Biscuit cuillère, la recette classique et inratable du CAP pâtissier
Le biscuit cuillère est un incontournable pour passer le CAP pâtisserie si vous souhaitez devenir pâtissier ! Il est donc indispensable de savoir le confectionner. Mais, pas de panique, la recette est très simple à faire, même que les plus novices en cuisine peuvent le réaliser en un clin d’œil 😉 !
Léger, moelleux et délicatement sucré, le biscuit cuillère est traditionnellement connu pour la réalisation des charlottes, ou des tiramisus, mais vous pouvez l’utiliser aussi dans tous vos entremets créatifs. Ce biscuit aérien a un goût très subtil d’œuf (contrairement à une dacquoise ou un joconde dont l’amande est très présente).
Sachez que pour les différentes recettes de b.cuillère trouvées sur internet ou dans les livres et manuels de pâtisserie, le procédé de fabrication est toujours identique. Pareil pour les ingrédients, nous avons les mêmes ingrédients : farine, œufs, sucre et sucre glace. Il n’y a que les quantités qui peuvent changer.
Si vous cherchez des réponses à vos questions, glissez directement à la section concernée :
Quantité
30 à 40 bâtonnets
Recette biscuit cuillère :
Le matériel nécessaire :
Préparation
20 min
Cuisson
12/15 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de biscuit cuillère
Préparer le matériel et les ingrédients
Pour commencer :
– Clarifiez les œufs pour séparer le blanc du jaune (et pesez si besoin)
– Tamisez la farine
Tout d’abord, faites fouettez les blancs en neige, puis ajoutez progressivement le sucre semoule pour les serrer.
Ensuite, une fois que vous obtenez une meringue lisse avec une petite pointe au bout du fouet, versez-y les jaunes d’oeufs. Puis, redonnez un petit coup de batteur (en vitesse 1) pour bien les mélanger.
Pour finir, incorporez délicatement avec la maryse la farine tamisée.
Note :
Point délicat pour la technique d’incorporation de la farine. Cela demande un certain tour de main. Il faut garder un mélange léger et ne pas faire retomber la pâte.
En général, je verse la farine en deux ou trois fois pour éviter qu’elle alourdisse la meringue. Et pour le geste, je plonge la maryse au centre du récipient jusqu’au fond, puis je remonte en faisant retourner la préparation contre le bord. La farine et les blancs vont s’amalgamer petit à petit à chaque remontée de maryse. En plus de ce geste, j’exerce une légère rotation de mon récipient. Mais le mieux pour comprendre est de visionner la vidéo.
Pochage du biscuit cuillère
Vous pouvez pocher votre biscuit cuillère comme vous le souhaitez.
En pâtisserie boutique, je ne faisais pas de cartouchière ou de disques mais, on avait tendance à étaler entièrement la préparation sur plaque de cuisson. On les cuisait et ensuite, on découpait les formes et les tailles désirées. D’ailleurs, on s’en servait même pour faire des gâteaux roulés.
Pour un pochage classique, préparez une poche avec une douille ronde unie Ø8 ou Ø10 , remplissez-la de pâte et pochez votre biscuit.
Saupoudrez ensuite de sucre glace, puis enfournez pour environ 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 175°C.
Enfin, à la sortie du four, glissez le biscuit cuillère directement sur une grille pour faire refroidir afin d’éviter qu’il continue de cuire et sèche.
Les questions et conseils techniques
Comment conserver un biscuit cuillère ?
Vous pouvez fabriquer le biscuit la veille pour le lendemain. Pour le conserver, filmez les biscuits ou mettez-les dans un Tupperware, et gardez-le entre 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou sinon au congélateur (-15°C) pendant environ 3 mois.
C’est quoi la différence entre un biscuit cuillère et un boudoir ?
Visuellement les deux biscuits se ressemblent. Ils sont tous deux de formes allongées avec un peu (beaucoup) de sucre formant une croûte plus ou moins légère sur le dessus. Mais, la différence est notable sur leur texture et leur consistance :
– Biscuit cuillère : souple et absorbe bien les liquides (sirop d’imbibage ou coulis).
– Boudoir ou Biscuit de Reims : texture sec et croquant. Il est recouvert d’une fine couche de sucre cristal, ce qui lui confère une certaine fermeté.
Pourquoi mes biscuits cuillères sont retombés et sont plats ?
Cela peut être dû à plusieurs petites choses :
– Les blancs en neige n’ont pas été assez monté ;
– Un mélange trop vigoureux lors de l’incorporation de la farine ;
– Ou alors, un manque de cuisson tout simplement.
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