Comment faire un joli fraisier comme un chef pâtissier ?
Le mois d’avril signe l’arrivée des premières fraises 🍓, et avec elles, le grand retour du fraisier dans les vitrines des pâtisseries ! C’est LA saison où ce gâteau emblématique refait surface partout, et croyez-moi, j’en ai préparé des centaines au fil des années en laboratoire de pâtisserie. Le pic de production ? Sans aucun doute la fête des mères ! Ce jour-là, les fraises défilent par kilos, et si vous êtes stagiaire, attention… vous risquez fort de passer la matinée entière à les équeuter 😅
Pour être honnête, je ne raffole pas tant que ça de la fraise (je parle du fruit seul… je suis plutôt team orange 🍊). Mais dès qu’elle est intégrée dans un fraisier, avec une douce crème vanillée et une génoise moelleuse, je craque totalement ! Ce mélange de douceur et d’acidité est juste parfait. C’est un dessert qui allie équilibre, fraîcheur et tradition — un vrai plaisir à chaque bouchée.
Pour cette version, je suis restée sur la recette classique du fraisier, avec une crème mousseline riche et onctueuse, à base de beurre. Cela faisait un moment que je ne l’avais pas refaite, et j’ai redécouvert toute sa douceur ! Quant au décor, j’ai misé sur un glaçage neutre rouge, parce que je n’aime pas du tout la pâte d’amande et je trouve ça un peu vieillot… 😄
Pour toutes questions, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6 personnes
Quantité de fraises :
Recette de la génoise (cercle de 16 cm) :
Recette de la crème mousseline :
Sirop à puncher :
Nappage rouge (glaçage) :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1h30
Cuisson
30 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication du fraisier traditionnel
Réalisation de la génoise et du sirop à puncher
Pour commencer, au bain-marie dans un récipient mélangez le sucre avec les œufs. Fouettez la préparation jusqu’à 50°C.
Note :
Pourquoi chauffer les œufs et le sucre à 50°C ?
Cela aide à bien dissoudre le sucre, mais aussi à améliore les propriétés émulsifiantes des œufs. Cela donne une mousse plus stable et aérienne pour une génoise légère.
Attention à ne pas dépasser 55°C, sinon les œufs commencent à coaguler !
Versez ensuite les œufs dans le robot pâtissier et battez à vitesse rapide. Pendant ce temps, tamisez la farine. Puis, lorsque les œufs ont blanchi et doublé de volumes, incorporez la farine en pluie par dessus et mélangez délicatement à la maryse.
A la suite, beurrez un cercle de 16 cm de diamètre et garnissez-le de l’appareil à génoise. Cuisez à 170°C pendant 15 minutes environ.
Profitez de la cuisson de la génoise pour faire en parallèle le sirop à puncher. Pour cela, rien de plus simple, dans une petite casserole faites chauffer l’eau avec le sucre et l’extrait de vanille. À frémissement et lorsque tout le sucre a été dissout, débarrassez le sirop et réservez de côté jusqu’au montage du fraisier.
Confection de la crème mousseline
Dans un premier temps, pesez le beurre et laissez-le à température ambiante dans un coin de votre cuisine.
Ensuite, passez à la cuisson de la crème pâtissière :
1 – Premièrement, faites chauffer dans une casserole le lait avec un peu de sucre et les grains + la gousse de vanille. Juste à côté, dans un récipient, blanchissez les œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
2 – Portez le lait à ébullition, et versez-le en filet sur le mélange œufs-sucre-fécule en les fouettant continuellement (pour éviter de la coagulation des œufs).
3 – Puis, reversez le tout dans la casserole (toujours en remuant constamment) et cuisez jusqu’à épaissement de la crème. Prolongez la cuisson de 1 minute 30.
4 – Débarrassez dans un plat, filmez la crème et placez au frigo.
La mousseline vanille
Après refroidissement de la crème pâtissière, sortez-la du frigo et laissez-la revenir à température ambiante. Ensuite, fouettez la crème au batteur en vitesse moyenne, afin de la lisser.
Puis, ajoutez le beurre pommade petit à petit. Et augmentez la vitesse du robot une fois tout le beurre incorporé. La crème est granuleuse au départ, mais elle doit s’homogénéiser avec l’action mécanique du fouet.
Une fois fini, mettez la crème mousseline dans une poche pâtissière.
Note :
La réalisation de la crème mousseline peut être délicate car, elle peut trancher dès qu’on incorpore le beurre ! Et si ça peut vous rassurer, cela m’arrive au moins une fois sur trois !
Si la crème devient granuleuse, c’est dû à la différence de texture et de température entre la crème pâtissière et le beurre. Il faut que ses deux ingrédients soient sensiblement pareil. Astuce pour rectifier la mousseline : chauffez l’extérieur de la cuve du robot avec un chalumeau en laissant le batteur tourner.
Montage du fraisier
Tout d’abord, préparez votre cercle de 18 cm. Posez-le sur un carton or (ou une assiette) et placez un rhodoïd à l’intérieur (obligatoire pour faciliter le décerclage). Ensuite, coupez les fraises en deux et disposez-les tout autour du cercle, le coté plat contre le bord.
Note :
Pour avoir un joli visuel, choisissez des fraises de la même taille et disposez-les bien droites (non de travers =D).
Puis, coupez la génoise en deux et insérez une moitié à centre des fraises. Et imbibez-le généreusement de sirop. Après cela, pochez une couche de crème mousseline sur la génoise et comblez les espaces entre les fraises.
Répartissez la crème mousseline avec une spatule et garnissez l’intérieur de morceaux de fraises. Puis remettez une fine couche de mousseline par dessus.
Ensuite, placez l’autre moitié de la génoise, avant de l’imbiber généreusement.
Et enfin, déposez de la crème mousseline par-dessus et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez le fraisier 1 h au frais.
La finition
Pour finir, Colorez avec une pointe de colorant rouge du nappage neutre (ne nécessite pas d’être réchauffer) ou du nappage blond (à chauffer). Glacez la surface du fraisier et répartissez-le uniformément.
Décorez le fraisier à votre guise 😉 !
F.A.Q – Les questions et conseils techniques
Pour toutes les questions concernant la crème pâtissière ou la crème mousseline, je vous invite à consulter la F.A.Q à leur sujet :
– Peut-on faire la pâtissière la veille ? – ou Comment aromatiser une crème pâtissière ?
– Que faire si ma crème mousseline tranche ?
Combien de temps conserver un fraisier ?
La fraise étant un fruit assez fragile sur la durée, je conseille de déguster le fraisier de quatre à cinq heures après sa réalisation. Il est meilleur le jour même de sa fabrication quand il est frais. Les fraises auront eu le temps de bien s’infuser dans la crème et le biscuit. Mais, sinon vous pouvez le conserver maximum 2 jours au réfrigérateur.
Peut-on congeler un fraisier ?
La réponse est non, même si la crème mousseline supporte la congélation, mais malheureusement pas les fraises.
Puis-je remplacer la crème mousseline par autre chose ?
Vous avez la possibilité de choisir une autre crème à la place de la mousseline ! La crème diplomate est la favorite, utilisée par la plupart des pâtissiers professionnels car, elle est plus simple à faire et plus légère. Moi aussi, je la préfère pour le montage du fraisier. Sinon, vous pouvez aussi optez pour une bavaroise ou une ganache montée si l’envie vous dit !
Est ce que je peux remplacer les fraises par les framboises ?
Oui, dans ce cas là on ne parle plus de fraisier mais de framboisier ! Et si c’est des poires, alors un poirier =) !
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