Croissants et pains au chocolat : la recette de la pâte levée feuilletée
Nous attaquons la pâte levée feuilletée (dite PLF, en abréviation) avec une recette de croissants. La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. On utilise cette même base pour fabriquer les pains aux chocolats, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls. Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision.
Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
Les 3 ingrédients incontournables des croissants
La farine : quelle farine dois-je utiliser pour réussir ma pâte ?
La pâte à croissant est comme son nom l’indique une pâte levée feuilletée, elle a donc besoin de développer un bon réseau glutineux. On utilisera une farine riche en gluten, soit une farine de force ou de gruau. Selon les recettes, on mélange plusieurs farines, c’est-a-dire moitié ou deux tiers de farine T45/55 avec une farine de gruau.
Le beurre de tourage :
Pourquoi utilisez un beurre de tourage ? C’est un beurre dit « sec » et « malléable » contenant au minimum 82% de MG. Son point de fusion (autrement dit de fonte) doit être supérieur à 32°C. Ainsi donc, il fond moins vite et permet de séparer les multiples couches de détrempes (pâte) lors du tourage.
– Où se procurer un beurre de qualité si on n’est pas professionnel ?
En grandes surfaces, vous pouvez trouver du beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou. Ces beurres de qualité se rapprochent le plus d’un beurre tourage.
La levure boulangère fraiche ou déshydratée :
Je vous conseille d’opter pour de la levure fraiche, car elle réagit mieux et sera plus active. Si vous prenez de la levure sèche, pensez à la réhydrater 5 à 10 minutes dans un peu d’eau tiède pour la réactiver.
Le vocabulaire spécifique
Quelques mots utilisés à connaitre pour éviter de se perdre :
– Détrempe désigne la pâte sans le beurre tourage.
– Pâton est la pâte en elle-même.
– Beurrage indique l’incorporation du beurre dans la pâte avant le tourage.
– Tourage est le pliage successif de la pâte, afin de former les différentes couches.
– Pointage : premier pousse de la détrempe
– Apprêt : deuxième pousse du produit avant sa cuisson
Organisation du temps de travail
Tout d’abord, faire des croissants demande du temps. Non pas dans la fabrication en elle-même, mais dans les temps de repos et de pousses. Il est impossible de faire des croissants en moins de 2h. Il faut compter au minimum de 4h à 5h pour avoir un résultat correct.
La recette que je vous donne ici est faite sur 2 jours. La détrempe est faite la veille avec un temps de repos de 12h au frais (congélateur puis réfrigérateur) avant d’être tourer le lendemain.
Pourquoi autant de temps de repos au frais ?
Avec l’utilisation d’une farine de force, la pâte est plus « élastique » et aura tendance à se rétracter. Le long repos au frais aidera la pâte a avoir une meilleure détente lors de l’abaisse. Et d’autre part, travailler avec une détrempe bien froide vous garantira un résultat final optimal.
Dans certaines recettes, il peut y avoir indiqué seulement 2h au frais.
Pour ce qui est de l’examen du CAP, l’épreuve se déroule en 4h50. Dans ce cas de figure, les candidats ont accès à un surgélateur et une chambre de pousse contrôlée qui permettent d’accélérer le processus de fabrication des croissants. Dans ce temps restreint, il est préférable de travailler avec le congélateur avec 20 minutes de pause avant chaque tourage. De plus, il faudra prendre en compte le temps de pousse (l’apprêt) avant la cuisson qui est d’au moins 1 h 30 à 2 h.
Si vous cherchez des réponses concernant la pâte feuilletée levée, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6 croissants
Recette de pâte à croissant :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, les proportions peuvent varier, mais les ingrédients restent les mêmes.
Le matériel nécessaire :
Préparation
5 h
Cuisson
30/40 min
Technique
Moyenne ++
Procédé de fabrication de la pâte levée feuilletée
Réaliser la détrempe de la pâte à croissants
Pour commencer, pesez tous vos ingrédients. Versez dans le bol de votre robot d’abord la levure fraiche, la farine, le sucre puis le sel. Ensuite, ajoutez ensuite le liquide : œuf et lait.
Pétrissez avec le crochet pendant une dizaine de minutes, dont cinq minutes en vitesse 1/2 – puis vitesse 3/4 pour les minutes restantes. La détrempe doit se détacher des bords du bol.
Vérifiez le réseau glutineux.
Comme la photo jointe, vous devez pouvoir étirer un morceau de pâte finement sans qu’elle se déchire. Par ailleurs, la température de la pâte doit se situer entre 23°C à 25°C. Si ce n’est pas la cas, pétrissez la un peu plus.
Débarrassez la détrempe dans un récipient et boulez-la. Couvrez d’un film et laissez pointer (pousser) pendant 30 minutes à température ambiante.
Ensuite, dégazez la pâte, puis étalez-la en un rectangle de 20 cm par 30 cm. Couvrez la détrempe d’un film alimentaire et placez-la au congélateur pendant au moins 2h, puis ensuite 10h au frigo à + 4°C.
Note :
Le petit passage au congélateur permet de bloquer le travail de la levure. Ainsi, la fermentation est stoppée dans un premier temps. Ensuite, au frigo à 4°C la fermentation sera stabilisée.
Le beurrage la pâte levée feuilletée
Le lendemain, travaillez le beurre tourage, afin de le rendre malléable.
Pour cela, assouplissez le beurre tourage au rouleau en tapant vivement dessus.
Ensuite, si ce n’est pas déjà fait, placez votre morceau de beurre dans un papier sulfurisé et pliez-le de façon à former un carré de 20 cm x 20 cm. Puis, répartissez le beurre uniformément à l’intérieur.
Remarque :
Le beurre de tourage et la détrempe doit avoir la même consistance. Auquel cas, il y aura un marbrage lors de l’abaisse du pâton et le feuilletage sera non homogène.
– Si le beurre est trop froid, sortez-le quelque minutes avant le tourage.
– Si le beurre est chaud, entreposez-le au frais juste le temps qu’il fige légèrement.
A la suite, sortez la détrempe du frigo. Fleurez votre plan de travail, réétalez un peu la pâte afin de pouvoir placer le beurre au milieu.
Enfin, refermez les deux bords extérieurs sur le beurre. Appuyez sur la clef pour sceller la pâte.
Le tourage des croissants
Tourage en tour double
Appuyez légèrement avec le rouleau le pâton à intervalles réguliers sur tout la surface. Puis, étalez la pâte de façon à obtenir une longueur de trois fois sa largeur.
Dans un premier temps, pliez et ramenez le bord supérieur du pâton soit vers le milieu, ou soit vers un tiers de celle-ci.
Puis, remontez le bord inférieur au même niveau, afin que les deux extrémités se touchent.
Enfin, il ne vous reste plus qu’à rabattre les deux plis sur eux-mêmes.
Réservez au frais pendant 30 minutes au frigo.
A ce stade, je vous déconseille le congélateur car le beurre refroidira plus vite que la pâte et vous risquez d’avoir un marbrage sur le prochain tour.
Remarque :
Vous pouvez brossez le pâton à chaque tourage, afin d’enlever l’excédent de farine.
Tourage en tour simple
Tournez le pâton d’un quart de tour, afin que la clef se trouve sur le côté gauche ou droite. Allongez de nouveau le pâton de manière à pouvoir le plier en 3 :
– Premièrement, pliez un bord extérieur vers le centre ;
– Deuxièmement, rabattez l’autre extrémité sur le dessus.
Note :
A chaque fin de tour, vous avez la possibilité de tailler les bords pliés (photo n°3 juste au-dessus). Cela permettra à la pâte de se détendre et d’avoir des angles droits à l’abaisse.
Filmez et replacez la PLF au frais au minimum 1 h.
Différents tourages possibles : chaque personne ou entreprise à sa façon de faire. Vous pouvez procéder comme suit :
– soit réaliser trois tours simple avec 30 minutes de repos entre chaque ;
– ou partir sur deux tours double ;
Le façonnage des croissants
La méthode de détaillage
Abaissez votre pâton de 30 cm en largeur par 40 cm de longueur avec une épaisseur de 3 à 3,5 mm. Ensuite, ébarbez le bord haut et bas pour avoir une base nette et droite.
A l’aide d’une bicyclette ou à défaut une règle et un petit couteau, prenez une mesure de 8/9 cm. Puis, venir marquer les bords des futurs croissants.
Pour finir, coupez les triangles avec un couteau de tour, ou comme moi j’utilise une roulette à pizza.
C’est parti pour le façonnage !
En premier, entaillez d’environ 2/3 cm au milieu de la base de chaque triangle. Prenez un triangle, étirez-là légèrement sur sa longueur pour gagner un peu de centimètre. Au niveau de la fente, repliez les deux bouts vers l’intérieur afin de préformer les deux pointes du croissants.
Puis, avec vos deux mains dans un premier temps pressez légèrement vers l’extérieur et commencez à rouler afin d’élargir un peu la largeur du croissant.
Relâchez la pression et continuez à rouler jusqu’ à la pointe.
Voilà votre premier croissant de fait ! Recommencez et améliorez vous avec les sept autres croissants !
Note :
La pointe du croissant doit toujours se trouver en dessous. Sinon lors de l’apprêt, le croissant risque de s’ouvrir !
L’apprêt et la cuisson des croissants
Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson, en quinconce. Si vous disposez d’une chambre de pousse, réglez-la à 28°C et laissez pousser pendant 2h. Sinon, laissez pousser à température ambiante pendant 3 h (ou plus, si besoin). Ou alors, une autre méthode est de vous servir de votre four comme une chambre de pousse. Pour cela, placez juste en dessous de votre plaque de viennoiseries une casserole d’eau chaude dans le four, allumez la ventilation sans la chauffe pendant 10 à 15 minute. N’ouvrez pas la porte du four, laissez pousser tranquillement pendant 1h30/2 h.
Les croissants et pains aux chocolats doivent doubler de volume avant la cuisson.
Préchauffez le four (ventilé) à 170°C/180°C.
Préparez la dorure. Pour cela, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, ou un œuf avec une pointe de sel. Dorez la viennoiserie. Faites attention de ne pas dorer les parties « feuilletées ».
Enfin, enfournez pendant 20 minutes environ.
Les questions et conseils techniques de la PLF
Pourquoi ma pâte à croissant se déchire ?
Si cela se produit lors du tourage :
Une des causes possible est peut-être dû au laminage (étaler la pâte au laminoir ou au rouleau).
– Premièrement, votre pâte et le beurre sont trop froid et ils se brisent quand vous abaissez le pâton. Essayez de ne pas trop presser avec le rouleau, afin d’éviter les microfissures. Abaissez doucement la pâte de manière régulière. À l’inverse, si la pâte est trop chaude, elle sera collante et difficile à manipuler. C’est pourquoi il est essentielle que la pâte soit suffisamment reposé et à une température appropriée avant de la travailler. Pensez à fariner le plan de travail.
– Deuxièmement, quand vous avez incorporez le beurre de tourage, celui-ci était trop froid
par rapport à la détrempe. Par conséquent, une fois étalé le beurre se répartit de façon inégale et peut percer la pâte en créant des « trous » dans les couches. On parle alors de « marbrage ».
Si les croissants se déchirent à la pousse :
– La première cause possible est que la détrempe de départ n’a pas été suffisamment pétrie pour développer le gluten nécessaire. La pâte est trop ferme et manque ainsi de « corps », d’élasticité. Une autre explication est le manque d’hydratation. Si votre pâte est sèche, alors elle se déchirera plus facilement.
– La deuxième explication plausible peut venir de la façon dont vous façonnez vos croissants. Quand vous roulez les croissants, évitez de les serrez, car le feuilletage se développe moins bien.
Pourquoi mes croissants ne gonflent pas ?
Le premier facteur peut être lié à votre levure. Si elle est périmée ou a été mal stockée, alors elle perd de son efficacité et est inactive. Ensuite, la farine utilisée peut également en être la cause, puisqu’une farine faible en gluten ne retiendra pas le gaz carbonique créé par la levure. D’où l’importance de prendre une farine de force ou de gruau, et de bien pétrir la détrempe !
Peut-on congeler les croissants ?
Oui, vous pouvez congeler vos croissants CRUS, mais seulement à la fin du façonnage, juste avant la pousse finale !
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