La pâte feuilletée : les astuces pour maitriser le tourage
Attaquons la pâte feuilletée ! Cette pâte, qui est légère et croustillante grâce à ces nombreux feuillets, se décline aussi bien pour les préparations sucrées que salées. La réalisation du feuilletage demande de la technicité et de la rigueur. Sa principale difficulté vient du procédé d’incorporation de la matière grasse. Un processus de fabrication minutieux où la pâte est étalée, puis pliée à plusieurs reprises, afin de créer ces fameuses couches si caractéristiques.
La pâte feuilletée nécessite de la patience et de la précision. Ne cherchez pas les recettes « rapides » ! Pour réussir cette pâte, prenez le temps de pratiquer. Puis surtout, respectez les étapes de fabrications et les repos au froid.
Pour ma part, je n’étais pas une adepte de la pâte feuilleté lors de mes années apprenties. J’étais très accès sur les entremets et petits gâteaux. Mais, j’ai dû me remettre à la page et apprivoiser cette pâte pour guider mes élèves. Donc, voici ma recette de pâte feuilleté avec les étapes en pas à pas, accompagné de petites annotations.
Le choix des ingrédients pour une bonne pâte feuilletée
La farine : quelle farine choisir ?
On choisira une farine en fonction de l’utilisation de la pâte feuilletée.
C’est-à-dire, qu’on emploiera une farine faible pour une utilisation rapide.
À l’inverse, on optera pour une farine de force pour un usage sur plusieurs jours qui doit être stocké au froid. La pâte se tiendra plus longtemps car elle est plus riche en gluten.
Le beurre de tourage :
Utilisez toujours une matière grasse à point de fusion élevé. En d’autre termes, c’est la température de fonte du beurre. Elle doit être supérieur à 32°C. De plus, son taux de matière grasse se situe au minimum à 82 %, mais pour un rendu optimal préférez un taux de 84 % MG.
– Pourquoi ce type de beurre ?
Tout simplement, ce beurre dit « sec » va permettre de séparer correctement les couches de pâtes. Il fond moins vite et ne va pas s’agglomérer à la détrempe, contrairement à un beurre classique.
– Où se procurer un beurre de qualité si on n’est pas professionnel ?
Vous pouvez utiliser le beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou qu’on trouve dans les grandes surfaces. Ces beurres se rapprochent le plus d’un beurre tourage.
Si vous cherchez des réponses concernant la pâte feuilletée, glissez directement à la section concernée :
Quantité
600 g poids total
Recette de la pâte feuilletée :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers ou seulement les jaunes.
Le matériel nécessaire :
Préparation
4 h
Cuisson
de 20 à 45 min
Technique
Moyenne ++
Procédé de réalisation de la pâte feuilletée
Réaliser la détrempe de la pâte feuilletée
Le terme « détrempe » désigne la pâte sans le beurre tourage.
Pour commencer, sur le plan de travail ou dans un récipient, tamisez la farine. Ensuite, ajoutez le sel, le sucre et le beurre de détrempe froid coupé en cube (les 38g de beurre pâtissier). Puis, sablez le tout du bout des doigts, afin d’imperméabiliser les particules de farines.
Note :
Pourquoi du beurre pâtissier dans la détrempe ?
Son emploi permet de réduire l’élasticité de la détrempe et apporte une finesse à la pâte après la cuisson. Mais, ce n’est pas obligatoire, car certaines recettes de feuilletage n’en n’utilisent pas.
Hydratez le mélange avec l’eau froide. Versez l’eau en une seule fois et pétrir sans corser pour obtenir une pâte non homogène.
Note :
Ici, on ne veut pas activer le réseau glutineux et rendre la pâte trop élastique. Si votre pâte est trop élastique, il faudra la laisser reposer plus longtemps au frais. De plus, elle aura tendance à se rétracter quand vous l’abaissez ou à la cuisson.
Ce n’est pas grave, si la détrempe n’est pas lisse. Avec le temps de repos au frais et lors du tourage, les défauts s’estomperont.
Enfin, étalez sur votre plan de travail votre détrempe. Faites un rectangle de 20 cm de largeur par 30 cm de longueur. Puis, filmez-la et stockez-la au froid pendant au minimum 30 minute ou 15 min au congélateur.
Pourquoi former un rectangle avec la détrempe ?
C’est pour privilégier un refroidissement rapide de la pâte.
Il n’y a pas de mal à laisser la détrempe en boule, mais le refroidissement de celle-ci sera un peu plus long.
Le beurrage de la pâte feuilletée
Pendant que la détrempe repose au froid. Sortez le beurre tourage et assouplissez-le au rouleau, afin de le rendre malléable.
Dans un premier temps, posez le beurre sur une feuille sulfurisé. Puis, tapez dessus pour l’aplatir grossièrement.
Ensuite, pliez la feuille de cuisson, afin d’obtenir un carré de la même largeur que la détrempe, soit de 20 cm.
Et pour finir, répartissez le beurre uniformément à l’intérieur de cette enveloppe. Assurez-vous qu’il n’y ait pas de côté plus fin que d’autre. Gardez une épaisseur d’au moins 0.5 cm.
Remarque :
Le beurre et la détrempe doivent être à la même température et la même consistance pour faciliter le tourage. Auquel cas, on aura un marbrage entre beurre et pâte.
Dans la suite, on procède au beurrage, autrement dit on va incorporer le beurre dans la détrempe.
Ressortez la détrempe du frigo. Fleurez (= farinez) votre plan de travail et abaissez la pâte. Allongez-la un peu plus sur sa longueur.
Déposez le carré de beurre tourage au centre.
Et enfin, rabattez les deux extrémités sur le beurre.
Le beurrage traditionnelle :
J’ai appris à incorporer le beurre selon la méthode traditionnelle que je ne maitrisais pas du tout … La technique est d’abaisser la détrempe en carré, ensuite d’y déposer le beurre en son centre. Et enfin, replier les quatre angles de la détrempe sur le beurre, comme pour une enveloppe. La détrempe doit avoir une épaisseur égale sur le dessus, en dessous et sur les côtés du beurre. Plutôt simple à faire vous me direz.
Mais, pour ma part, la répartition de la pâte avec le beurre n’était pas très homogène … Depuis, je n’utilise que la méthode que je vous donnes dans cet article.
Le tourage de la pâte feuilletée
Le pliage en tour simple
Une fois le beurre inséré, tournez ensuite le pâton afin que le jointure soit à la verticale face à vous.
Ensuite, appuyez légèrement avec le rouleau le pâton à intervalles réguliers sur tout la surface.
Puis, étalez la pâte de façon à obtenir une longueur de trois fois sa largeur.
Pour le pliage : tout d’abord, repliez le bord inférieur de la pâte à un tiers de sa longueur.
Puis rabattez le bord supérieur sur le premier pli.
Le pliage en tour double
Tournez le pâton d’un quart de tour. La clef (= la fermeture) doit toujours se trouver sur votre droite (ou gauche), mais jamais sur le haut. Étendre à nouveau la pâte sur la longueur.
Ensuite, pliez le haut sur un quart de sa longueur.
Reployez le bord inférieur, afin que les deux extrémités se joignent.
Enfin, repliez la pâte en deux. À cette étape, vous avez le choix d’inciser ou non les côtés pliés de la pâte. Filmez et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Précautions à prendre :
– Votre pâte doit rester bien froide et ferme. Normalement, vous pouvez enchainer un tour simple + un tour double avant un temps de repos. Mais, si votre pâte est trop chaude, n’hésitez pas à lui faire un passage au froid entre chaque tour.
– Pensez à brosser le surplus de farine lors du pliage.
Après les 30 minutes au froid, reprenez le feuilletage et recommencez la série d’un tour simple + d’un tour double. Pensez à tourner le pâton d’un quart de tour entre chaque tour.
Récapitulatif global du tourage :
– 1 tour simple + 1 tour double
Repos 30 minutes (ou plus)
– 1 tour simple + 1 tour double
Si vous suivez ce procédé, vous obtenez un tourage en cinq tours. Un tour double équivaut à un tour et demi, ainsi 2 tours double correspondent à 3 tours simples.
Le feuilletage s’utilise à partir de 5 tours minimums, mais vous pouvez monter à 6 tours. Les étapes de tourage peuvent être réalisées comme vous le souhaitez :
– soit alterner les tours simples et les tours doubles (ou inversement) ;
– soit utiliser que des tours simples ;
– ou alors, procéder avec seulement des doubles (gain de temps).
Laissez reposer la pâte au froid avant de détailler et cuire !
Les questions et conseils techniques
Comment les couches se forment ?
Le tourage consiste à intercaler par pliage successifs des couches de pâte (la détrempe) et des couches de beurre.
Après le beurrage, l’abaisse est composé de 3 couches : 1 couche de beurre enserrée par 2 couches de pâte.
Pour un tour simple, vous avez 3 étages de beurre séparées chacune par une couche de pâte. Les couches qui se touchent directement n’en font plus qu’une seule.
On dénombre ainsi 7 couches :
– 3 couches de beurre
– 4 couches de détrempe
À titre indicatif, un feuilletage de 6 tours simple comportent 729 couches de beurre + 730 couches de pâte. Ce qui donne un total de 1459 feuilles.
Que se passe-t-il pendant la cuisson de la pâte feuilleté ?
Les réactions physico-chimiques lors de la cuisson :
La détrempe dégage de la vapeur dû à l’eau qu’elle contient. Cette vapeur cherche à s’échapper en poussant la fine feuille de pâte vers le haut. Mais elle est retenue par les couches de beurre. L’amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu, ce qui maintient les feuilles séparées entre elles. Ce phénomène déclenche la poussée en accordéon de cette pâte.
A quelle température cuire la pâte feuilletée ?
En règle générale, la pâte feuilletée se cuit entre 175°C – 180°C dans un four ventilé. Quant au temps de cuisson, il varie d’une préparation à l’autre. Par exemple, des petits fours salés nécessitent entre 20 à 30 minutes, tandis qu’une plaque de millefeuilles ou une galette des rois ont besoin d’au moins 40 minutes de cuisson, voir plus.
Une fois cuit, pensez à glisser vos préparations sur une grille. Le feuilletage dégage pas mal d’humidité, c’est pourquoi il est préférable de limiter le ramollissement de la pâte.
Que faire avec les chutes de pâte ?
La pâte feuilletée produit de nombreuses chutes. Par exemple, après la découpe des disques des chaussons aux pommes, on se retrouve avec pas mal de petits bouts de pâtes. Ce que vous pouvez faire pour ne pas jeter ces chutes :
– Incorporez-les lors d’une prochaine réalisation de pâton de feuilletage.
– Ou bien, combinez délicatement les rognures entre elles avant d’abaisser l’ensemble. Ne faites surtout pas une boule, sinon vous cassez feuillets ! De cette manière, vous pouvez utiliser cette pâte « reconstituée » pour des fonds de tarte où le développement de la pâte n’est pas important, comme par exemple les plaques de millefeuilles ou comme base de St honoré.
Maitrise et conseils techniques
Plus le temps de repos est long entre les séries de tour, moins la pâte se déforme à la cuisson.
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