Pourquoi et Comment tempérer du chocolat ?
Que signifie tempérer du chocolat ? Et pourquoi est-il si important de travailler cette matière première ?
Pour répondre à ces deux questions, le chocolat a besoin d’être préparé afin d’avoir :
– premièrement, une texture lisse ;
– deuxièmement, un aspect bien brillant qui reflètera votre cuisine (ceci vaut pour tous les moulages) ;
– et enfin un croquant à la première bouchée qui fondra délicieusement en bouche.
Si vous avez déjà essayé de réaliser des bonbons ou des décorations en chocolat et que vous avez été déçu par une texture granuleuse ou un aspect tacheté de rayures blanches, vous êtes au bon endroit. On adore tous le chocolat, mais cet ingrédient possède des mystères que seuls les initiés connaissent vraiment.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Avant d’attaquer les différentes techniques, commençons par voir la définition du tempérage :
Le tempérage du chocolat consiste à chauffer et refroidir le chocolat de manière contrôlée pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao qu’il contient. De cette manière, cela permet d’obtenir un chocolat qui présente une texture homogène, dotée d’une brillance éclatante après refroidissement lors du démoulage et un croquant parfait.
Lorsque le chocolat est correctement tempéré, il se solidifie de manière uniforme, sans laisser apparaître de stries blanches ou de tâches ternes qui peuvent se former. De plus, il a également une meilleure tenue à température ambiante.
On dit également « mettre ou mise au point » du chocolat pour parler de tempérage, ou encore de « précristalisation« .
Choisir son chocolat de couverture
Quel chocolat choisir ?
Tous les chocolats ne se valent pas. Certains sont plus fort en pourcentage de beurre de cacao que d’autres. Cette différence fait qu’un chocolat peut avoir l’appellation « chocolat de couverture », sa teneur en beurre de cacao est supérieur à 31 %. En effet, au sens propre de cette dénomination, ce sont des chocolats qui peuvent être utilisés en enrobage des confiseries (bonbons, guimauves). Quant au chocolat inférieur à 31 % de beurre de cacao, on les qualifie de chocolat de laboratoire. Ils sont destinés à usage pâtissier (mousses, moelleux et cakes, ganache …).
Pour pousser plus loin, je vous conseille de lire la partie technologique consacrée au chocolat. De quoi est-il composé, sa fabrication, etc.
Vous l’aurez compris, on choisira de préférence un chocolat de couverture, car plus facile à travailler. Mais pas non plus n’importe lequel, puisque toutes les couvertures n’ont pas la même fluidité. En général, on optera pour un chocolat noir avec au minimum 38 % de beurre de cacao si on travaille du décors, de l’enrobage et du moulage.
Attention, je ne parle pas de taux de cacao, mais bien de beurre de cacao. Les deux choses sont à différencier, puisque le pourcentage de cacao indique la concentration de l’arôme chocolat, alors que le beurre de cacao détermine la texture, même si les deux critères son étroitement liés.
Pensez à regarder la composition du paquet de chocolat, ou alors plus simple, certaine marque comme Cacao Barry affiche sur l’emballage et sur leur site, la fluidité par cinq petites gouttes. Pour ma part, je favorise au moins quatre gouttes pleines pour travailler mes décors. Mais l’idéal est cinq gouttes pleines, soit un taux de beurre de cacao de minimum 41 %, qui sera plus facile à tempérer.
Parlons plus en détail du beurre de cacao
Tout d’abord, il joue un rôle très important. Quand on chauffe le chocolat, c’est lui qui le rend liquide. Et il a le pouvoir de se rétracter lors de sa solidification, c’est ce qui rend possible le démoulage des pièces en chocolat. Mais seulement, c’est là que les choses se corsent, car le beurre de cacao peut se solidifier de différentes façons. Il peut rendre le chocolat terne, blanchi et avec une qualité dégustative médiocre. C’est pour cela qu’on doit travailler le chocolat à une température précise !
Connaitre les courbes de température
Maintenant, il vous faut connaitre les courbes de température de chaque chocolat : noir, lait et blanc. Autrement dit, retenez leur température de fonte, de cristallisation (refroidissement) et de travail (très important surtout si vous prévoyez de passer votre CAP). Allez, je vous donne deux astuces utiles pour les mémoriser.
Astuce n°1 :
En principe, on travaille le plus souvent de la couverture noire, donc enregistrez SES températures.
Du coup, si vous regardez bien l’image des courbes et que vous les comparez, vous remarquerez qu’elles sont décroissantes du noir au blanc. Hormis la température de fonte de – 5°C entre les différents chocolat, nous avons – 1°C pour la T° de cristallisation et la T° d’utilisation.
Astuce n°2 :
Tout simplement, regardez l’emballage du chocolat, la courbe est inscrite dessus ! C’est le conseil que je donne aux élèves en cas d’oubli passagère pendant l’examen d’EP2.
Les 4 techniques pour tempérer du chocolat
Note informative avant de commencer :
Dans les quatre techniques décrites ci-dessous, je ne vais pas systématiquement faire la courbe de température. Ce sont des techniques que j’utilise personnellement à la maison et en entreprise. Si vous avez l’occasion de travailler ou de faire des stages dans différentes entreprises à Pâques ou à Noël, vous verrez que chaque professionnel a sa technique pour travailler le chocolat (s’il n’y a pas de tempéreuse et d’enrobeuse, bien sûr !).
Un autre point important à savoir : le pire ennemi du chocolat est l’eau ! Si une goutte d’eau entre en contact avec le chocolat, celui-ci devient pâteux et granuleux. Il sera impossible de l’utiliser en décors ou moulage. Néanmoins, ne jetez jamais du chocolat (parce que c’est un produit noble et onéreux), utilisez-le pour les ganaches, les mousses ou gâteaux.
La technique du tablage : la méthode professionnelle
Tout apprenti chocolatier doit savoir tabler du chocolat. Cette technique de tempérage demande un peu technicité et de pratique dans les gestes, mais si elle bien faite, elle garantie au chocolat une texture lisse et parfaite pour les moulages et bonbons chocolats.
Quantité nécessaire
300 g de chocolat
Le matériel nécessaire :
Faire fondre le chocolat à 50°C :
Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au bain-marie. Rappel : 50°C – 55°C pour le chocolat noir. Une fois fondu, enlevez le bol du bain-marie. Ensuite, essuyez impérativement l’extérieur du récipient avant de le poser sur un cercle ou directement sur le plan de travail, afin d’éviter de mettre de l’humidité.
Refroidir le chocolat fondu sur le marbre :
C’est ici qu’il y a un coup de main à prendre entre la spatule et le triangle, sans mettre du chocolat partout.
– Premièrement, versez environ les deux tiers du chocolat fondu sur la surface du marbre (propre et nettoyé).
– Ensuite, à l’aide de la spatule, étalez le chocolat en fine couche, puis ramenez-le vers le centre avec le triangle. Répétez ce mouvement jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir légèrement. Cette masse doit refroidir et atteindre la température de cristallisation, soit 28°C / 29°C.
Obtenir le chocolat tempéré :
Enfin, remettez le chocolat cristallisé dans le bol contenant le tiers restant de chocolat chaud. Puis, mélangez soigneusement pour homogénéiser le chocolat. En général, le mélange des deux masses, cristallisée et chaude, fait que le chocolat atteint directement la température de travail, à 31°C – 32°C. Si ce n’est pas le cas, réchauffez légèrement le chocolat avec un pistolet thermique (ou sèche cheveux) ou au bain-marie.
Chocolat bien tablé :
On observe une cristallisation homogène sur l’ensemble.
Tempérer du chocolat avec la méthode par ensemencement et bain-marie
Pour cette deuxième technique, c’est un mic-mac de deux méthodes comme écrite dans le titre ! Je l’ai beaucoup utilisé lorsque je travaillais chez un traiteur. Dans ce secteur d’activité, comme la majeure partie du travail est axée sur la cuisine avec des tables en inox, je n’avais pas de marbre pour tabler du chocolat. Du coup, la méthode de « faire fondre du chocolat et ajouter petit à petit du chocolat non fondu pour le faire refroidir » était la meilleure option. Vous allez voir, c’est très simple à mettre en place et sans forcément passer par la courbe de température.
Faites fondre le chocolat dans un cul de poule à la température de fonte, dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirez ensuite le bol quand le chocolat a atteint les 50°C-55°C. Et ajoutez dedans un tiers de son poids de chocolat non fondu. Mélangez jusqu’à atteindre la température de travail.
Note :
Ici, je fais fondre le chocolat et je le descend directement à la température de travail sans passer par l’étape de cristallisation. Le chocolat non fondu va se dissoudre et faire refroidir l’ensemble du chocolat.
Si besoin, réchauffez quelques secondes le cul de poule pour atteindre la bonne température.
Avant d’utiliser le chocolat :
Trempez le bout d’une spatule ou un morceau de papier dans le chocolat et laissez-le reposer à température ambiante. Si le chocolat est correctement tempéré, il devrait durcir rapidement seulement au bout de quelques minutes (entre 2 à 5 minutes). Aucune trace blanche ne doit apparaitre.
Important : ce test vaut pour toutes les techniques de mise au point manuelle !
Si après 10 minutes, le chocolat n’a toujours pas figé, alors c’est que la mise au point n’a pas été bien effectuée. Il faudra alors recommencer. Pareil, si sur le test, certaines parties sèchent plus vite que d’autres, alors il y a un soucis.
La méthode par refroidissement progressif
Alors, si vous avez du temps devant vous ou que vous avez d’autres choses à faire, cette technique devrez vous convenir. C’est une méthode que j’ai pu observer lors de mon apprentissage chez un chocolatier.
Comme d’habitude, faites fondre le chocolat dans un cul de poule à la température de fonte, dans un bain-marie ou au micro-onde.
Et tout simplement, laissez tranquillement votre chocolat fondu dans un coin de la cuisine. Il va refroidir lentement jusqu’à 31°C/32°C (pour le chocolat noir) pendant que vous montez votre entremet ou pocher des éclairs. Pensez juste à le remuer de temps en temps et à vérifier la température.
Tempérer du chocolat en direct
Pour finir sur les méthodes de travail, on peut aussi mettre le chocolat au point sans du tout passer par la courbe de température. C’est un peu plus risqué, car si vous dépassez la température de travail, il faudra malheureusement faire la courbe.
J’ai recours à cette méthode quand je suis pressée ou quand j’ai un petit décors à faire. Mais si c’est pour faire de l’enrobage ou du moulage, je vous le déconseille. Il vaut mieux opter pour les autres modes de mise au point.
Il existe deux façons :
Mise au point immédiate :
Dans un bol, mettez à fondre le chocolat. Il faut que le chocolat soit fondu, mais pas totalement ! Donc, selon que vous faites fondre au bain-marie ou au micro-onde, retirez le bol de la source de chaleur, avant que tout soit liquide. Mélangez la préparation, afin de dissoudre les morceaux qui sont encore durs. Puis, vérifiez la température jusqu’à atteindre la T° d’utilisation.
Note :
Pour cette méthode, il vaut mieux y aller petit à petit. Comme le micro-onde chauffe très très vite, je vous conseille d’y aller 15 secondes par 15 secondes une fois qu’une partie du chocolat est fondu et si la température de travail n’a pas été atteinte. De même pour le bain-marie, pensez que le bol va emmagasiner la chaleur un moment !
Sans aucun tempérage !
Plusieurs règles à respecter ici :
– Tout d’abord, placez une plaque de marbre ou en inox au congélateur pendant au moins 20 minutes.
– Faites fondre totalement le chocolat, là pas besoin de vérifier la température, il faut seulement qu’il soit bien liquide !
– Ensuite, ressortez la plaque du froid, versez le chocolat par-dessus, étalez de suite et taillez les formes voulues. Vous pouvez également utiliser une poche pour faire des dentelles en chocolat.
Par contre, il faut être extrêmement rapide, car avec le choc de température (chaud/froid) le chocolat va refroidir très rapidement. Cette technique ne permet pas d’avoir un chocolat brillant, mais elle a l’avantage de ne pas blanchir. Et son avantage est qu’on peut faire un décors très rapidement.
FAQ – Les questions et conseils techniques
Pourquoi mon chocolat reste pâteux une fois fondu ?
Comme dit plus haut, il est important de choisir un chocolat de couverture avec une bonne fluidité. On choisit un pur beurre de cacao et avec un taux d’au moins 35 %. Si malgré tout, votre couverture est pâteux, alors c’est peut-être qu’il est trop vieux, ou bien qu’un peu d’eau y a été introduit par inadvertance.
Pour utiliser une couverture qui manque de fluidité, vous pouvez rajouter un peu de beurre de cacao au moment de la fonte. Cela aidera grandement et vous facilitera la mise au point.
Puis-je réutiliser du chocolat qui a déjà été tempéré ?
L’avantage du chocolat est qu’il est réutilisable autant de fois qu’on le souhaite. Vous devez refaire la mise au point si vous souhaitez faire des décors, mais si c’est pour des ganaches et autres crèmes alors c’est tout à votre guise !
Peut-on tabler du chocolat du commerce ?
Tous les chocolats se tempèrent ! Le seul ennui est la qualité et fluidité du produit. Je vous conseille de bien regarder la liste des ingrédients. Optez toujours pour un pur beurre de cacao.
Mon chocolat est devenu blanc après quelques jours !
Si la mise au point du chocolat a été bien respecté, le problème vient du stockage. L’humidité ambiante, le chaud et le froid peuvent avoir une incidence sur le chocolat.
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