| Nutriments | Oeuf | Blanc | Jaune |
| Eau (g) | 74,4 | 88.6 | 49 |
| Protéines (g) | 12,3 | 10,6 | 16,1 |
| Lipides (lécithine) (g) | 11,9 | 0,1 | 34,5 |
| Glucide (g) | 0,7 | 0,8 | 0,5 |
| Sels minéraux | 0,9 | 0,1 | 1,6 |
| Vitamines A, D, E, K, D |
| A | catégorie vendue sous deux dénominations, n’ayant subie aucun procédé de nettoyage ou de traitement : – Extra Frais – Frais |
| B | œufs de seconde qualité destinés à la fabrication industrielle |
| C | œufs dont la coquille est fêlée ou souillée, mais pas cassée et qui sont destinés à être pasteurisés. |
- En aucun cas, les œufs ne doivent être lavés. Car le cuticule de la coquille serait supprimé. Et c’est cette fine couche transparente sur la surface qui protège l’œuf des bactéries externes.
- se laver les mains avant et après le cassage des œufs
- Penser à casser les œufs un à un dans un récipient à part et les incorporer petit à petit dans les préparations. Cela a pour effet d’identifier un œuf périmé et d’éviter la contamination entière de la fabrication en cours.
- Les coquilles ne doivent pas avoir de contact avec le plan de travail.
- Il ne faut jamais corner les coquilles d’œuf, car il y a un risque d’infection bactérienne.
- Économie de temps, par exemple dans les clarifications des œufs. De plus, on trouve les ovoproduits dans toutes les catégories, c’est-à-dire en jaunes, blanc entier liquides, congelés et en poudre. Donc, pour les professionnels utilisant plus de blancs que de jaunes, il y a une meilleure rationalisation.
- Les ovoproduits offrent une garantie bactériologique, car il n’y a plus de contact avec les coquilles et les mains.
- Il y a une facilité de stockage, de même que la qualité est constante.
- traçabilité des produits par système informatique.
- Attention à la rupture de la chaine du froid, respect des températures.
- Les qualités organoleptiques peuvent être moyennes, car les produits ont été traités. Par exemple, le pouvoir de foisonnement des blancs liquides en bouteille est plus faible que celui des blancs d’œuf coquille.
Pourquoi le jaune d’œuf brule au contact du sucre si on ne le remue pas ?
Il se produit en effet une réaction chimique si il n’y a aucun mélange des deux ingrédients. La surface du jaune coagule au contact du sucre. Les lipides contenus dans le jaune sont attirés par le glucide et provoque ainsi cette réaction.
Qu’est qu’une émulsion ?
L’émulsion est le résultat d’un produit composé d’au moins deux substances non miscibles avec l’aide d’un émulsifiant.
Comment expliquer le foisonnement des blancs d’œuf ?
Lors du foisonnement, on introduit des bulles d’air qui sont retenues dans l’eau grâce aux protéines des blancs. La vitesse et le temps de rotation jouent des rôles importants pour augmenter le volume et obtenir la fermeté de la mousse.
Donnez le poids d’un œuf moyen ? du jaune ? du blanc ?
Oeuf = 50g
Jaune = 20 g
Blanc = 30 g
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