La pâte sucrée : la recette pour des tartes ultra croustillantes
La pâte sucrée est l’incontournable de la pâtisserie. Avec sa texture friable et son goût subtilement sucré, elle est la base de nombreuses créations culinaires. On l’utilise pour confectionner toutes les tartes emblématiques telles que la tarte au citron, la tarte aux fraises, ou encore l’indémodable tarte aux pommes. Une pâte des plus facile à réaliser qui est accessible à tous, même au novice en cuisine. Sans parler de faire des tartes, tout le monde (ou presque) a déjà fait des biscuits secs de type « biscuits de Noël » ou « petit beurre » ? Eh bien, ces recettes sont sensiblement la même qu’une recette de pâte sucrée.
Comment réaliser une pâte sucrée ?
Hormis le fait de pouvoir la réaliser au robot pâtissier, il existe deux techniques de fabrication de la pâte sucrée à la main. Et, il est intéressant de les connaitre et de savoir les faire, car si vous n’êtes pas équipé d’un batteur, alors il faudra mettre la main à la pâte. C’est pourquoi dans cet article, je vous détaille la recette de la pâte sucrée selon les deux méthodes de réalisation. Vous pouvez voir directement l’une ou l’autre méthode en cliquant sur leur nom ci-dessous.
Note aux futurs candidats CAP pâtissier :
A retenir si vous passez le CAP pâtissier, c’est une question qui peut être posée en examen : quelles sont les techniques de réalisation de la pâte sucrée ?
La réponse n’est pas « au robot » ou « à la main ». Histoire vrai, en corrigeant les copies d’examens de CAP, certains élèves ont bien écrit ça sur leur copie, oui oui ! Mais, la réponse attendue est par sablage et par crémage. De plus, vous devez également expliquer leur procédé.
Si vous cherchez des réponses concernant la pâte sucrée, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 2 cercles de 18 cm
Recette de la pâte sucrée :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des jaunes ou du sucre semoule.
Le matériel nécessaire :
Préparation
20/25 min
Réfrigérateur
30 minutes
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la pâte sucrée
La pâte sucrée avec la technique du sablage
Comme son nom l’indique, cette technique consiste à sabler les ingrédients entre eux. Pour cela, il faut que le beurre soit bien froid et coupé en cube.
Pour commencer, pesez tous les ingrédients séparément, afin d’éviter les erreurs de grammage.
Ensuite, rassemblez tous les ingrédients secs ensemble, la farine, le sel et le sucre glace.
Puis, ajoutez les morceaux de beurre.
Du bout des doigts, sablez la préparation afin d’obtenir un mélange poudreux. Le beurre doit enrober les particules de farine. C’est ce qui va donner la texture croustillante de la pâte.
Une fois que vous avez la bonne texture sableuse, creusez un puit et versez les œufs.
A la suite, commencez par incorporer petit à petit les aliments secs avec les œufs pour obtenir une boule de pâte. A ce stade, la pâte sucrée n’est pas tout à fait homogène et prête à l’emploi.
Transférez la pâte sur votre plan de travail pour pouvoir la fraiser.
Pour fraiser la pâte :
Avec la paume de la main, appuyez et poussez en étalant la pâte sur le plan de travail par fragment, vers l’avant.
Note :
Quel est le but du fraisage ?
– Premièrement, cela permet d’unifier la texture de la pâte.
– Deuxièmement, vérifier qu’il n’y ait plus aucun morceau de beurre.
Toutefois, ne travaillez pas trop la pâte. Lorsque vous fraisez, faîtes-le en un seul passage, c’est-à-dire « écrasez » la pâte qu’une seule fois si possible (voir deux fois maximum).
On ne cherche pas à développer son réseau glutineux comme pour une brioche. Sinon, lors du fonçage vous serez surpris d’avoir une pâte qui se rétracte. De plus, donner trop de « corps » à votre pâte peut enlever sa friabilité.
Pour finir, rassemblez la pâte. Aplatissez-la et filmez-la. Réservez au frais au moins 30 minutes avant de vous en servir.
La pâte sucrée avec la méthode par crémage
Ici, on commence avec un beurre mou ou pommade. Passez-le légèrement au micro-onde pour le ramollir. On cherche à avoir une texture « crémeuse » avant de former la pâte.
Tout d’abord, ajoutez le sucre glace au beurre pommade et blanchissez le mélange.
Ensuite, versez les œufs, puis fouettez. Dans un premier temps, vous aurez une texture d’œufs brouillés ;
mais continuez à fouettez fermement pour lisser la texture.
Par la suite, tamisez la farine par dessus.
Mélangez avec une spatule (ou à la main), afin de former une boule de pâte.
Enfin, comme pour la technique du sablage (étape 6), transférez la pâte sur votre plan de travail. Puis, fraisez-la avec la paume de la main, afin d’agglutiner tous les ingrédients entre eux.
Les questions et conseils techniques de la pâte sucrée
Quelle méthode de fabrication dois-je utiliser si je veux la faire au batteur ?
Pour ma part, j’emploie la méthode par crémage pour faire ma pâte sucrée, sauf que c’est le robot qui se charge de ramollir mon beurre. Donc je n’ai pas à préparer mon beurre avant. Mais, vous pouvez également utilisez la technique du sablage.
C’est relativement plus simple et rapide de réaliser la pâte sucrée au batteur, puisque vous n’avez pas à vous soucier de la consistance du beurre. Par contre, utilisez la feuille du robot pâtissier, et non le fouet.
Quelle farine utilise-t-on pour réaliser la pâte sucrée ?
On prendra une farine faible type 45 ou 55 pour ce genre de pâte, car on ne veut pas d’élasticité. Sinon, si la pâte contient trop de gluten et que vous l’avez trop travailler lors du pétrissage, elle risque de se rétracter à l’abaisse et au fonçage.
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