Brioche extra moelleuse : Recette facile et conseils pour la réussir
Hummm, la bonne brioche… Son odeur est si réconfortante. Cette pâte moelleuse parfume la maison et réveille les papilles dès le petit-déjeuner ! On l’adore pour son côté tout moelleux. Sa mie est tendre à souhait, surtout à la sortie du four. La brioche se mange selon toutes les envies que ce soit nature, grillée, poêlée ou tartinée.
J’ai testé pas mal de recettes depuis mes années apprenties pâtissière jusqu’à présent. Et j’en ai bien UNE qui est ma préférée. Cette recette me vient d’un camarade de classe quand j’étais en BTM pâtisserie et, j’avais écrit en gros sur mon carnet « bonne recette » pour vous dire !! Ce qui fait la différence ? Je ne saurais le dire, mais c’est certainement par rapport au beurre. Pour moi, une brioche artisanale doit avoir un bon goût de beurre, qu’on l’aime nature ou parfumée à la fleur d’oranger. C’est bien entendu la véritable recette, qu’on trouve chez les boulangeries-pâtisseries, qui est faite sans lait. La pâte est hydratée seulement avec les œufs et évidemment le beurre !
Cette recette de base conviendra pour toutes les formes que vous souhaitez lui donner, c’est-à-dire que vous pouvez choisir de faire des brioches à têtes (parisienne), des tressées ou simplement au sucre. Néanmoins, la réussite de cette recette demande un peu de patience. De plus, il est préférable d’être équipé d’un robot pâtissier pour avoir un bon pétrissage. Si vous n’en avez pas, il faudra mettre la main à la pâte, mais ce n’est pas infaisable (ça demandera un peu plus de temps et de maitriser les bons gestes techniques). Sinon, on peut se lancer dans la préparation de suite !
Le choix des ingrédients pour une bonne brioche
La farine : quelle farine dois-je utiliser ?
Il faut savoir que la brioche est une pâte levée. Ce qui signifie qu’il faut qu’elle puisse retenir le gaz lors de la fermentation et à la cuisson.
Donc, on emploiera une farine de force, soit une farine forte en gluten qui pourra créer une bonne élasticité de la pâte. Je vous invite à lire cet article de « comment connaitre la force d’une farine ? »
Le beurre :
Choisissez de préférence un beurre de qualité avec un taux de matière grasse d’au moins 82%. Il ne fondra pas rapidement à l’incorporation de la pâte et en plus il apportera un goût plus intense et riche.
La levure boulangère fraiche ou déshydratée ?
Je vous conseille d’opter pour de la levure fraiche, car elle sera plus active et son action est immédiate. Si vous prenez de la levure sèche, il faudra penser à la réhydrater 5 à 10 minutes dans un peu d’eau tiède pour la réactiver.
Glissez directement à la section concernée pour toutes vos questions :
Quantité
Pour 550 g de brioche
Recette de la brioche :
Le matériel nécessaire :
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la Brioche maison
Pétrissage de la brioche
Pour commencer, pesez dans la cuve du robot les ingrédients dans l’ordre suivant :
1 – sel et sucre
2 – la farine
3 – levure
4 – œufs (et fleur d’oranger si vous en mettez)
Note :
On évite de mettre en contact direct la levure avec le sel ou/et le sucre. Mais pourquoi, en fait ? C’est surtout l’histoire d’une levure fraiche qui s’activera trop tôt avec le sucre, ou qui mettra du temps à s’activer avec le sel. D’ailleurs, vous n’avez pas besoin d’émietter la levure, elle s’incorporera tranquillement avec le pétrissage !
Placez ensuite le crochet et battez la pâte jusqu’à former une boule.
Temps de pétrissage : entre 4 à 6 minutes en vitesse moyenne.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Et laissez pétrir une bonne vingtaine de minutes, en vitesse moyenne au début, puis en vitesse rapide.
La pâte doit se décoller des parois de la cuve du batteur.
Remarque :
Le temps de pétrissage peut varier, selon la puissance de votre robot pâtissier et la température de votre laboratoire ainsi que la quantité de la recette. Pour ma part, à la maison, le pétrissage nécessite au moins 25 minutes à vitesse rapide pour que la brioche se décolle des parois de la cuve. Mais, en entreprise, la température du laboratoire étant de 15°C, la pâte n’a besoin que d’une quinzaine de minutes pour être bonne.
Le point important à ce stade :
Prenez un morceau de pâte et étendez-la doucement entre vos doigts. Vous devez pouvoir l’étirer sans la déchirer. La pâte doit être fine comme de la peau et translucide. On appelle ça le réseau glutineux !
La brioche doit pétrir assez longtemps pour développer ce réseau. C’est grâce à cela qu’elle va pouvoir gonfler et sera moelleuse et filante.
Remarque :
La température de la pâte à la fin du pétrissage doit se situer entre 22°C et 25°C.
Si, la pâte est trop chaude, le beurre va suinter. Dans le cas où il fait chaud chez vous et que le beurre commence à suer, arrêtez le pétrissage, mettez la pâte au frais quelques minutes avant de reprendre.
Le pointage
Débarrassez la pâte à brioche dans un cul de poule, couvrez d’un film alimentaire (non au contact), ou d’un torchon. Puis, laissez pousser à température ambiante entre 1 h à 2 h, selon la température qu’il fait chez vous, pour qu’elle double de volume.
Ensuite, une fois que la pâte a bien poussé, dégazez-là puis, étalez-la légèrement pour qu’elle prenne le froid de façon uniforme. Et stockez-la au minimum 1 h 30 au frais à 12 h.
Note :
Plus la brioche repose et plus ses arômes vont se développer. Mais également, elle sera plus facile à façonner parce qu’elle aura bien pris le froid, tout simplement.
Le façonnage
Farinez le plan de travail, puis divisez la pâte en 13 morceaux de 42 g.
Note :
Le grammage diffère en fonction de ce que vous souhaitez faire (tresses, navettes, etc.). Pour cet article, je fais une brioche Nanterre et trois brioches individuelles.
Ensuite, pour façonner les boules de brioche :
Commencez par aplatir légèrement la pâte avec la paume de votre main. Puis repliez les extrémités vers l’intérieur.
Retournez la pâte et boulez-la contre le plan de travail au creux de votre main en faisant un mouvement circulaire. N’écrasez pas la pâte et attention de ne pas trop farinez la table, car il faut un peu d’adhérence pour que la boule se forme.
Une fois que vous avez finis de façonner toutes les boules, placez-les dans un moule à cake (je les place en quinconces, mais vous pouvez les mettre cote à cote). Puis, recouvrez d’un torchon et laissez pousser une seconde fois à 27°C, pendant 1 h 30 à 2 h.
Note :
L’idéal est d’avoir une chambre de pousse (étuve) réglée à 27°C. Ce que vous pouvez faire à la maison, c’est allumer le four en chaleur tournant à 30°C pendant 5 minutes, puis éteindre en laissant la porte du four entrouverte 3 minutes, et enfin faire pousser la brioche à l’intérieur, porte fermée. Ceci est ma technique lors des journées froides.
Cuisson de la brioche
Préparez de la dorure : œuf + une pincée de sel. Ensuite, dorez les brioches et enfournez dans un four préchauffé à 165°C-170°C. Le temps de cuisson varie selon les pièces (taille individuelle : 15 minutes ; grosse pièce : 25/35 minutes). Surveillez la coloration !
Note :
Pour les grosses pièces cuites dans un moule, à la fin de la cuisson, retirez-les de leur contenant et repassez-lez 5 minutes au fours pour éviter qu’ils ramollissent.
FAQ – Les questions et conseils techniques
Pourquoi ma brioche ne pousse pas ?
Il y a plusieurs explications possibles à cela ! Mais le principal problème vient des ingrédients. Avec une farine faible en gluten (protéine), celle-ci ne peut pas retenir le gaz carbonique pendant la fermentation (la pousse). Ensuite, nous avons le rôle de la levure. Si votre levure (fraiche) est un peu vieille avec une date de péremption dépassée, je vous conseille d’augmenter légèrement la dose de 3 à 4 g. Et si vous utilisez de la levure déshydratée (non instantanée), il faut penser à la réhydrater dans de l’eau ou du lait chauffé à 25-30°C maximum, pas plus, car vous risquez de « la tuer ».
Comment remplacer la levure fraiche par de la levure sèche ?
Je vous renvoie à mon article dédiée à la levure. Je vous invite fortement à le lire pour comprendre le mécanisme de ce petit champignon qui fait pousser nos pâtes. De plus, j’ai fait un test pour connaitre l’équivalence entre la levure fraiche et sèche.
Puis-je utiliser cette recette pour d’autres formes de brioche ?
Oui, cette recette est une base ! À partir de l’étape du façonnage, vous pouvez faire ce que vous voulez. D’ailleurs, si vous n’avez pas de moule, aucun problème, faites des navettes ou des brioches à tresses.
Comment conserver la brioche ?
Comme toutes les viennoiseries, croissants et pains au chocolat, la brioche est meilleure le jour même, une fois qu’elle sort du four ! Le lendemain, la texture de la mie aura séchée malheureusement. Néanmoins, pour essayer de la conserver un maximum, enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un sac hermétique pour éviter qu’elle sèche à l’air libre. Ou bien, dans mon cas, je la congèle dans un sachet, puis je la mets quelques minutes au four à micro-ondes. Ce n’est pas comme à la sortie du four, mais la brioche retrouve son moelleux.
Et sinon, une autre solution, pour avoir une brioche moelleuse sur 2 ou 3 jours, serait de travailler une recette avec du levain naturel qui a des propriétés organoleptiques et de conservations meilleures que la levure.
Est-ce normal que la pâte soit collante ?
Alors, normalement, si le pétrissage a été bien fait, la pâte ne colle pas au doigt. Elle doit être souple et très peu collante pour être manipulée aisément. Si ce n’est pas le cas, cela peut être dû à la farine utilisée qui n’est pas adaptée, du manque de pétrissage, ou de la température de la pâte qui est trop chaude. Mais aussi, je tiens à préciser parce que c’est important, cela peut être dû à l’humidité ambiante chez vous. La solution est de prendre une bonne farine de qualité avec un minimum de 11 g de protéines pour 100 g de farine. Utilisez une farine de meule qui va bien absorber l’eau et la retenir. Toutefois, si la pâte reste toujours collante, rajoutez un peu de farine en plus.
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