La crème liquide ou fleurette ?

La crème liquide, également connue sous le nom de crème fleurette, est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Il est apprécié pour sa polyvalence et sa texture onctueuse. Que vous soyez un pâtissier en herbe ou un chef aguerri, la crème liquide est votre complice idéale pour apporter une touche de gourmandise à vos desserts.
Découvrons ensemble cet ingrédient qui peut se métamorphoser en chantilly, transforme vos préparations en mousse aérienne, ou rend vos ganaches fondantes ! Révisons sa composition, comment elle fonctionne et ses différentes utilisations en pâtisserie.

Table des matières

Quelle est la composition de la crème ?
- Définition et composition
Les différentes catégories de crèmes
Les propriétés technologie de la crème en pâtisserie
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Quelle est la composition de la crème ?

Définition et composition

La crème liquide est un produit laitier issu de la crème du lait. Elle se distingue du lait par sa texture plus épaisse, mais fluide et velouté. La dénomination de « crème » est réservé au lait de vache contenant au moins 30 % de matière grasse pour 100 g de poids total.

Eau	64 %
Matière grasse (lipides)	au minimum 30 %
Lactose (glucide)	3,5 %
Caséines (protides)	2,5 %
Vitamines	A B D

Comment obtient-on de la crème ?

On obtient de la crème de deux manières :

– Autrefois, on laissait le lait se reposer plusieurs heures, ainsi la séparation de la crème et du lait se réalisait naturellement. On observait alors la différence de densité entre les globules gras et le lait écrémé. En effet, la matière grasse remonte naturellement à la surface du lait au repos.

– De nos jours, la crème est séparée du lait par procédé physique dans les laiteries. On obtient de la crème par écrémage centrifuge, à rotation très rapide.

Les différentes catégories de crèmes

Comment est-elle commercialisée ?

On trouve la crème sous différentes formes. Elle est commercialisée selon son mode de conservation et sa consistance et son taux de matière grasse :

Mode de conservation	Texture	Taux de matière grasse	Conservation
Crue n’ayant subie aucun traitement thermique	Liquide mais susceptible de s’épaissir par fermentation naturelle	30 % à 35 % de MG	+ 4°C/6°C pendant 7 jours
Pasteurisée Chauffée à 88°C pendant 15 à 20 secondes	C’est la crème « fraiche », on peut la trouver en 2 formats : – Liquide – Semi-épaisse ou épaisse : Ajout de ferments lactiques avec un taux d’acidité élevé pour l’épaissement	– au minimum 30 % de matière grasse pour les crèmes entières – pour les crèmes légères, elles contiennent au moins 12 % de MG	à +4°C et 6°C de 15 à 30 jours
Stérilisée – Simple : stérilisation dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes – UHT : 150°C pendant 2 secondes et refroidissement rapide	– Liquide	– 30 % à + 35 % de matière grasse pour les crèmes entières – au moins 12 % de MG pour les allégées	de 4 à 8 mois à température ambiante.

Quelle crème utilise-t-on en pâtisserie ?

Les crèmes fraiches épaisses et allégée sont très peu utilisées en pâtisserie. Elles sont surtout employées en cuisine du côté traiteur et snacking. Dans la profession, on se sert principalement de la crème liquide conditionnée en brique de 1 litre ou en bidon de 5 à 10 litres.

Quelle différence entre crème liquide et crème fleurette ?

Il n’y a en effet aucune différence entre ces deux noms. L’appellation « fleurette » est un terme professionnel employé dans le métier et par les industriels, mais ce n’est en aucun cas officiel. Donc ne paniquez pas si sur une recette il est indiqué « crème » suivi de « fleurette » au lieu de « liquide ». Cela veut dire exactement la même chose.

La qualité première pour une crème liquide est :

Sa teneur en matière grasse : la quantité optimale idéale pour réussir toutes vos crèmes fouettées et chantilly est de minimum 33 %. D’ailleurs, la matière grasse est de 35 % pour toutes les crèmes destinées aux professionnels de la pâtisserie. En dessous de ce taux, il n’y a pas assez de globules gras pour faire monter correctement une chantilly bien ferme. Parfois, j’utilise de la 30 % pour un usage à la maison, le résultat est satisfaisant pour l’incorporer dans une mousse, mais pas assez solide pour la pocher sur un entremet. Malgré tout, ne prenez pas une crème au-delà des 35 % de M.G., car il y a un petit risque de barattage, c’est-à-dire qu’elle peut se transformer en beurre …

Que choisir entre une crème fleurette pasteurisée et une stérilisée ?

Pour la crème pasteurisée, le traitement thermique préserve toutes les qualités nutritives et gustatives de la crème. Mais sa conservation ne dépasse pas 30 jours et doit être conservée impérativement au frais. Contrairement, la stérilisation U.H.T. stabilise la crème bactériologiquement. Elle peut être stockée dans un endroit sec à température ambiante. Néanmoins, bien qu’elle soit moins fragile, elle a perdu ses qualités initiales. De plus, elle contient des stabilisants tels que les carraghénanes.
En pâtisserie, on opte de préférence pour les crèmes U.H.T. car sa conservation est plus longue et il y a moins de risques microbiologiques.

C’est quoi la chantilly ?

La dénomination « chantilly » indique une crème « fleurette liquide » fouettée avec du sucre blanc ou du sucre glace (et éventuellement d’arôme naturel comme la vanille) ! Comment doser le sucre ? Comptez 10 % à 15 % de sucre par rapport à la quantité de crème.

Les astuces pour bien monter la crème

Tout d’abord, comprendre le mécanisme :

Par l’action mécanique ou manuelle, on bat la crème avec un fouet en incorporant de l’air. De cette opération, les membranes qui entourent certains globules de gras sont détruites. Celles-ci libèrent de la matière grasse liquide qui vient entourer les globules gras entiers restants. Puis, les agglutine pour raffermir l’émulsion matière grasse, eau et air. La crème montée devient ferme lorsque la quantité optimum de matière grasse est libérée. L’air incorporé sous forme de microbulles permet d’augmenter le volume en donnant de la velouté et du fondant à la crème.

Les règles indispensables pour réussir une crème montée :

1. Je le répète, on a besoin de 35 % de matière grasse.
2. Ensuite, deuxième point, il faut une crème bien froide ! Pour optimiser les chances de réussite, la cuve du batteur doit également être froide.
3. La vitesse du batteur, on commence à vitesse moyenne, puis pratiquement au max pour serrer la masse.

Comment adapter la texture de la crème fouettée en fonction de son utilisation ?

Texture mousseuse et souple :

La texture a commencé à épaissir, mais doit rester très souple. On doit voir à peine les stries laissées par le fouet. C’est la consistance parfaite pour avoir un mélange homogène dans la réalisation des bavaroises et mousses.

Texture ferme et serrée :

Idéal pour le pochage des décors comme par exemple les rosaces sur les babas au rhum, ou les quenelles de chantilly des st-honoré.

Puis-je rattraper une crème qui a trop montée ? Oui, il suffit de rajouter un peu de crème liquide et de rebattre légèrement la masse pour la lisser. Le seul inconvénient est que cela change la quantité de départ et qu’il va falloir repeser le poids demandé par la recette.

Les propriétés technologie de la crème en pâtisserie

La crème est le produit intermédiaire entre le lait et le beurre, elle partage quasiment les mêmes aptitudes technologiques de ces deux ingrédients. Elle assouplit et hydrates les gâteaux comme le lait. Et comme le beurre, elle enrichit les multiples préparations d’une saveur crémeuse et généreuse.

C’est un agent de saveur : La matière grasse fixe les arômes et les réhausse. Elle adoucit également les préparations acidulées et chocolatées en ajoutant une note de gourmandise.

Son rôle sur les textures : Elle apporte de l’onctuosité aux crèmes et de la légèreté aux mousses. Les textures sont plus fondantes comme dans les intérieurs de ganaches et les caramels mous. Dans les gâteaux de voyages, elle contribue au moelleux des cakes et maintient l’humidité des pâtes empêchant leur dessèchement.

Sa fonction émulsifiante et stabilisante : aide à lier les ingrédients gras et aqueux, créant des préparations homogènes et lisses. En cuisine, elle vient épaissir les sauces.

Agent de décoration : Utilisée souvent dans les recettes de glaçage, elle donne un aspect brillant et élégant aux entremets. Mais également, sous forme de chantilly, elle habille et nappe les gâteaux donnant un visuel gourmand et appétissant.

FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

D’où provient la crème liquide ?

C’est la matière grasse du lait. On l’extrait soit en laissant reposer le lait par décantation, ou soit par action mécanique à l’aide d’une écrémeuse centrifuge qui sépare la matière grasse du liquide.

Indiquez le taux de matière grasse minimum d’une crème entière.

Elle doit contenir au minimum 30 % de M.G.

Qu’est-ce qu’une crème chantilly ?

C’est une crème liquide entière (ou fleurette) additionnée de sucre, puis fouettée.

Donnez deux rôles de la crème entrant dans la fabrication d’une bavaroise.

– Agent de saveur
– Agent de foisonnement (texture et onctuosité)