Le diplôme ainsi qu’un laboratoire de fabrication sont obligatoires pour pouvoir exercer la profession.
À la sortie de la formation et l’obtention du diplôme, vous pouvez être salarié(e) ou vous installer à votre compte. J’attire votre attention sur ce dernier point. Le C.A.P est LE diplôme qui permet d’exercer en tant que pâtissier. Il n’y a pas besoin d’aller plus loin dans les études (jusqu’au Brevet de Maîtrise) pour ouvrir une entreprise.
Ces « nouvelles » épreuves du CAP pâtissier sont donc plus complètes. En incluant les gâteaux de voyage et les petits fours, l’apprenti maitrise les fondamentaux.
Il y a une vrai démarche entrepreneuriale :
La nouvelle réforme pour le cap pâtissier inclue 14 semaines de stages obligatoires en entreprise.
Pour beaucoup d’adulte en reconversion voulant le passer en candidat libre en parallèle de leur CDI, cela semble injuste. Puisqu’il est difficile de trouver du temps pour faire ces stages quand on est à temps plein. Mais d’un point de vue professionnel, cela permet de protéger le métier et de dissuader les « touristes ».
Le but n’est pas de décourager le futur candidat, mais qu’il prenne conscience du métier. Grâce à ces semaines en milieu professionnel, le candidat se rend compte qu’il y a une différence entre faire des gâteaux à la maison et travailler dans une boutique de pâtisserie. Car en entreprise, avec les quantités de pâtisseries à produire vous devez être rentable. On vous demande à la fois d’être rapide et minutieux sur chaque réalisation. Parfois la pression et la charge de travail est très intense, selon les périodes de l’année. C’est bien plus que faire un gâteau pour le repas du dimanche en famille.
Merci beaucoup !!