Le beurre et les matières grasses en pâtisserie

On distingue deux catégories de matières grasses en pâtisserie : nous avons d’une part celles qui sont d’origine animale telle que le beurre ou les graisses animales (ex : saindoux très utilisé autrefois), et d’autre part les matières grasses d’origines végétales comme la margarine et les huiles.

Le beurre joue un rôle important en pâtisserie. Tout comme les œufs ou le sucre, il influe sur les textures et les saveurs des pâtisseries. L’utilisation des matières grasses végétales est moins employé, néanmoins ils peuvent servir d’alternative au beurre pour une pâtisserie sans lactose, végétale ou végane. Nous allons voir dans cet article comment ils sont fabriqués et comment les utiliser correctement !

Table des matières

Le beurre et les matières grasses : C'est quoi le beurre en pâtisserie ?
Les matières grasses végétales en pâtisserie
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Le beurre et les matières grasses : C’est quoi le beurre en pâtisserie ?

Le beurre est un produit laitier très riche en lipides, obtenu à partir principalement de lait de vache. Il est apprécié pour sa saveur riche et sa texture crémeuse. Sa couleur varie du blanc ivoire au jaune paille. En France, la dénomination « beurre » avec ou sans qualificatif, est réservée exclusivement au produit obtenu par barattage de la crème ou du lait. Pour 100 g de beurre, il ne doit pas contenir plus de 18 g de matières non grasses, dont 16 g d’eau.

Quelle est la composition du beurre ?

En fonction des races de vaches laitières, la production d’un kilo de beurre nécessite 22 litres de lait.

Matière grasse (lipides)	82 % minimum
Eau	15 % à 16 % maximum
Caséine, lactose, éléments minéraux	2 %
Vitamines	A D E K B

Comment obtient-on du beurre ?

La première étape de la fabrication du beurre consiste à obtenir de la crème. Puis, cette crème est barattée, c’est-à-dire agitée vigoureusement, afin de séparer l’eau de la matière grasse. Le beurre brut, séparé du babeurre (lait de baratte), est ensuite rincé pour enlever au maximum les protéines de lait, puis il est malaxé pour obtenir le beurre final.

Les étapes de fabrication du beurre :

Dénomination	Procédé de fabrication
1. L’écrémage	Cette opération consiste à séparer la crème du lait. Elle est réalisée industriellement par écrémage centrifuge.
2. La pasteurisation	Elle a pour but de détruire les germes pathogènes de la crème qui nuisent à la bonne conservation du beurre et altèrent son goût. (Tous les beurres ne sont pas forcément pasteurisés, comme par exemple le « beurre cru »)
3. La maturation	La crème est ensemencée d’un levain fait de ferments lactiques. Elle mature pendant environ une quinzaine d’heures, afin d’épaissir et développer l’arôme du beurre.
4. Le barattage	Ensuite, la crème est battue énergiquement. Les globules gras éclatent libérant ainsi les particules de matières grasses. Ces petits grains de beurre nagent dans le petit lait (babeurre).
5/6. Le lavage – malaxage	Pour évacuer le babeurre, on lave le beurre deux à trois fois dans de l’eau pure, afin d’éliminer l’acidité de la maturation. Puis avec le malaxage, le but est de débarrasser le beurre de son excédent d’eau (16 % maximum restante) et de souder les grains de beurre jusqu’à obtention d’une masse homogène.
7. Le moulage (conditionnement)	Enfin, la derniere étape consiste à donner la forme, le poids, l’emballage et la présentation définitive du beurre en vue de sa commercialisation.

Comment déterminer les caractéristiques d’un beurre ?

Comme tous les aliments en pâtisserie, on effectue un contrôle organoleptique pour déterminer si le beurre est consommable et commercialisable :

– Tout d’abord, observons visuellement sa couleur. Le beurre doit présenter une coloration homogène allant du blanc au jaune pâle. Cette couleur est donnée par le carotène contenue dans l’herbe qui varie en fonction des saisons et des régions.
– Ensuite, au niveau de toucher, la consistance du beurre est ferme, mais il fond facilement en bouche et est facile à tartiner.
– Puis, à l’odeur il doit avoir une odeur de fine et fraiche de crème. S’il sent le rance ou le fromage, évitons de l’utiliser.
– Enfin, en bouche, le beurre a une saveur agréable.

Comment doit-on le conserver ?

Le beurre se conserve au frais entre 0 à + 4°C, enveloppé dans son emballage d’origine pour le protéger de la lumière et des odeurs. En effet, le beurre comme toutes les autres matières grasses fixe les odeurs et s’altère rapidement s’il n’est pas bien conservé. Il peut prendre un goût désagréable et une odeur de rancissement. Donc, on ne le placera jamais à côté près des viandes, des fromages ou autres produits à fortes odeurs.
Il se congèle parfaitement et peut se garder pendant plusieurs mois.

Quelles sont ses rôles en pâtisserie ?

Outre le fait que le beurre sert à graisser les moules, il a plusieurs rôles clés en pâtisserie. Il influence la texture, la saveur et la structure des produits finis. Voici les principales fonctions du beurre en pâtisserie :

C’est un agent de saveur : il enrichit les pâtisseries avec une note beurré distincte et agréable. De plus, il relève les saveurs des ingrédients et peut adoucir certaine préparation acidulé telle qu’une crème au citron. Dans certaines recettes, il est fondu et chauffé plus ou moins longtemps, afin d’obtenir un goût « noisette ».

Au niveau des textures : je n’arrête pas de le répéter, le beurre contribue à la texture des pâtisseries ! En effet, il apporte du moelleux dans les cakes, de l’onctuosité dans les crèmes, de friabilité et de la croustillance dans les biscuits et crumbles. Pour ces derniers, il agit comme un isolant en imperméabilisant les grains d’amidon de la farine, créant ainsi des pâtes croquantes. D’autre part, le beurre apporte de la légèreté aux crèmes lorsqu’il est foisonné au batteur avec celles-ci. Comme par exemple, les crèmes au beurre ou la crème mousseline, la texture est aérée. Ajouté à cela, quand il refroidit, il stabilise leur maintien une fois poché en rosace.
Par ailleurs, il structure également les pâtes feuilletés et les pâtes à croissants en créant des couches distinctes.

La coloration : le beurre participe à la réaction de Maillard. Ce processus chimique se produit lors de la cuisson entre les acides aminés (les protéines) et les sucres présents dans les ingrédients, et donne aux pâtisseries une couleur dorée. Ainsi, le lactose et les protéines contenus dans le beurre avec le sucre brunissent à la cuisson. Mais notons également, la matière grasse qui est répartie uniformément dans les préparations assure une cuisson uniforme et une coloration homogène.

Les différents beurres laitiers et leur commercialisation

En pâtisserie, nous devons incorporer une matière grasse de la même consistance que les fabrications pour éviter de nombreux aléas comme une crème qui tranche, ou encore une pâte qui marbre. Ces erreurs font partie de l’apprentissage du métier de pâtissier … C’est pourquoi, il faudra choisir le beurre approprié en fonction des recettes.

On distingue de deux types de beurre que nous classons selon son point de fusion = la température de fonte du beurre :

le beurre "gras" (et les matières grasses) — beurre pâtissier

le beurre "tourage" (et les matières grasses) — beurre de tourage

Appellation	Point de fusion	Type de beurre	Utilisations
Beurre « gras » (production en été)	Bas entre 30°c et 32°C	Beurre fin, beurre doux, allégée	pâte friable, crèmes, moelleux, cakes, biscuiteries, ganaches
Beurre « sec » (fabrication en hivers)	Elevé supérieur à 32°C, parfois 45°C	Beurre tourage, concentré	Feuilletage, viennoiseries, brioche feuilletée

Pourquoi parlons-nous de beurre « gras » pour les crèmes des laits d’été et de beurre « sec » pour ceux d’hiver ? Tout simplement, les vaches sont alimentées soit d’herbes fraiches et vertes en été, ou soit de foin en hiver. Les crèmes de lait obtenues en été contiennent une plus grande proportion d’acides gras insaturés qui ont la particularité de rester liquide à basse température (10°C). Ces beurres sont donc plus malléable. Tandis qu’en hiver, ils sont plus fermes, plus riches en acides gras saturés et ont pour propriété de rester « cristallisés » jusqu’à une température de 45°C.

Les diverses commercialisations :

Variétés de beurres	Caractéristiques
Cru	Fabrication exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée.
Fin	Fait avec de la crème pasteurisée dont 30% a pu être congelée ou surgelée.
Extra-fin	La crème pasteurisée n’a pas du tout été surgelée. Le beurre est confectionné 72h maximum après la collecte du lait.
Concentré	La matière grasse laitière est de 99%, on a éliminé pratiquement toute l’eau.
Allégée ou Demi-beurre	La teneur en matière grasse est réduite et comprise entre 41% à 65%. Elle doit être clairement indiquée sur l’emballage.
Salé ou Demi-sel	Additionné de sel d’une proportion de 0,5% à 3% (ou supérieur pour le beurre salé).

Comment peut-on utiliser le beurre en pâtisserie ?

En pâtisserie, tout comme le type de beurre choisi, on l’emploie aussi de différentes manières en fonction de la fabrication. Par exemple, on n’obtiendra pas le même rendu de biscuits (cookies, cigarette … ) si on opte pour un beurre fondu ou pommade.

Qu’est-ce qu’un beurre pommade ?
Comme son nom l’indique, le beurre a la texture d’une pommade. Il est à température ambiante et a une consistance molle qui peut être facilement travaillée à la spatule ou au fouet. Cette texture recherchée donne de l’onctuosité et du fondant aux crèmes et biscuits.
Utilisations : sablés, langues de chat – crèmes au beurre, d’amandes, frangipanes …

C’est quoi un beurre malaxé ?
On malaxe le beurre à la main ou au rouleau pour le rendre malléable. On lui donne plus de plasticité. En principe, il doit avoir la même consistance que la pâte dans laquelle on l’incorpore.
Utilisations : pâtes brisée, sablée, feuilletée, brioches …

Quand utilise-t-on du beurre fondu ?
Laisser fondre le beurre à feux doux dans une casserole. Ensuite, soit on l’emploie tel qu’il est, c’est-à-dire liquide, soit on peut le clarifier, ou alors on le laisse colorer, afin d’obtenir une couleur et saveur noisette. Le beurre fondu assure le moelleux et évite le dessèchement.
Utilisations : pâtes à baba, madeleines, pains de gênes …

Les matières grasses végétales en pâtisserie

Qu’est-ce que la margarine ?

La margarine est une alternative au beurre, qui a été inventée au 19ème siècle comme substitut économique au beurre. C’est une émulsion fabriquée à partir d’un mélange d’huiles d’origine végétale ou animale, d’eau ou de lait écrémé et additionné d’un certain nombre d’additif

La composition de la margarine :

Phase grasse :

Cette phase correspond à au moins 82 % du produit fini. Elle est constituée d’un mélange parmi les huiles suivants:

– Fluides en l’état ou hydrogénées (= transformation en huile concrète) : ces huiles restent liquides à température ambiante ;

– Concrètes : solides à température ambiante ;

– Animales : poissons, saindoux …

Phase aqueuse :

Elle comprend soit de l’eau ou du lait, soit un mélange des deux.

– L’eau doit être bactériologiquement pure.

– Le lait souvent pasteurisé est maturé pour développer son goût. (C’est le même procédé de maturation de la crème pour la fabrication du beurre)

Autres constituants :

On ajoute à la margarine plusieurs composants pour aider à relever sa saveur, à la colorer et à la conserver :

– Le sel : relève la saveur, mais également présente un intérêt pour sa conservation.

– Le sucre sous force de glucose ou de lactose : favorise la coloration dorée lors des cuissons.

– Les émulsifiants comme la lécithine : consiste à faciliter le mélange eau/huile.

– Correcteur d’acidité, conservateur et antioxydant

– Le diacétyle : utilisé pour donner le goût du beurre pour les margarines sans lait.

Utilisation de la margarine en pâtisserie :

On trouve sur le marché plusieurs margarines comme les tartinables qui sont conditionnées dans des pots et celles dédiées à la pâtisserie et à la cuisine dont la consistance est plus ferme. En pâtisserie, la margarine s’utilise exactement comme le beurre, dans les préparations de pâtes friables, les viennoiseries et les crèmes.

Cette matière grasse présente deux avantages. D’une part, elle est moins chère d’un point de vue économique par rapport au beurre. Et d’autre part, la margarine est l’option idéale pour fabriquer des pâtisseries sans produits laitier. Elle permet de réaliser des gâteaux adaptés aux régimes végétaliens et aux personnes intolérantes au lactose. Cela élargit la gamme de produits que les pâtissiers peuvent offrir à leurs clients. Par contre, son goût et son arôme sont assez neutres.

Les autres matières grasses : Les huiles végétales

Les huiles végétales alimentaires sont des matières grasses extraits de fruits ou de graines. On classe ces huiles en deux catégories :

Les huiles fluides : liquides à 15°C	Les huiles concrètes : solides à 15°C
– Oléagineux : arachides, lin, noisettes, tournesol, colza … – Fruits : olive, pépin de raisin, avocat	– Coprah (noix de coco) – Palme et palmistes

Leur emploi en pâtisserie :

Nous utilisons les huiles que très rarement en pâtisserie traditionnelle, mise à part pour quelques fritures comme par exemple les beignets. Ou alors, on ajoutera de l’huile de pépin de raisin pour fluidifier un glaçage au chocolat sans modifier son goût. De même, qu’on graissera des moules à l’aide d’une bombe à graisse végétale pour faciliter le démoulage des pâtisseries.
Au contraire, en pâtisserie végétale et végane, les huiles sont très sollicitées pour remplacer la matière grasse animale. Elles viennent apporter du moelleux aux cakes et empêchent leur dessèchement.

FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Citez l’origine du beurre.

Le beurre est une matière grasse obtenue à partir du lait de vache.

Comment le beurre acquiert-il son arôme caractéristique ?

C’est lors de la maturation de la crème. On ajoute à la crème des ferments lactiques pour développer son arôme, puis celle-ci est fermenté pendant une quinzaine d’heure avant d’être transformée en beurre.

Indiquez les rôles du beurre en pâtisserie

– Exhausteur de goût : fixe les odeurs, relève les arômes et adoucit les préparations.
– Agent de texture : apporte moelleux, onctuosité et friabilité aux produits.
– Agent isolant : imperméabilise les grains d’amidons de la farine, structure les couches de pâtes (feuilletage)
– Permet de graisser les moules

Quelles sont les matières grasses adaptées pour la réalisation d’une pâte feuilletée ? Justifier.

– Beurre tourage, beurre sec, beurre concentré et margarine de tourage.
Leur point de fusion est supérieur à 32°C.

Comment déterminer les caractéristiques d’un beurre ?

– Couleur ivoire à jaune pale, bonne odeur fine et fraiche, saveur agréable en bouche et texture ferme, mais facilement tartinable.

Qu’appelle-t-on margarine ?

La margarine est une émulsion composée d’un mixe de différents huiles fluides ou concrètes, d’eau ou de lait, complété d’additifs (sel, conservateur, sucre, émulsifiant).