Comment réaliser la crème mousseline au chocolat ?
Comment réaliser la crème mousseline, et en plus au chocolat ? Une recette délicate qui demande un peu de maitrise. La réussite de cette crème réside dans le respect de la température des deux principaux composants : la crème pâtissière et le beurre. Nombreux sont les crèmes qui tranchent lorsqu’on commence à foisonner la pâtissière avec le beurre ! Parce que soit l’une est encore chaude (crème pâtissière) ou soit l’autre (beurre) est trop froid. Mais alors, comment avoir une belle crème mousseline lisse ? Et comment faire pour rattraper cette petite erreur de température ?
Les crèmes au beurre
Dans la famille des crèmes au beurre, je demande « la crème mousseline » !
Il existe différentes façons de préparer une crème au beurre. Elles relèvent toutes d’un même procédé, c’est-à-dire qu’il faut avoir un beurre ramolli en pommade qu’on fouette pour « l’alléger ». Ensuite, on additionne celui-ci avec une crème pâtissière, une pâte à bombe, une anglaise ou une meringue italienne.
La particularité de la crème mousseline est qu’elle est un peu plus riche en texture, comme elle est élaborée à partir de crème pâtissière, qui est composé de lait, de jaunes ou œufs et d’un épaississant tel que la farine ou de la fécule. De ce fait, la crème mousseline est également plus riche en matière grasse, elle a un meilleur en goût. Et elle supporte très bien les alcools. C’est une crème très onctueuse connue notamment pour son utilisation dans les paris-brest, les framboisiers et les fraisiers (à l’ancienne, puisque de nos jours, on préfère la crème diplomate pour ces derniers).
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de la crème mousseline au chocolat, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 700 g de mousseline au chocolat
Recette de la crème mousseline au chocolat:
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers.
Le matériel nécessaire :
Préparation
30/40 min
Cuisson
1 min 30
Technique
Moyenne
Procédé de fabrication de la crème mousseline au chocolat
Réaliser la crème pâtissière chocolat
Premièrement, pesez la quantité de beurre demandé, coupez-le en petit morceaux. Puis, laissez-le à température ambiante dans un coin.
Ensuite, passez à la cuissons de la crème pâtissière. Pesez tous les ingrédients. Puis, installez la casserole de lait sur le feu. Blanchissez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
Lorsque le lait commence à bouillir, versez la moitié du lait chaud sur le mélange : jaune, sucre, amidon, tout en remuant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et continuez à fouetter jusqu’à épaississement de la crème pendant 1 minute 30 à 2 minutes.
A la fin, ajoutez les pistoles de chocolat noir, mélanger. Puis débarrasser dans une bassine, filmez au contact et mettre à refroidir immédiatement.
Technique de réalisation de la crème mousseline
Avant de commencer à foisonner la crème mousseline au chocolat, quelques précautions sont à prendre en compte. Comme dit en introduction de cet article, la température ainsi que la texture des deux composants de la crème mousseline doivent être les même :
– Premièrement, vérifiez le beurre, il doit être mou. Passez-le un peu au micro-onde s’il est encore froid et dur.
– Deuxièmement, la crème pâtissière doit être froide avec une texture souple. Si elle est trop froide et compacte, laissez la crème revenir doucement à température ambiante.
Dans le bol du robot pâtissier, déposez la crème pâtissière au chocolat.
Puis commencez à foisonner la crème en vitesse moyenne, afin de la lisser.
Ensuite, ajoutez petit à petit les morceaux de beurre mou. Augmentez la vitesse du robot, lorsque tout le beurre a été incorporé.
Après le foisonnement, la texture de la crème mousseline au chocolat doit être aérienne semblable à une mousse au chocolat.
Utilisez-la immédiatement en poche pour garnir vos préparations, ou à la spatule pour le montage d’un entremet ou de tartes. Pour ma part, je l’ai utilisé pour faire un millefeuille au chocolat, un vrai régal !
Les questions et conseils techniques de la crème mousseline au chocolat
Comment incorporer la matière grasse dans une crème au beurre ?
– La méthode n°1 : incorporer le beurre pommade petit à petit à la préparation sucrée.
C’est cette technique que je vous donne dans cette article, et que personnellement j’ai toujours appliqué à l’école et dans tous les entreprises où j’ai travaillé.
Ceci dit, une deuxième technique existe, dont les livres de pâtissiers et certains pâtissiers enseignent.
– La méthode n°2 : monter le beurre avant d’y ajouter la matière sucrante en plusieurs fois.
On fait l’inverse de la méthode n°1, c’est-à-dire qu’on commence par foisonner le beurre pour le ramollir et le blanchir, puis on incorpore au fur et à mesure la préparation cuite. Avec ce procédé, il y a moins de risque que la crème mousseline tranche parce que le beurre a été travaillé, il a donc la bonne texture et la bonne température.
Comment aromatiser une crème mousseline ?
On procède de la même manière que pour parfumer une crème pâtissière. En générale, on ajoute les arômes en fin de cuisson de la crème pâtissière. Néanmoins, comme on ajoute une bonne dose de beurre, ce dernier va atténuer la saveur, il faudra augmenter la quantité d’arôme.
Pour la crème mousseline à la vanille : la recette et le principe est identique à exception qu’on enlève le chocolat. On fera infuser les gousses de vanille dans le lait.
Que faire si ma crème mousseline tranche ?
Vous voyez que la crème mousseline commence à trancher, c’est-à-dire qu’elle graine, il y a une séparation entre la matière grasse et le reste.
Si c’est au moment où vous ajoutez le beurre, alors pas de panique. En effet, le beurre n’est pas tout à fait mélanger au reste. Donc, continuez à battre la crème et augmentez la vitesse une fois que toute la matière grasse a été versé. Normalement, avec l’action mécanique du batteur, la crème mousseline doit se lisser.
Par contre si elle ne se lisse pas, vous pouvez essayer une des deux solutions suivantes. Premièrement, vous pouvez chauffer légèrement la cuve du robot avec un chalumeau, tout en laissant le batteur tourner. Ainsi, la chaleur diffusée va faire fondre les particules de beurre et unifier la crème.
Ou alors, la deuxième solution est de faire chauffer une toute petite quantité de beurre et de le verser en filet dans la crème tranchée pendant que vous continuez à la fouetter. Ce liquide chaud va aider à homogénéiser la texture de la mousseline.
Peut-on congeler une crème mousseline ?
Oui, c’est possible, car le beurre va faire office de conservateur pour la crème pâtissière. Malgré tout, je vous conseille de congeler la crème mousseline seulement une fois que vous l’avez poché. Par exemple, comme garniture dans un Paris-Brest, des Mokas ou encore un layer cake. Sinon, si vous souhaitez la stocker au froid telle quelle, il faudra la retravailler une fois décongelé, ce qui est un peu délicat, car elle est plus compacte et peut tranchée.
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