A quoi ressemble une journée d’épreuve en pâtisserie ?
Avant un examen, notre cerveau anticipe le moindre mal, mais la réalité est souvent moins pire que ce que nous avions imaginé.
Pour toutes les personnes qui aiment bien se préparer mentalement, je vous laisse lire le témoignage de Sylvie, une candidate qui a passé son EP1 en juin 2025. Vous découvrirez sa première journée d’épreuve en pâtisserie. Bonne lecture !
« je suis quelqu’un de très stressé de base… j’ai eu mon CAP avec mention, donc c’est cool ! »
— Sylvie
Comment appréhendais-tu la première journée d’épreuve en pâtisserie ?
Alors, je suis quelqu’un de très stressé de base, donc oui, j’étais assez stressée… Mais pendant l’année scolaire, comme on avait fait deux examens blancs, je savais à peu près comment se dérouleraient les épreuves. De plus, dans le cadre de ces entraînements blancs, mon professeur nous avait mis en situation réelle d’examen avec des jurys extérieurs à l’établissement chargés de nous évaluer. Donc franchement, mes camarades et moi étions préparer sur le déroulement. On savait qu’il y a d’abord l’épreuve écrite, ensuite le changement de tenue dans les vestiaires, et après direction le labo pour le début de l’épreuve pratique. En plus, nous étions en terrain connu, on passait l’examen dans notre école, contrairement aux candidats libres qui découvraient le labo pour la première fois, peut-être.
Pour moi, le plus stressant était de ne pas savoir sur quoi j’allais tomber, si j’allais réussir à tout fabriquer et à tout sortir dans les temps. Je me disais : « ah ! je vais tomber sur un truc que je ne connais pas… ». C’était ça mon plus gros stress.
Au final, le jour de l’examen, quand tu découvres le sujet, tu es soulagé. Ce stress de l’inconnu disparait parce que tu sais ce que tu as à faire.
Avant de découvrir le sujet, quelles étaient tes craintes concernant les productions à réaliser ?
Je dirais que c’est la pâte à brioche et la pâte levée feuilletée (PLF).
Même si d’un point de vue technique, la brioche est considérée comme la plus simple car il n’y a pas de tourage à faire. Cela s’explique par le fait que je ratais souvent ma pâte à brioche à la maison avec mon robot pâtissier. Le crochet courbé de mon batteur (Smeg) ne va pas jusqu’au fond de la cuve, ce qui fait que ma pâte n’était ni belle ni bien pétrie. Et bien qu’à l’école nous utilisons des robots professionnels avec des crochets plus performants, je redoutais cette pâte.
Et pour ce qui est de la PLF (pâte à croissants), j’avais trop peur de tomber dessus à l’examen. Malgré l’entrainement à la maison, ce que je craignais le plus c’était les temps de repos, mais aussi de ne pas arriver à sortir le nombre exact de croissants et de pains au chocolats demandé.
Et alors, quel était le sujet de l’EP1 ?
Pour rappel de l’EP1 : Tour + Petits fours secs/gâteaux de voyage
Durée de l’épreuve : 4h50
Le candidat doit :
– façonner au minimum deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée (PLF) ou feuilletée (PF) ;
– faire un fonçage ;
– réaliser une crème cuite ;
– confectionner soit des petits fours secs, soit un gâteaux de voyage ou des meringues.
En EP1, je suis tombée sur la confection d’une pâte sablée, je devais réaliser un flan pâtissier, mais aussi des tartelettes à la crème d’amande garnies d’abricots au sirop (fruits fournies par le centre de formation). Ensuite, comme deuxième pâte imposée, j’ai eu la pâte feuilletée. Avec celle-ci, Il fallait que je réalise un pithiviers avec de la crème d’amande [pour info : c’est comme une galette des rois, mais avec quelques différences]. Puis, avec les chutes de feuilletage, je devais préparer une gamme salée, des friands/tortillons aux saucisses (fournies par le centre de formation). Et enfin, en petits fours secs, c’était des rochers coco.
Peux-tu me détailler ta journée d’épreuve en Pâtisserie ?
À quelle heure démarre ton examen ? Comment se déroule la journée ?
Ma convocation était à 7h30. Donc juste avant le début de l’épreuve, je suis passée par les vestiaires pour me mettre en tenue professionnelle avant de commencer l’épreuve écrite. Elle dure 30 minutes. En lisant le sujet, j’ai été contente de tomber sur la pâte feuilletée. C’est une des pâtes que je maitrise le plus. Comme évoqué plus haut, j’appréhendais beaucoup la pâte levée et la PLF. Là, je me suis dit : « de la pâte feuilletée, j’ai eu de la chance, vraiment ! »
Ensuite, une fois que l’écrit était fait, je me suis dirigée vers le labo.
Comment as-tu organisé ta mise en place et ton organisation ?
L’épreuve pratique commençait à 8h. Les plans de travail étaient déjà préparés à l’avance. Les culs de poules, les casseroles, et quelques plaques de cuissons avaient été répartis équitablement entre les candidats. Par contre, nous devions nettoyer notre plan de travail en arrivant et préparer notre petit matériel (mallette, carnet de recette…). Pendant l’écrit, je n’avais pas fini de calculer mes recettes, donc j’en ai profité pour terminer mes calculs.
Ensuite, pour mon organisation j’ai à peu près suivi l’ordre suivant, avec quelques imprévus :
1 – En premier, j’ai réalisé la détrempe de la pâte feuilletée ;
2 – Pendant que la détrempe était au frais, j’ai fait la pâte sablée (+ repos au froid) avec la préparation des pesées de la crème d’amande ;
3 – Ensuite, vient le tourage de la pâte feuilletée au laminoir ;
4 – Puis, j’ai continué avec le fonçage des tartelettes abricots et du flan pâtissier ;
5 – Après, la confection du pithiviers ;
6 – Et à la fin, les roulés saucisses et les rochers coco.
Tu mentionnes des imprévus, qu’est-ce qui n’a pas fonctionné comme prévu ?
C’était pendant le fonçage des tartelettes, je me suis rendue compte que je n’avais pas assez de pâte sablée pour faire le flan pâtissier. Dans le sujet, il était indiqué de recalculer la recette par rapport à la masse totale. Mon erreur a été de calculé à partir de la quantité de la farine.
À noter la différence entre :
Réaliser une pâte sucrée à partir de 0,200kg de farine ≠ Réaliser une pâte sucrée de 0,200kg de masse totale
Suite à ça, j’ai relancé une deuxième pâte sablée avec l’approbation du jury. Malgré ce gros coup de stress, j’étais dans les temps. Cette erreur m’a déstabilisé. Ça a chamboulé un peu mon organisation. Les friands à la saucisse ont même failli passer à la trappe. Mais tout à était sorti dans les temps. Le plan de travail nettoyé et les produits étaient présentés dessus.
L’épreuve pratique s’est terminée à 12h50.
Et concernant le four, as-tu rencontré des problèmes ?
Non, il n’y a pas eu d’incident. Chacun gérait sa propre cuisson. La température du four était déjà réglé. Et puis, les jury surveillent aussi, il font des remarques du genre « Je crois qu’il y a quelque chose qui est en train de cramer au fond … ». Ce n’est pas méchant, c’est plutôt comme un rappel. Parfois, on peut être très concentré sur une autre tâche et oublier qu’on a mis une préparation au four.
Le seul point négatif de toute la production était le pithiviers. Il n’était pas assez cuit. Il manquait de cuisson. Ca a été le cas pour tous les candidats du jour. Tous les pithiviers ont été cuits au four ventilé et sortis au dernier moment.
Comment s’est conclue ta première journée d’épreuve en pâtisserie ?
Après l’épreuve pratique, on a eu droit à 20 minutes de pause déjeuné avant de commencer le nettoyage du laboratoire [Note : cette pause permet au jury de noter la production des candidats]. Ensuite, pendant le ménage, les jurés faisaient passer l’oral à tour de rôle aux élèves.
C’est une bonne transition, comment s’est passé ton oral ?
Pour ma part, les jurés ont posé des questions sur l’hygiène et ils m’ont demandé de faire une analyse de ma production. Après avoir fait le bilan, j’ai parlé du manque de cuisson du pithiviers. Suite à ça, leurs questions portaient sur les solutions proposées et la possibilité de commercialiser le produit. Comme réponse, je me suis basée sur ma propre expérience en entreprise. Lors de mes stages, pendant la période des galettes, certains clients demandaient des galettes pas trop cuites pour pouvoir les réchauffer chez eux derrière. Donc, ce genre de produit pouvait convenir à une partie de la clientèle. Je pense avoir bien réussi mon oral de 10 minutes.
S’il ne fallait relever qu’un seul point négatif lors de cette deuxième journée d’épreuve de pâtisserie, lequel serait-ce ?
En résumé, les deux journées d’examens se sont plutôt bien déroulés. Pour l’EP2, le seul bémol rencontré était le décors en chocolat. L’épreuve était fin mai – début juin donc, dans le laboratoire il faisait déjà chaud et c’était limite pour la mise au point du chocolat. J’ai dû mettre mon petit décors (un cercle de chocolat) en chambre froide avant de le déposer sur l’entremet pour la présentation. Tout a été fait au dernier moment, le timing était serré.
Pour conclure, quels sont tes projets après l’obtention du CAP pâtisserie ?
Toute ma session a eu le CAP. Je l’ai eu avec mention, donc j’en suis plutôt fière !
Mon projet, c’est de pâtisser depuis chez moi pour des pâtisseries à la commande comme des gâteaux d’anniversaire ou de mariage. Mais je ne me suis pas encore lancée car pour être dans la légalité, il faut un laboratoire de fabrication différent de la cuisine classique. J’aimerais pouvoir créer un espace de fabrication, mais comme je suis locataire ce n’est pas vraiment envisageable.
Note :
Conformément au règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les locaux utilisés pour la préparation de denrées alimentaires doivent être conçus et entretenus de manière à permettre de bonnes pratiques d’hygiène et à prévenir toute contamination. Dans le cadre d’une activité professionnelle de pâtisserie destinée à la vente, ces exigences impliquent généralement l’utilisation d’un laboratoire ou d’un espace de fabrication dédié, distinct d’une cuisine domestique à usage quotidien.
Il faudrait que je me renseigne pour trouver s’il y a des entreprises autour de chez moi qui proposent des labos. Ensuite, il faut aussi que ça rentre dans mes frais… mais ce ne sera pas pour tout de suite. Pour le moment, je m’informe sur toutes les démarches pour avoir mon entreprise et je travailles en tant que salariée actuellement pour me constituer une trésorerie.
Merci à Sylvie d’avoir répondu à mes questions.
Ce témoignage éclaire les enjeux du CAP pâtissier, en particulier l’organisation, la gestion du temps et les imprévus lors d’une épreuve professionnelle.
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