Le Sucre ou Saccharose

De son nom scientifique, le saccharose est appelé plus communément « le sucre ». C’est un ingrédient universel et indispensable en pâtisserie puisqu’il joue un rôle essentiel en apportant de la saveur dans les aliments. En plus, selon son utilisation il viendra également structurer la texture et la coloration des préparations. Il transforme et sublime les ingrédients.

Table des matières

Comment produit-on le sucre ?
Quels sont les rôles du saccharose ?
- Les différents rôles du sucre en pâtisserie
Les commercialisations du sucre
Les différentes cuissons
- Les recettes à base de sucre

Comment produit-on le sucre ?

L’origine du saccharose :

Le sucre simple est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière (ne pas confondre avec la betterave rouge).
En France, nous cultivons exclusivement de la betterave sucrière. Sa plante est plus adaptée aux climats tempérés. Tandis que la canne à sucre est cultivée principalement dans les pays de l’hémisphère sud avec un climat équatorial.

Comment le sucre est-il extrait ?

Que ce soit la canne à sucre ou la betterave sucrière, le processus de la production du sucre est sensiblement la même après réception des végétaux.

Extraction du sucre de betterave

Préparation : Lavage des racines et découpages en cossettes (lanières)

Extraction du jus sucré par diffusion : les cossettes sont aspergés par un courant d’eau chaude qui s’enrichit peu à peu de leur sucre.

Extraction du sucre de canne

Préparation : découpages des cannes en petits morceaux

Extraction du jus sucré par broyage : les cannes sont pressés entre des moulins pour en extraire le jus.

Opération communes après extraction du jus sucré :

Epuration : le jus est mélangé avec de la chaux pour séparer les impuretés. Par la suite, elle est chauffé avec du CO2 pour la betterave, et décanté pour la canne à sucre. Enfin, le jus sucré est filtré pour débarrasser toutes les impuretés.

Evaporation de l’eau – Cristallisation – Turbinage/Clairçage : obtention d’un premier sucre blanc et pur, puis d’un deuxième plus coloré, ensuite d’un troisième et enfin de la mélasse.

Composition du saccharose :

Le saccharose est un glucide formé de deux molécules : le glucose et le fructose. Il est constitué d’oxygène, de carbone et d’hydrogène. Le sucre blanc de canne ou de betterave contient 99.5 % de saccharose et 0.5 % d’humidité.

Je vous invite à regarder ou à revoir l’émission de « C’est pas sorcier » sur le sucre. Tout y est expliqué en vidéo de manière ludique et scientifique.

Les propriétés physiques du saccharose

Le sucre est un aliment de saveur douce sous forme de cristaux d’un blanc brillant. Il est incolore et inodore. De plus, il n’absorbe pas les odeurs et se dissout très facilement dans l’eau. Il absorbe l’humidité de l’air, on dit qu’il est hygroscopique. En cuisson, le sucre colore à partir de 150°C et brûle à + 185°C.

Quels sont les rôles du saccharose ?

Les différents rôles du sucre en pâtisserie

Tout d’abord, le saccharose sert à donner une saveur sucrée aux aliments.
Son pouvoir sucrant est de 100. Ce chiffre indique l’intensité de la saveur sucrée et sert ainsi de référence par rapport aux autres produits tels que le miel ou le glucose par exemple. Le miel étant à 130 et le glucose à 70. Mais au-delà de son pouvoir sucrant, le saccharose a plusieurs fonctions importantes dans les préparations :

Est un exhausteur de goût

Ensuite, le saccharose a un goût très neutre et permet de rehausser les arômes des pâtisseries. Il régule les saveurs en apportant une douceur à l’acidité, comme par exemple une crème au citron. Ou bien, il peut aussi adoucir l’amertume comme dans une confiture d’orange amère.

Donne de la texture

Voici un point très important car le sucre a une fonction spécifique dans chaque type de préparation :

Pour commencer, prenons le cas de la meringue. Dans un premier temps, le sucre va serrer et donner du volumes aux blancs d’œufs foisonnés. Puis dans un second temps, il stabilisera la masse. Le petit plus de la version italienne est que le sucre cuit en sirop aura un rôle de stérilisation sur les blancs.

Ensuite, nous avons la fabrications des biscuits (cookies, petits fours, génoise …). Plus il y a de sucre et plus la pâte à tendance à s’étaler en cuisson. Qui parmi vous a déjà testé des recettes en réduisant le sucre ? Avez-vous remarqué que la texture et le visuel du produit final était différent ?

Dans les pâtes (sucrées, levées), le saccharose rend les pâtes moins élastiques puisqu’il diminue l’hydratation des protéines de la farine.

Nous avons également le rôle du sucre dans la texture des glaces. Sa présence permet de rendre une glace moins dure. Il évite la cristallisation hydrique.

Et enfin, en chocolaterie le sucre va permettre de fluidifier la masse chocolat.

Contribue à la coloration

Sous l’effet de la cuisson, les pâtisseries vont brunir. Ce phénomène, qu’on nomme réaction de Maillard, se produit lorsque les sucres et les acides aminés (les protéines) sont chauffés ensemble.

Aide à la fermentation

Dans une pâte levée, le sucre régule la fermentation en nourrissant la levure. Sous l’action de la chaleur, la levure dégage du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte et provoque la pousse.

Conserve les aliments

Tout comme le sel, le sucre sert à conserver les ingrédients. Il absorbe l’eau et élimine l’humidité des aliments permettant ainsi de réduire la prolifération microbienne. De plus, il permet de retarder le rancissement des matières grasses.

Les commercialisations du sucre

Les différentes présentations commerciales du saccharose

J’ai dressé une liste non exhaustive des principales appellations et formes de saccharose qu’on peut trouver sur le marché. Plus précisément, ceux qu’on utilise couramment en pâtisserie.

Présentations et fabrications	Utilisations
Sucre cristal : Issu de la cristallisation des sirops. Son grain est relativement gros.	– confiseries : pâtes de fruits, fruits confits – confitures
Sucre en poudre (semoule) : Produit obtenu après tamisage et broyage du sucre cristal. Sa granulométrie se situe entre celle du sucre cristal et celle du sucre glace.	– utilisé dans toutes les pâtisseries
Sucre glace : Il est fabriqué à partir de sucre cristallisé broyé en très fine poudre et additionné à de l’amidon.	– employé dans les pâtes sucrées et en biscuiteries (petits fours) – sert aussi à décorer (en saupoudrage, en glace royale, pour le pastillage)
En grains (perlé ou casson) : Obtenu par compression du sucre raffiné, puis tamisé.	– décors des choux et brioches
Vergeoise (blonde ou brune) : Provient du sirop de betterave qui lui donne sa couleur et son parfum.	– biscuiteries : spéculoos, gaufres – desserts : tartes, crèmes brulés …
Cassonade (couleur roux) : est un sucre brun obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne.	– employé en biscuiterie principalement pour les pâtes à cookies. mais également pour les desserts (crèmes brulés)

Les produits secondaires sucrés en pâtisserie

En pâtisserie, il existe d’autres édulcorants qui sont moins employés que le sucre, mais qui ont des qualités et des propriétés très utiles dans les préparations. Ces produits sucrés sont soit issus naturellement comme par exemple le miel ou le sirop d’érable ; ou soit produits industriellement par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose ou des amidons de maïs et de pommes de terre. On obtient avec ce dernier procédé du sirop de glucose, de la trimoline, du maltose et du fructose.

Présentations	Utilisations et fonctions
Trimoline ou sucre inverti : commercialisé sous forme de pâte blanche	– Il est utilisé principalement en glacerie car il est incristallisable. Il permet ainsi de stabiliser les glaces et éviter leur dessèchement. – Pour la biscuiterie, par exemple dans les cakes, la trimoline apporte du moelleux et évite le dessèchement prématuré.
Sirop de glucose :	– En glacerie, le sirop de glucose a le même rôle que la trimoline d’abaisser le point de congélation. – En pâtisserie et confiserie, sa fonction est d’éviter la cristallisation du sucre cuit. De plus, il empêche la dessication des produits en assurant une plus longue conservation.
Le miel :	– Dans la profession, nous utilisons le miel principalement pour la confection des nougats ou du pain d’épices. Il apporte une saveur douce et parfois assez prononcé selon la variété de miel choisi.
Le sorbitol :	Il contrôle la texture des glaces en préservant leur onctuosité et en empêchant la formation des cristaux.
Le lactose :	Il est naturellement présent dans le lait. Le lactose a de multiples rôles en pâtisserie. En effet, dans les pâtes levées il améliore leur volume et la souplesse des mies après cuisson, tout en réduisant leur teneur en lipides. Juste ici, vous avez un fichier PDF sur le lactose en boulangerie-pâtisserie, à lire !

Les différentes cuissons

Pour cuire du caramel ou en sirop pour une meringue, il y a quelques précautions à respecter pour éviter que le sucre ne cristallise et devienne un amas cassant d’un blanc mat plutôt qu’un liquide transparent uniforme. Si c’est le cas, on parle d’un sucre qui masse !

Le matériel approprié :

Utilisez de préférence un poêlon en cuivre, car ce métal favorise une bonne répartition de la chaleur lors de la cuisson. Mais également, ce matériau permet de garder les sirops plus longtemps au chaud (exemple : caramel pour les croquembouches).

Notez qu’il faut adapter la taille de la casserole par rapport à la quantité de sucre, sinon la cuisson sera plus difficile à contrôler. Si la quantité de sucre est trop petite par rapport à votre grande casserole, alors la cuisson sera trop rapide et irrégulière ! Et inversement, une petite casserole pour une grosse dose de sucre, la cuisson sera plus longue et à l’ébullition, vous avez une chance sur deux que tout déborde !

Désignation	Température	Utilisations
Sirop	100°C	Sirops pour imbiber (baba, biscuits, cakes…)
Petit perlé	105°C	Pâte de fruits, pâte à bombe, fruits confits
Perlé ou Filet	110°C	Crème au beurre, appareil à bombe
Petit boulé	115°C	Pâte d’amande, fondant, marrons glacés
Boulé	118/120°C	Meringue italienne, fondant, caramel mou
Caramel clair	150°C	Glaçage des choux, collage des pièces en nougatine (croquembouche)
Caramel	165°C	Nougatine, crème renversée
Caramel foncé	180°C	Caramel pour colorer

Comment contrôler la température des sirops ?

Au doigt :
Une méthode utilisée autrefois par les professionnels. La technique consiste à déterminé le degré de cuisson manuellement, en plongeant sa main dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant en pinçant légèrement le pouce avec l’index ou le majeur et plonger de nouveau dans l’eau. La consistance du sirop recueillie devient selon la cuisson une boule. Si elle roule tout en étant souple, cela indique que le sirop est à 120°C. Voilà, d’où vient une des appellations du sucre cuit « le boulé ».

Le thermomètre en verre ou électronique :
Ces instruments sont très précis pour mesurer la cuisson, et peuvent monter très haut dans les degrés. Ils sont cependant fragiles avec un risque de cassure pour le verre, ou une fonte du fil électrique pour la sonde. Utilisez-les avec soin car ils sont indispensables !

Les recettes à base de sucre

Le sirop à puncher

On parle de sirop à 30°B pour désigner le sirop qui sert à imbiber les biscuits. Le 30°B indique le degré de concentration de sucre que contient le sirop. Mais de nos jours, on utilise ce terme générique pour tous les bases de sirop puisque chaque entreprise a son dosage de sucre et eau. Certains artisans utilisent un sirop de 50 % eau avec 50 % sucre, tandis que d’autres préfèrent une proportion de 35 % eau et 65 % sucre ou inversement.

Recette pour 1,750 de sirop :

– 1 L eau
– 750 g sucre

Sucre caramel :

Une petite base simple pour avoir un joli caramel pour glacer vos choux. J’ajoute toujours 10 % à 20 % de glucose avant d’incorporer le sucre, afin d’éviter la cristallisation. Mais si vous n’en possédez pas, cuisez le sucre à feux très doux et en remuant légèrement seulement quand celui-ci a coloré. Ou une autre technique est de cuire le caramel par ensemencement. C’est-à-dire ajouter le sucre petit à petit.

Caramel blond cuisson à 150°C :

– 250 g sucre
– 25 g sirop de glucose

Le caramel pour la nougatine :

Comme pour le sirop de punchage, il existe plusieurs recettes. Je vous donne une sans sucre semoule et qui n’aura pas de risque de masser (à part si votre casserole est mal nettoyée !)

Recette pour 1,125 de nougatine :

– 300 g fondant
– 450 g glucose
– 375 g amandes hachées ou effilées

Sirop à meringue italienne :

Pour faire un sirop cuit, on utilise du sucre semoule additionné parfois d’un anti-cristallisation, puis on ajoute un tiers de son poids en eau. S’il y a trop de liquide, le temps de cuisson s’allonge.
Pensez à nettoyer les bords intérieurs du poêlon avec un pinceau mouillé, afin d’enlever toutes les particules de sucre qui s’y sont déposés. Cela évite que ce dépôt cuise avant, colore le sirop et contribue à une potentielle cristallisation.

Les ingrédients pour 125 g de blanc d’œuf :

– 250 g sucre
– 25 g sirop de glucose
– 83 g eau