La Technologie de la pâtisserie

Pour chaque ingrédient, l’histoire ainsi que les procédés détaillés de fabrication seront peu ou pas abordés. J’ai surtout synthétisé, de manière concise, les informations essentielles à connaître dans le cadre du programme scolaire de pâtisserie. En revanche, il m’a paru important d’approfondir certaines propriétés technologiques clés, comme reconnaître la force du gluten d’une farine ou calculer la masse gélatine d’une recette.

Pour d’autres formats, je vous recommande comme cahier d’étude : « le livre du pâtissier » & « CAP pâtissier, mon guide de référence » , ou alors de visionner les anciennes émissions de « c’est pas sorcier » pour par exemple la fabrication du sucre.