Le lait : tout savoir sur ce produit laitier

La dénomination « lait » sans indication, est réservé au lait de vache. Autrement, la dénomination lait doit être suivie de l’espèce animale ou végétale comme le lait de chèvre ou le lait d’amande. Le lait est l’aliment le plus complet qui existe. A leur début, tous les nourrissons ne s’alimentent que de lait. En effet, les éléments qui le compose sont d’une grande richesse nutritive et énergétique. Ils sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Nous allons voir en détails les caractéristiques du lait et ce qu’il apporte dans nos préparations en pâtisserie.

Table des matières

Les caractéristiques du lait
- Quelle est la composition du lait ?
Comment le lait est-il commercialisé ?
Ses divers rôles dans les préparations culinaires
- Son utilisation en pâtisserie
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Les caractéristiques du lait

Le lait est de un liquide blanc, opaque, d’une saveur légèrement sucrée et d’une odeur peu soutenue. Il est issu de la traite d’une ou plusieurs vaches.

Quelle est la composition du lait ?

La composition moyenne d’un litre de lait entier. A savoir, un litre correspond à environ 1030 g.

Les composants et leur rôle :

L’eau :
C’est le plus gros constituant du lait puisqu’elle représente environ 90 % de la totalité. Tout d’abord, elle contribue à notre apport hydrique journalier si on en consomme. Pour la pâtisserie, l’eau hydrate les farines, mais aussi lors de la cuisson dégage de la vapeur ce qui favorise la pousse des pâtes.

La matière grasse = les lipides :
Elle est en état d’émulsion. C’est-à-dire les globules gras de la matière grasse remontent à la surface lorsque le lait est au repos. Bien souvent, elle est extraite du lait pour la fabrication de la crème et du beurre. Cette matière grasse restante donne du goût aux préparations.

Le lactose :
C’est ce sucre qui donne la saveur sucrée au lait. Sous l’action de bactéries, il se transforme en acide lactique et provoque la coagulation des caséines. Certains laits riches en lactose permettent l’action des ferments lactiques utiles dans la fabrication des yaourts ou fromages.

La caséine :
Elle correspond aux protéines. C’est une substance indispensable à la croissance. Il faut savoir que la caséine coagule en milieu acide ou en présure. Donc, tenez compte de ce phénomène lorsque vous réalisez une crème à base de lait et que vous ajoutez du jus de citron.

Les éléments minéraux et les vitamines :
Le lait contient du calcium essentiel à de nombreuses fonctions biologiques, mais aussi des minéraux comme le phosphore, le magnésium … et une grande variété de vitamines.

Comment le lait est-il commercialisé ?

On dénombre quatre catégories de lait en vente sur le marché. Ils sont classés selon leur taux de matières grasses. Afin de reconnaitre cette différence, la couleur dominante de l’emballage indique immédiatement les renseignements correspondants au produit.

Comment identifier le code couleur des emballages ?

Cru

C’est un lait entier dont la quantité de matière grasse peut varier de moins de 30 g à plus de 50 g par litre. On reconnait ce lait à son bouchon jaune.

Entier

Son taux de matières grasses par litre est de 36 g ou 3,5 %. La couleur rouge est dominante.

Demi-écrémé

Le lait demi-écrémé contient environ 15,5g à 17 g de matières grasse pour un litre, soit en moyenne 1,5 %. On reconnait la couleur de l’emballage et du bouchon est bleu.

Ecrémé

Enfin, pour le lait écrémé, la couleur prédominante est le vert. Il possède moins de 3 g de matières grasses par litre, soit 0,3 %.

Quelles sont les différentes conservation ?

Les micro-organismes pathogènes se développent et prolifèrent rapidement en milieu liquide et tiède. Le lait s’altère donc plus vite lorsqu’il n’est pas bien conservé et dans des zones aérées de 10°C à 65°C. C’est pour cela que les méthodes de conservation avant la commercialisation visent avant tout à stabiliser le lait en stoppant la multiplication des germes. On distingue quatre principales techniques de conservation du lait :

La pasteurisation et la stérilisation

Le traitement par pasteurisation et stérilisation simple, ou ultra haute permet de tuer les microbes. En effet, l’action de la chaleur permet de détruire les germes, ainsi la conservation en est prolongée.
Le processus de la pasteurisation consiste à chauffer le liquide à 72°C et 85°C quelques secondes avant de le refroidir rapidement à 4°C. Le produit conserve toute sa valeur nutritive, de même que ses qualités organoleptiques sont pratiquement inchangées. Quant à la stérilisation, le principe est le même. Le liquide est chauffé à une température de 115°C ou de 140°C et 150°C avant refroidissement. J’ai fait un tableau récapitulatif ci-dessous :

	Pasteurisation	Stérilisation simple	Stérilisation U.H.T
Température	72°C à 85°C pendant quelques secondes	conditionné en bouteille et stérilisé à 115°C pendant 15/20 minutes.	Chauffé à 140°/150°C durant 2 secondes
Refroidissement	très rapidement à + 4°C	refroidissement progressif	refroidi immédiatement
Qualités nutritives	conservation des qualités nutritives et organoleptiques	modifications physico-chimiques des vitamines, du goût et de l’aspect	destruction de tous les germes sans modification de la composition, du goût et la couleur
Conservation avant ouverture de l’emballage	au frais +4°C 7 jours	longue conservation jusqu’à 150 jours à température ambiante.	90 jours/3mois à +15°C

Qu’en est-il du lait cru ?

Bien qu’il soit plus savoureux et onctueux, ce lait est fragile. Il n’a subi aucun traitement thermique puisqu’il est mis en bouteille directement après la traite et un contrôle sanitaire strict. De ce fait, on ne doit pas la consommer au-delà de 24 h après son ouverture. De plus, il vaut mieux le faire bouillir pendant 5 à 8 minutes avant toute consommation. Attention à ne pas le confondre avec le lait frais qui est pasteurisé et vendu au rayon frais des commerces et dont la conservation est d’environ 7 à 15 jours.

La concentration

On classe deux types de lait concentré qui sont fabriqués à partir de lait cru :
– Tout d’abord, pour le non-sucré. Cette technique consiste à faire évaporer partiellement l’eau du lait avant de subir une stérilisation.
– Ensuite, pour le sucré, on ajoute une forte dose de sucre (70 %) évitant ainsi une stérilisation. Cette apport de saccharose empêche la croissance des microbes.

La dessication

La quasi-totalité de l’eau contenue dans le lait est évaporé. On obtient de la poudre dont les avantages sont nombreux. Car on peut le conserver relativement longtemps et le stocker facilement. De plus, on a également plusieurs catégories à disposition comme de la poudre de lait entier, demi, ou écrémé.

La congélation

Peut-on congeler du lait cru ou pasteurisé/stérilisé ? La réponse est oui ! Cela permet d’avoir une réserve pour un éventuel dépannage.

Ses divers rôles dans les préparations culinaires

Le lait constitue le principal élément liquide qu’on utilise en pâtisserie, puisque la plupart des crèmes cuites sont fabriquées à partir de cet ingrédient. Par rapport à l’eau, il est plus riche gustativement, car il apporte du goût et de la douceur en bouche. De plus, on remarquera que le beurre ou la crème, qu’on emploie très souvent dans ce métier, sont des produits laitiers. Donc, des dérivés indispensables et essentiels pour la bonne fabrication de délicieuses pâtisseries gourmandes ! Juste en dessous, je vous ai mis un tableau pour avoir une idée des quantités pour obtenir 1 kg de crème :

verser le lait chaud sur le mélange jaune et poudre

Pour obtenir 1kg	Quantité de lait nécessaire
Crème	10 litres
Beurre	22 litres
Fromage = emmental	12 litres
Yaourt	1 litre
Fromage blanc	2 litres

Son utilisation en pâtisserie

Sa fonction principale est d’hydrater les pâtes en faisant gonfler l’amidon des farines. Ensuite, il va apporter de la velouté et de la saveur aux pâtisseries. Et comme je l’ai écrit plus haut et dans l’article du saccharose, le lactose est un sucre. Ainsi, il participe à la réaction de Maillard en colorant les aliments lors de la cuisson. On peut observer également qu’il apporte de la texture. Il rend les cakes et les pâtes telles que les brioches ou croissants, plus moelleux. Ou encore, en glacerie il va retarder la cristallisation des crèmes glacées.

Utilisation	Pâtisserie	Glacerie	Chocolaterie
Liquide	-Les crèmes (anglaise, pâtissière, mousseline …) ; – Les pâtes levées (croissants, brioches, pain de mie) ; – Entremets (mousse et bavaroise, diplomate)	– Glaces aux œufs et crèmes glacées	– Ganaches et intérieurs des bonbons chocolats
Concentré sucré non sucré	Glaçage miroir et entremet		– Caramels et ganaches
En poudre	– Viennoiseries et toutes les crèmes	– Glaces aux œufs et crèmes glacées

FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Citez les différents composant du lait.

– Eau
– Lipide
– Lactose (glucide)
– Caséine (protéines)
– Vitamines
– Eléments minéraux : calcium, phosphore, magnésium …

Indiquez le taux de matière grasse moyen d’un litre de lait entier.

– Il est environ 3,6 %, soit entre 35 à 40 g par litre.

De quelle couleur est l’emballage si le lait est entier (ou demi-écrémé ou écrémé) ?

– La couleur est rouge pour le lait entier.
– Bleu pour le demi-écrémé et vert pour l’écrémé.

Que signifie l’acronyme U.H.T ? En quoi cela consiste ?

– UHT = Ultra (ou Upérisation) Haute Température. Cela signifie que le produit a été chauffé à haute température plus de 140°C pendant quelques secondes, puis refroidi brutalement. Tous les micro-organismes sont détruits.

Quelles sont les différentes méthodes pour assurer la conservation du lait ?

– La pasteurisation et stérilisation
– La concentration, c’est-à-dire une stérilisation après l’évaporation d’une partie de l’eau ; ou l’ajout de sucre.
– La dessication : évaporation quasi-totale du liquide. Obtention d’une poudre de lait.
– La congélation

Expliquez la différence entre un lait pasteurisé et un lait stérilisé ?

Les deux procédés consistent à chauffer le lait pour détruire les micro-organismes pathogènes.

– La pasteurisation : le produit subit une cuisson basse entre 72°/85°C, puis est refroidi rapidement. Son goût et ses qualités nutritives sont inchangés.

– La stérilisation : la chauffe est plus importante.
_Pour une stérilisation simple, elle est de 130°C, le produit est refroidi progressivement. Ce procédé altère le goût, mais détruit tous les germes.
_Pour une stérilisation ultra haute, elle est de 140°/150°C pendant 2 seconde, puis refroidi brusquement. Il permet de conserver tous les nutriments du lait.