La poche à douille, à quoi cela sert ?
Impossible de travailler sans poche à douille en pâtisserie ! Je dirais que c’est un des outils les plus indispensables avec la balance. Sans poche, pas de pâte à choux, pas d’éclairs et pas de jolies rosaces sur les tartes au citron. Oui, la poche à douille est l’allié indispensable pour les dressages et finitions impeccables.
Mais avant d’aller plus en détail, comment se présente une poche à douille ?
Si vous êtes amateur et amatrice de pâtisserie et que vous utilisez des seringues à pâtisserie … alors changez vos habitudes et adoptez ce sac de forme conique qu’on peut trouver en plastique (jetable) ou en silicone (réutilisable). La poche est souple et malléable. Elle s’utilise en général avec une douille qu’on place à son embout, c’est cette dernière qui déterminera la forme et la taille de ce que l’on va pocher.
Voilà pourquoi on parle de « poche à douille ». Pour son utilisation, on remplit l’intérieur d’une pâte ou d’une mousse du côté de l’ouverture, puis on presse pour faire sortir la préparation par la douille. Rien de plus facile à dire, mais à faire, il faudra un peu de pratique si vous n’avez jamais tenu une poche entre les mains ou que vous manquez un peu de familiarité avec son utilisation.
Une fois prise en main, je peux vous assurer que vous ne pourrez plus vous en passer pour sublimer tous vos gâteaux !
Comment utiliser une poche à douille de la bonne manière
Guide d’utilisation de la poche à douille
Tout d’abord, choisissez la douille.
Il faut savoir que toutes les douilles ne font pas la même taille. Pour couper la pointe à la bonne dimension, il y a deux méthodes simples.
Pour la première technique, glissez la douille à l’intérieur de la poche jusqu’à la pointe. Mesurez puis couper aux ciseaux.
La deuxième méthode, de la même façon, installez la douille au bout de la poche, puis taillez avec un couteau d’office pour libérer la douille.
Avant de remplir la poche, il est important de fermer l’orifice de la douille. Cela arrive bien souvent d’être en train de garnir la poche d’une crème un peu molle et de la voir fuir malencontreusement par la douille !
Pour éviter ce problème, juste au-dessus de la douille, pincez la poche, puis tournez-la deux à trois fois et enfoncez la torsade dans la douille.
Comment remplir la poche ?
Dans un premier temps, ouvrez la poche et repliez le haut vers l’extérieur, puis placez votre main en dessous du repli. Votre main est totalement recouvert et doit former un C pour garder l’ouverture de la poche.
Ensuite avec votre main libre remplissez la poche de votre préparation avec une corne ou une maryse, puis raclez celle-ci contre le « C » de la main.
Note :
Ne remplissez pas la poche à l’extrême car vous aurez du mal à la fermer et à la manier. Son utilisation sera compliquée et vous perdrez du temps. Garnissez juste la quantité adéquate.
De plus, attention aux préparations trop fermes, vous aurez du mal à gérer la pression et votre muscle de la main risque la fatigue ! Travaillez bien vos crèmes (ganache, crème au beurre) et pâtes (petits fours) à la bonne consistance avant de garnir votre poche.
Comment sceller la poche ?
Une fois que la poche est remplie, déroulez le plie pour retrouver la poche entière. Puis, poussez la garniture jusqu’à la douille.
Placez ensuite, la paume de votre main contre la garniture. Puis, enroulez le haut de la poche autour de votre index.
Enfin, faites tourner la poche d’un tour complet. La poche à douille est prêt à être utilisée !
Quelles sont les techniques de pochage avec une poche à douille ?
Que vous souhaitez faire des macarons, remplir une tarte ou faire un décors de St-honoré, il y a deux principales méthodes de pochage :
Perpendiculaire à la surface
On tient la poche presque à la verticale pour pocher les choux, les paris-brests, les rosaces, les disques de biscuits, les macarons …
Votre douille doit être au minimum à 1 cm de votre plaque pour avoir une bonne épaisseur de pâtes ou de meringues.
La position inclinée à 40°/45°
Positionnez votre poche légèrement penchée par rapport au plan de travail ou le dessus d’un gâteau. Si vous pochez des éclairs, vous pouvez complètement poser la douille contre la plaque. Ensuite, laissez tomber votre pâte tout en pressant la poche.
Peut-on utiliser une poche pour les liquides ?
Les liquides comme le chocolat, un coulis, ou un caramel …, ces préparations sont surtout utilisées en fourrage. Un appareil à piston est en général plus adapté. Mais on peut parfois se servir d’une poche pour faire un décor en chocolat par exemple, ou pour pocher une compotée.
Pour utiliser une poche avec un liquide, il n’y a pas besoin de douilles.
– Pour fermer : Couper un tout petit peu l’extrémité de la poche, puis la replier. Et avec une pince à linge ou une pince à ressort venir coincer ce pli.
– Pour remplir : Pour plus de faciliter, placer votre poche dans un verre mesureur, replier le haut de la poche autour des bords du verre. Vous n’aurez plus qu’à verser votre préparation à l’intérieur.
– Utiliser : À chaque pochage, pincer l’embout avec votre main (celle qui guide) pour éviter que le liquide ne s’échappe.
Pour se servir d’une poche avec une préparation liquide, je conseille d’être un minimum à l’aise avec le maniement de la poche. Car il faut acquérir une certaine dextérité.
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