La Forêt-Noire : un dessert iconique et indémodable
La Forêt-Noire fait partie de mes gâteaux préférés ! Je suis très classique en ce qui concerne les desserts. C’est une valeur sûre si je puis dire. Originaire d’Allemagne, ce gâteau est indémodable, il se revisite et se décline sous différentes formes : en bûche, en verrines, en dessert à l’assiette, ou encore présenté en vrai petit bijou en format individuel. Mais, même si la Forêt-Noire est perpétuellement réinventée par les pâtissiers du monde, on retrouve systématiquement ses saveurs, c’est-à-dire le goût d’une génoise moelleuse, de la crème légère, des morceaux de chocolat et sans oublier les fameuses cerises amarena.
Aujourd’hui, je fais la version traditionnelle. C’est aussi celle qu’on vous demande de faire en épreuve pratique de CAP pâtissier, si jamais vous tombez dessus à l’examen. Aucune difficulté particulière si ce n’est la réalisation maison des copeaux de chocolat. En tout cas, si vous aimez les gâteaux simples sans chichi, à l’aspect tout à fait rustique, ce grand classique est à refaire chez vous !
Des réponses concernant la recette, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6 personnes
Recette de la génoise chocolat :
Recette de la chantilly mascarpone :
Sirop d’imbibage :
Décors :
Le matériel nécessaire :
Préparation
40 min
Cuisson
15 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la Forêt-Noire
Confection de la génoise chocolat
Pour commencer, pesez le sucre avec les œufs dans un cul poule. Placez-le sur un bain-marie et fouettez la préparation jusqu’à qu’il atteigne 50°C.
Note :
Pourquoi chauffer les œufs et le sucre à 50°C ?
Il y a plusieurs raisons à cela pour avoir une génoise légère et parfaitement aérée :
– Premièrement, cette technique va permettre d’avoir une meilleur dissolution du sucre dans les œufs. Le mélange est homogène sans grains.
– Deuxièmement, à 50°C, les propriétés émulsifiantes des œufs sont optimisées, ce qui permet une meilleure liaison entre les graisses et l’eau présentes dans la pâte. Mais également, le fait de chauffer le mélange favorise une mousse plus stable et volumineuse.
Toutefois, attention de ne pas dépasser les 55°C, sinon les œufs risquerait de coaguler !
Puis, versez le mélange dans le robot pâtissier et battez à vitesse rapide. Pendant ce temps, tamisez la farine et la poudre de cacao ensemble.
Et une fois que les œufs ont doublé de volume, incorporez délicatement les ingrédients secs dans le mélange.
Enfin, garnissez un cercle à entremet de Ø 18 cm de diamètre, préalablement beurré (vous pouvez aussi utiliser un moule à manqué). Cuisez à 170°C pendant 15 minutes environ.
Préparation des copeaux de chocolat et de la chantilly
Pendant que la génoise est au four, si vous optez pour la réalisation des copeaux de chocolat maison.
Sinon, passez directement à la chantilly [Etape 2].
Pour les copeaux, coulez le chocolat tempéré dans un plat et laissez le figer. Plus le chocolat est étalé fin, plus vous aurez des petits copeaux. Ensuite, une fois que le chocolat est bien pris, démoulez-le et avec un épluche-légumes, raclez la tablette pour obtenir les copeaux.
Remarque :
Pour avoir de jolis copeaux bien entortillés, il faut que le chocolat soit figé d’une certaine manière, mais pas complètement froid comme une tablette de chocolat ! C’est difficile à décrite, car il faut tester pour pouvoir jauger la bonne texture. Si le chocolat a totalement cristallisé, vous obtiendrez surtout des miettes. Mais, vous pouvez quand même les utiliser, c’est seulement une question esthétique !
Pour la chantilly, rien de compliqué, versez dans la cuve du batteur la crème liquide, la mascarpone et le sucre glace. Puis, fouettez le mélange en vitesse moyenne à rapide afin d’obtenir une crème assez serrée.
Préparez en parallèle le sirop d’imbibage et égouttez les cerises amarena.
Montage de la Forêt-Noire
Tout d’abord, sciez la génoise chocolat en trois parties.
Ensuite, posez le premier disque de génoise sur un cercle or à pâtisserie (ce sera beaucoup plus simple à manipuler pour la suite) et imbibez-le généreusement avec le sirop. Puis, garnissez-le de crème fouettée, ajoutez les cerises et répartissez-les de façon aléatoire et enfin, recouvrez d’une autre petite couche de crème avant de déposer le deuxième disque de génoise par-dessus.
Répétez l’opération pour le second étage.
Avant de recouvrir le gâteau de copeaux de chocolat, masquez toute la surface avec de la chantilly.
Puis, d’une main, soulevez la forêt-noire et de l’autre main, apposez les copeaux délicatement sur tout le tour.
Et pour terminer, faites des rosaces avec le restant de chantilly sur le dessus du gâteau. Ajoutez quelques cerises et du décors chocolat !
Les questions et conseils techniques
Peut-on faire la Forêt-Noire la veille ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Les arômes auront le temps de bien se diffuser et quant au biscuit, il n’en sera plus que moelleux ! La Forêt-Noire se garde au maximum pendant 72 h au frais.
Puis-je congeler la Forêt-Noire ?
Malheureusement, la chantilly ne se congèle pas du tout. Si vous souhaitez absolument préparez ce gâteau en avance et le congeler, je vous conseille de remplacer la crème chantilly par une crème diplomate. L’entremet sera un peu plus riche en saveur, mais il tiendra parfaitement la congélation et la décongélation.
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