Le vocabulaire du pâtissier
Ce vocabulaire montre la diversité des termes techniques utilisés dans le monde de la pâtisserie. J’ai classifié seulement les mots spécifiques employés couramment dans le métier. De ce fait, vous ne trouverez pas des verbes comme « imbiber » ou « infuser » et « pétrir » dont le sens est commun. Vous pourrez ainsi vous familiariser avec ce vocabulaire si vous êtes débutant, ou revoir leur signification si vous êtes pâtissier.
Abaisser
Étaler une pâte au rouleau
Clarifier
Séparer le blanc des jaunes
Fleurer
fariner uniformément la zone de travail
Le vocabulaire par ordre alphabétique
A
Abaisser/faire une abaisse : Étaler une pâte au rouleau (ou au laminoir) pour obtenir une épaisseur uniforme.
Appareil : Désigne un mélange d’ingrédients d’un dessert avant une cuisson, par exemple on parlera d’appareil à biscuit, ou d’appareil à tuile…
B
Battre : Travailler énergiquement une préparation avec un fouet, soit pour le mélanger ou soit pour monter son volume (blanc en neige, crème fouettée…).
Beurrer : Enduire d’une fine couche de beurre les parois d’un moule ou d’un cercle pour empêcher les pâtisseries de coller.
Beurre pommade : c’est un beurre qui a été ramolli avant de l’intégrer dans une préparation.
Blanchir : – Fouetter vigoureusement les œufs entiers ou les jaunes avec du sucre pour les rendre mousseux. Ainsi le mélange devient plus épais et plus clair.
– Le terme est aussi utilisé en cuisine pour attendrir certains légumes et fruits en les plongeant dans une eau bouillante pendant quelques minutes avant de les refroidir rapidement.
– On peut employer le mot « blanchi » en chocolaterie pour désigner des bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs. Cela arrive quand il y a des erreurs de température de travail du chocolat, lors de la cristallisation (refroidissement) du chocolat, la couleur se strie ou se tache de blanc.
Bouler : Rouler une pâte avec le creux de la main en faisant des mouvements circulaires pour lui donner la forme de boule.
C
Chablonner : Recouvrir un biscuit d’une fine couche de chocolat afin de l’imperméabiliser pour qu’il reste croustillant dans un montage d’entremets.
On utilise ce verbe principalement en chocolaterie : on dit « chablonner » une ganache. Celle-ci est coulée en cadre, puis refroidie. Avant la découpe des bonbons, le chocolatier étale une fine couche de chocolat sur les deux faces de la ganache. Cette technique permet une meilleure prise en main pour l’enrobage.
Chemiser : Mettre à l’intérieur sur les parois d’un moule une légère couche de pâte, beurre et farine, de biscuit ou de glace, ect…
Clarifier : Séparer le blanc des jaunes ou débarrasser un liquide des impuretés qu’il contient par filtrage, le rendre limpide (par exemple un sirop).
Coller : Incorporer de la gélatine à une préparation (mousse, crémeux…).
Concher : Mot utilisé en chocolaterie, désigne le fait de travailler une couverture pour la rendre homogène et onctueuse.
Corner : Racler les bords d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une maryse pour récupérer un maximum de matière alimentaire et garder la bassine propre (pour un stockage au frais).
Couverture : On utilise ce terme spécifique pour parler du chocolat : couverture noire, lait ou blanche.
Coucher : Dresser une pâte à l’aide d’une poche, on l’emploie souvent pour la pâte à choux.
D
Dessécher : Déshydrater une pâte (pâte à choux) en la travaillant sur le feu pour évacuer l’humidité.
Dresser : Donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille sur une plaque de cuisson. (En cuisine : disposer élégamment des aliments dans un plat, dresser une assiette ou une table)
F
Émulsionner : Mélanger des ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et l’eau, pour former une émulsion stable.
Façonner : Donner une forme à une pâte (brioche, pain).
Fariner : Saupoudrer une pâte pour empêcher qu’elle ne colle au plan de travail, au laminoir, film plastique, rouleaux…
Fleurer : Cela consiste à « disperser » de la farine sur le plan de travail en un geste technique. C’est un mouvement du poignet à maitriser avec un peu de pratique. Le but est de fariner uniformément la zone de travail.
Fonçage : Disposer la pâte dans un moule pour former la base d’une tarte.
Foncer : Tapisser une pâte (brisée, feuilletée, sucrée) dans un moule ou un cercle à tarte afin qu’il en prenne la forme.
le vocabulaire des lettres G – L – M – N -P
G
Glacer : Recouvrir un entremet d’un glaçage ou un éclair de fondant.
Grainé : Se dit d’un appareil qui a perdu son homogénéité comme une crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux ou de blancs d’œufs non serrés.
Lisser : Rendre la surface d’une préparation lisse et uniforme.
Macaronner : Mélange de la pâte à macaron à l’aide d’une corne pour obtenir la consistance idéale avant de pocher.
Masquer : Recouvrir entièrement un gâteau d’une couche de crème, de ganache ou de pâte à sucre/d’amande.
Napper : Recouvrir une tarte d’un nappage (sirop gelée d’abricot) pour la rendre attrayante visuellement et ralentir le dessèchement.
Parer : Synonyme d’ébarber, autrement dit c’est enlever les parties (non commercialisable) d’un produit en vue d’une meilleure présentation (pour la vente).
Pocher/Pochage : Vient du mot « poche » à pâtisserie, on utilise une poche à une douille pour dresser un biscuit ou une mousse.
T
Serrer : – Chasser le gaz carbonique et l’air d’une pâte levée lors du façonnage en la boulant.
– Fouetter les blanc en neige et en ajoutant du sucre pour rendre le mélange plus lisse et moins cassant.
Tourer : Le tourage d’une pâte est l’action de l’étaler sur une longueur puis de la replier sur elle même en trois parties (comme un linge). On peut entendre parler de « donner un tour simple ou un tour double ».
Donner des tours à une pâte consiste a obtenir de jolies feuillages lors de la cuisson.
Tempérer ou Tabler (mettre au point) : Utilisé en chocolaterie pour désigner le travail du chocolat en refroidissant sa masse sur un marbre afin d’obtenir la température idéal (voir fiche chocolaterie).
Torréfier : Faire griller légèrement des fruits secs ou des grains pour en intensifier la saveur.
Turbiner : Employé en glacerie, c’est l’opération de transformer un appareil liquide en glace/sorbet dans une turbine.
Tranché : Synonyme du mot « Grainé« , cela signifie que la texture d’une crème (mousse, ganache, crème au beurre par exemple) n’est pas homogène après son mélange. En somme, la matière grasse présente se dissocie du reste des ingrédients (tranché) et provoque ainsi de petits points désagréables dans la préparation. D’ailleurs on peut parfois voir « l’huile » suinter. Au lieu d’être lisse, la texture est granuleuse (la ganache graine).
V
Venue : On parle de « venue » pour indiquer la quantité d’une recette donnée de base. Pour être plus concret, 1 venue est égale à la réalisation d’une recette une fois, 2 venues = 2 fois la recette, 3 venues = multiplication du grammage des ingrédients de la recette par trois, et ainsi de suite.
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