Comment réaliser un royal chocolat comme un chef ?
C’est une recette à avoir dans son carnet en tant que pâtissier : le Royal chocolat ou aussi appelé Trianon. Grand classique de la pâtisserie, il est très rare de ne pas le trouver en vitrine des boulangeries-pâtisseries de France. Parfois, il ne porte pas le nom de Royal et Trianon, mais vous êtes certains de retrouver sensiblement la même composition : un biscuit aux amandes, un croustillant praliné et une onctueuse mousse au chocolat. Et pour encore plus gourmandise, certains pâtissiers ajoutent un crémeux en insert !
C’est sans appel, le meilleur gâteau pour tout les amoureux de chocolat !!!
Le royal classique est saupoudré simplement de cacao poudre en finition. Pour ma recette donnée ici, je le nappe d’un glaçage chocolat pour avoir un visuel plus attrayant et sophistiqué.
Si vous cherchez des réponses concernant la recette du royal/trianon, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6/8 personnes
Biscuit dacquoise :
Praliné feuillantine :
Mousse chocolat :
Glaçage chocolat :
Le matériel nécessaire :
Préparation
45 min
Cuisson
12 min
Technique
Moyenne +
Procédé de fabrication du royal chocolat
Préparation du biscuit cuillère
Pour commencer, montez les blancs en neige avec le sucre. À côté, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Une fois que les blancs sont montés, incorporez le sucre glace et la poudre d’amande en pluie et mélangez délicatement.
Mettez l’appareil en poche et pochez un disque de 16 Ø.
Cuisez à 175°C pendant 12 à 15 minutes.
Note :
Il y a assez de biscuits pour faire deux disques ou un disque + deux petits.
Le praliné feuillantine
Pour le croustillant praliné :
– Faites fondre le chocolat blanc, puis mélangez-le avec le praliné.
– Ensuite, ajoutez la feuilletine.
– Et étalez environ 1 cm de pralinée feuillantine sur le biscuit.
– Réservez au congélateur.
Confection de la mousse au chocolat
Remarque :
Je vous conseille de suivre la même organisation que je vous donne ci-dessous et de respecter les températures indiquées. La confection d’une mousse au chocolat peut être délicate. Si les conditions ne sont pas respectés la texture peut trancher (granuleuse avec séparation du chocolat et la crème) ! Suivez mes conseils 😉
Tout d’abord, montez la crème liquide. La crème fouettée doit être à peine montée, sa texture doit être souple (texture baveuse). Débarrassez-là dans un bol et réservez-la au frais.
En parallèle de la crème fouettée, faites fondre au bain-marie le chocolat noir.
Remarque :
La température d’incorporation du chocolat fondu dans la mousse doit être environ entre 43°-48°C.
Pour mon organisation, je l’ai fait fondre un peu plus (jusqu’à 60°C). Je laisse ensuite le chocolat refroidir pendant que je monte la pâte à bombe.
La pâte à bombe
Ensuite, dans une petite casserole, faites chauffer le sirop en mélangeant le sucre avec l’eau. En même temps, fouettez les œufs au batteur à grande vitesse. Puis, dès que la température du sirop atteint 110°C, versez-le en filet sur les œufs.
Les œufs vont blanchir et doubler de volumes (photo 4).
Comment procéder pour le mélange de la mousse au chocolat ?
Trois conditions sont requises pour éviter que la mousse tranche :
– Une crème fouettée baveuse (souple) : pour faciliter le mélange !
– Un chocolat fondu dont la température est à 45°C : s’il est trop froid, il va figer rapidement avec la crème fouettée. Et s’il est trop chaud, le chocolat va faire fondre la crème, on va perdre du volume.
– Une pâte à bombe entre 30°C – 35°C : pour une meilleure incorporation avec le chocolat et éviter les chocs de températures (entre froid et chaud).
Pour commencer, ajoutez trois cornes de pâte à bombe au chocolat et mélangez sans ménagement avec le fouet. Le chocolat fige très vite !
Transvasez ce premier mélange dans le reste de pâte à bombe.
Puis procédez de la même façon, fouettez vigoureusement pour détendre le chocolat.
Pour finir, ajoutez la crème fouettée en deux fois. Mélangez délicatement dans un premier temps avec le fouet avant de finir avec la maryse.
Montage du royal chocolat
Note :
C’est un montage à l’envers que j’ai réalisé, c’est-à-dire qu’au lieu de commencer par une base de biscuit, je commence d’abord par la mousse. Ceci permet d’avoir une surface bien lisse et plate au démoulage. Pour le montage à l’envers, je vous conseille d’utiliser une feuille guitare pour avoir un démoulage net et propre.
Sur une plaque munie d’une feuille guitare, placez un cercle de Ø 18 cm (avec ou non un rhodoïd = facultatif) et garnissez-le de mousse. Puis, avec une spatule répartissez la mousse sur les bords du cercle en donnant des petits à-coups pour enlever toutes les bulles d’airs.
Rajoutez un peu plus de mousse si besoin. Ensuite, déposez le biscuit avec le croustillant pralinée par dessus (la feuillantine doit être contre la mousse). Appuyez et exercez une légèrement pression rotative pour faire remonter la mousse autour du biscuit.
Et enfin, avec une petite spatule lissez la mousse au chocolat autour du biscuit.
Réservez le royal chocolat au minimum 4 h au congélateur.
Glaçage et finition du Royal chocolat
Glaçage chocolat
1 – Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2 – Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l’eau et la crème liquide ensemble jusqu’à 102°C. Une fois la température atteinte, versez le cacao en poudre et bien remuez pour dissoudre tous les grains. Laissez cuire quelques instant de plus (1 à 2 minutes). Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine égouttée. Mixez le glaçage, débarrassez-le dans un bol et placez-le au frais pour que sa température redescende à 30°C (= T°C d’utilisation, entre 28 et 30°C).
Démoulez le royal au chocolat et placez-le sur une grille avec un plat en dessous.
Ensuite, glacez l’entremet en commençant par le tour avant de revenir sur le centre.
Note :
Certains professionnels commencent par verser le glaçage au milieu mais, pour ma part je glace de l’extérieur vers l’intérieur de l’entremet pour m’assurer que tout le bord soit recouvert.
Puis, avec une grande spatule, raclez en une seule fois le surplus de glaçage sur le dessus de l’entremet.
Et pour finir, déplacez le royal chocolat sur un carton or et décorez-le !
Les questions et conseils techniques : Royal chocolat / Trianon
Combien de temps se conserve un royal au chocolat ?
Une fois monté, le royal chocolat (je précise non-glacé et non-décoré) peut se garder plusieurs mois (3 à 4 mois) au congélateur bien filmé au contact. Au réfrigérateur, l’entremet se conserve au moins 4 à 5 jours.
Peut-on faire la dacquoise et le croustillant à l’avance ?
Oui, vous pouvez réaliser le biscuit et le croustillant praliné la veille, voir quelques semaine à l’avance et être congelé.
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