Meilleur Flan pâtissier maison, crémeux et intensément vanillé
Pour tous les amoureux du flan pâtissier, cette recette est faite pour vous ! Crémeux, délicatement vanillé, avec sa belle croûte dorée et sa texture fondante, il évoque à lui seul les souvenirs d’enfance. Certain d’entre vous voue une véritable passion au flan.
Pour ma part, je n’ai jamais trouvé d’intérêt à cette pâtisserie 😄 même en entreprise, je n’aimais pas les confectionner, pourtant si simple à faire ! Mais, ce site ne serait pas complet sans les grands classiques du C.A.P Pâtissier, alors voilà une petite recette efficace à faire chez vous (et pour vous entrainer à l’examen).
Derrière sa simplicité apparente se cache un vrai savoir-faire. Pour faire un flan, il faut maitriser trois bases de la pâtisserie :
Mais, avec ce pas à pas détaillé, ça sera facile à suivre.
Et d’ailleurs, le flan sera bien meilleur que chez le boulanger car, la crème pâtissière est agrémentée de crème liquide, ce qui lui confère en plus de l’onctuosité ! Pssst, c’est la recette que j’ai emprunté à Phillipe Uraca, un des Meilleur Ouvrier de France.
Allez, si vous êtes prêt c’est parti pour faire du flan !
Si vous avez des questions, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 6/8 personnes
Pâte sucrée :
Crème à flan pâtissier :
Le matériel nécessaire :
Préparation
45 min
Cuisson
30/45 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication du flan pâtissier
Réalisation de la pâte sucrée et fonçage du flan
Pour commencer, réalisez la pâte sucrée selon la méthode par crémage (ou par sablage) :
– Battez le beurre avec le sucre glace ;
– Ajoutez ensuite les 50 g d’œufs et mélangez jusqu’à homogénéisation et blanchissement de la préparation ;
– Versez la farine, puis mélangez pour unifier la texture (2 à 3 minutes, pas plus !)
Si vous le faites à la main, pensez à fraiser la pâte à la fin du mélange pour avoir une pâte bien homogène.
– Filmez la pâte sucrée dans du film alimentaire et stockez-la au frais pendant 30 minutes au frigo.
Fonçage du cercle à entremet
Le procédé du fonçage est le même qu’un cercle à tarte. Mais, il peut être un peu délicat dû au bord plus haut du cercle à entremet.
– Tout d’abord, pensez à beurrez le cercle !
– Ensuite, étaler la pâte sucrée.
– Laissez une marge d’au moins 5 à 6 cm autour du cercle.
– Enroulez la pâte autour du rouleau pour la déplacer, puis déroulez-la sur le cercle.
Ensuite, avec délicatesse soulevez le surplus de pâte pour le faire glisser à l’intérieur du cercle. Appuyez bien et marquez bien l’angle entre le fond et les bords du cercle.
Coupez l’excédent avec un petit couteau d’office. Puis, mettez le fond de tarte au frais pendant minimum 1 h au frais (ou 30 minutes au congélateur).
Remarque :
Vérifiez le fonçage en retournant le cercle, l’angle à la base doit bien épouser le cercle et ne pas former d’arrondi !
C’est cet angle qui fera que votre pâte ne va pas se décoller et glisser le long du bord à la cuisson.
Attention, retournez le cercle que si la pâte est bien froide (mettez-la au frigo ou au congélateur avant).
Cuisson de la crème pâtissière et montage du flan pâtissier
Dans un premier temps, cuisez la crème pâtissière. Pour cela, dans une casserole, faites chauffer le lait avec une partie du sucre et les gousses de vanille grattées.
En parallèle, blanchissez les œufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs (ou maïzena/farine).
Ensuite, dès que le lait est à ébullition, versez le liquide chaud sur le mélange des œufs en remuant continuellement. Puis, transvasez le tout dans la casserole et cuisez la crème pâtissière jusqu’à son épaississement, sans cessez de fouetter.
Une fois la crème pâtissière faite, décuisez-la en versant la crème liquide, puis remuez.
Note :
Vous pouvez faire un flan pâtissier juste avec une crème pâtissière simple mais, la crème liquide va vraiment accentuer le côté crémeux du flan !
Versez la crème directement dans le fond de tarte. Lissez la surface avec une spatule ou une maryse.
Et enfournez directement le flan pâtissier dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 45 minutes.
Note :
Ca permet à la crème de rester unifier et de minimiser les « craquements » pendant la cuisson. Elle va gonfler uniformément et former une belle croute lisse.
Finition du flan pâtissier
A la sortie du four, laissez le flan refroidir tranquillement avant de le décercler et, conservez-le au moins 2 h au froid avant de le découper !
Pour finir, nappez la surface du flan avec du nappage blond, c’est l’astuce du pâtissier pour le sublimer !
Les questions et conseils techniques
Peut-on faire la crème pâtissière la veille ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain. Pensez à bien retravailler la crème pour qu’elle soit de nouveau lisse avant de la pocher dans votre fond de tarte. Et relissez-la avec une spatule pour avoir une surface plate avant d’enfourner le flan.
La crème pâtissière a des grumeaux, que puis-je faire ?
C’est souvent dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de fouetter constamment le mélange pour éviter que les œufs coagulent brusquement ! Si cela arrive, mixez la crème. Je vous dirais que ce n’est très pas grave d’avoir des grumeaux pour un flan.
Puis-je faire un flan pâtissier au chocolat ou à un autre parfum ?
Il est tout à fait possible de réaliser un flan au chocolat, praliné ou café. Il suffit d’aromatiser votre base de crème pâtissière. Je vous invite à lire la F.A.Q de la crème pâtissière pour savoir comment doser les arômes.
Comment vérifier la cuisson d’un flan pâtissier ?
Le flan doit avoir une jolie couleur brune sur le dessus. Et à la sortie du four, il est légèrement tremblotant au centre. Quant au biscuit, la pâte doit être dorée et croustillante.
Combien de temps se conserve un flan pâtissier ?
Il se conserve très bien 3 à 5 jours. Le flan est meilleur en dégustation le lendemain de sa confection car la crème aura bien figé et les arômes fixés.
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