La tarte aux fraises, simple et aussi bonne qu’en pâtisserie
Lorsque les toutes premières fraises arrivent sur le marché, c’est toujours un grand moment de joie pour les pâtissiers ! On adore sublimer nos créations en y ajoutant à la fois une note fruitée et sucrée, ainsi qu’une belle touche de rouge. C’est le moment où l’on se lance dans toutes sortes de desserts aux fraises : fraisiers, tarte aux fraises, charlottes ou encore choux garnis de fraises…
Les fraises, on peut les savourer nature ou simplement avec un peu de sucre, mais on peut aussi préférer les déguster sur une pâte croustillante, garnie d’une crème d’amande fondante et d’une onctueuse crème pâtissière — comme dans la recette que je vous propose aujourd’hui : une belle tarte aux fraises, telle que j’aime la réaliser en milieu professionnel.
C’est une recette très accessible à faire à la maison. Elle demande peu de préparation et très peu de matériel : un simple fouet, un rouleau à pâtisserie et un cercle à tarte (ou, à défaut, un moule à tarte) suffisent. Inutile de sortir le robot pâtissier. Alors, c’est parti !
Si vous cherchez des réponses concernant la tarte aux fraise, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6 personnes
Recette de la pâte sablée :
La crème d’amande :
La crème pâtissière :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers ou seulement les jaunes.
Les fraises et le décors :
Le matériel nécessaire :
Préparation
2 h
Cuisson
25 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la tarte aux fraises
Préparation de la pâte sablée
Pour commencer, dans un récipient (ou sur le plan de travail) mélangez le beurre froid coupé en cubes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture sableuse (comme de la semoule).
Ensuite, incorporez les oeufs et mélangez pour avoir une boule de pâte. Transférez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main pour unifier la texture.
Filmez la pâte sablée et réservez-la au frais pendant 1h minimum.
Cuisson de la crème pâtissière
Pour commencer, mettez à chauffer dans une casserole le lait avec une partie du sucre et les grains d’une gousse de vanille.
Pendant ce temps, dans un récipient mixez ensemble le reste de sucre avec la maïzena avant d’y ajouter les œufs, fouettez bien.
Dès que le lait est à ébullition, versez le lait chaud en filet sur le mélange sucre-maïzena-œuf tout en remuant vigoureusement. Ensuite, remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci, puis maintenez la cuisson au minimum pendant 1 minute 30 pour réduire le risque microbiologique.
Fouettez continuellement la préparation pendant tout le processus de fabrication (cela évite la coagulation des oeufs et les grumeaux).
Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et réserver au froid.
Réalisation de la crème d’amande
En premier, travaillez le beurre en pommade avant de le blanchir avec le sucre semoule.
Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis les œufs et la farine à la fin.
Mettez la crème d’amande dans une poche pâtissière et réservez au frais.
Montage de la tarte au fraise
Fonçage et cuisson de la tarte :
Une fois que tous les préparations de bases sont faites, ressortez la pâte sablée du frigo et étalez-la sur une épaisseur d’environ 0,3 à 0,5 cm.
Beurrez un cercle de Ø20 cm et foncez la tarte – [Comment foncer une tarte correctement ? – lire l’article].
Puis, entreposez le fond de tarte au frigo pendant minimum 1 heure.
Ensuite, réglez le four à 175°C et juste avant d’enfourner, pochez au fond de la tarte la crème d’amande.
Cuire pendant 20 à 25 minutes environ.
Garnissage de la tarte aux fraises :
Reprenez la crème pâtissière, fouettez-la pour lisser la texture et pochez une belle couche sur la tarte.
Coupez les fraises en deux, puis disposez-les sur la crème pâtissière. Choisissez des fraises de tailles égales pour avoir une belle régularité !
Note :
Serrez les fraises des unes des autres, l’effet visuelle n’en sera que plus beau !
Libre à vous de disposer les fraises dans le même sens ou alors faites comme moi, en changeant de sens à chaque rangé de fraises 🙂.
Comment sublimer la tarte aux fraises ?
Le secret des pâtissiers c’est de napper tous les tartes avec un nappage abricot ! Cela apporte de la brillance mais aussi permet de conserver les fruits de l’oxydation par l’air.
– Faites chauffer un peu de nappage avec un petit filet d’eau (permet de fluidifier la texture) et avec un pinceau recouvrez les fraises d’une fine pellicule.
Note :
Si vous n’avez pas de nappage, vous pouvez utiliser de la confiture d’abricot sans morceaux (inutile d’ajouter d’eau en plus). Vous pouvez aussi ajouter une micro pointe de colorant rouge pour colorer le nappage et accentuer la couleur des fraises !
Les questions et conseils techniques de la tarte aux fraises
Peut-on faire la tarte aux fraises la veille ?
Oui, mais pas n’importe comment !
Le principal problème, c’est l’humidité des fraises qui ramollit la pâte.
Voici quelques règles à respecter pour vous organiser et garder une tarte croustillante :
→ Préparez la pâte sablée et la crème d’amande et cuisez le fond de tarte la veille → laissez-le refroidir et stockez à température ambiante à l’abri de l’humidité.
→ Confectionnez également la crème pâtissière la veille.
→ Le jour J : garnissez la tarte avec la crème pâtissière, puis placez les fraises.
Ajoutez éventuellement les fraises au dernier moment pour qu’elles restent brillantes et fraîches.
Combien de temps se conserve une tarte aux fraises au frigo ?
La tarte aux fraises se conserve 2 jours maximum, les fraises sont très fragiles surtout une fois coupés. En pâtisserie, les tartes sont faites le jour même. Le petit plus pour conserver au mieux les fraises, c’est de les napper !
Puis-je changer la pâte sablée par d’autre biscuit ?
Oui, oui et oui ! 🍓
Vous pouvez utiliser :
– une pâte sucrée classique ;
– une pâte feuilletée pour apporter une peu plus de légèreté ;
– ou bien une génoise spongieuse et moelleuse (à imbiber avec un sirop et inutile de mettre de la crème d’amande) ;
– ou sinon, une base de biscuit madeleine 😋🍓
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