Recette de la crème pâtissière, comment la cuire parfaitement ?
La recette de la crème pâtissière est la garniture de base dans nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses… Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc.
Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier.
Cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiènes ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.
Je me souviens de la toute première fois que j’ai cuit une crème pâtissière à la maison en suivant un livre de recette. La crème était compacte, impossible à utiliser … Ensuite, pendant les premières semaines en entreprise en tant qu’apprentie, je me faisais réprimander car la crème était granuleuse. Il m’a fallu un peu de temps d’adaptation pour réussir à cuire une belle crème pâtissière lisse et soyeuse. Pour tout vous dire, la recette de la crème pâtissière était pour 5/6 litres de lait, et en tant que débutante, je manquais de technicité et surtout d’huile de coude. Il est plus simple de commencer par une petite quantité, comme la recette que je vous donne ci-dessous.
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de la crème pâtissière, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 700 g de crème pâtissière
Recette de la crème pâtissière :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers ou seulement les jaunes.
Le matériel nécessaire :
Préparation
15/20 min
Cuisson
1 min 30
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la crème pâtissière
Préparer le matériel et les ingrédients
Pour commencer, pesez le lait et le sucre. Puis, versez dans la casserole seulement 400g de lait avec la moitié du sucre. Faite chauffer le lait sur le feu, remuez de temps en temps. On peut faire chauffer le lait tout seul, mais avec l’ajout du sucre cela permet au lait de moins accrocher au fond de la casserole lors de la cuisson.
Remarque :
Pourquoi ne pas chauffer TOUT le lait d’un coup ? On garde les 100 g restant de lait pour détendre le mélange œufs et poudres. Premièrement, cela permet de fluidifier l’appareil. Et deuxièmement lors de la cuisson de la crème pâtissière quand vous verserez le lait bouillant sur ce mélange, le choc de température avec les œufs sera moins brutal, car la préparation est liquide et non compacte. Donc, cela facilite grandement votre mélange et il y a moins de risques que les œufs ne cuisent rapidement !
Pendant ce temps, mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (à défaut de la farine ou de la maïzena).
Ensuite, ajoutez-les aux œufs, puis mélangez avant d’y verser le restant de lait (non chauffé).
Note :
Cette technique de mélanger les poudres avant d’incorporer le liquide permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux. En effet, la poudre à crème et la maïzena en particulier sont composées d’amidons. Ces molécules ont du mal à se dissoudre dans l’eau à température ambiante et forment des petit tas de grumeaux. C’est pourquoi mélanger avec du sucre permet de casser la structure et d’unifier la préparation.
Cuisson de la crème pâtissière
Dès que le lait est à ébullition, versez les 3/4 du lait chaud en filet sur le mélange des œufs tout en remuant vigoureusement.
Puis, remettez le tout dans la casserole en raclant le fond du cul de poule avec une corne ou maryse, afin de récupérer au maximum la matière.
Enfin, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci. Continuez à remuer pendant toute la cuisson. Et maintenez la cuisson au minimum pendant 1 minute 30 pour réduire le risque microbiologique.
Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement. Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse.
La crème pâtissière doit avoir une texture lisse et uniforme.
Conservation de la crème pâtissière
Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox) et filmez au contact, afin que la surface ne croute. Mettre à refroidir de suite.
Note :
Précaution à prendre : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crues pour débarrasser votre crème pâtissière cuite.
Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites. Ainsi, vous n’aurez pas de problème de contamination.
Pour la maison, il est difficile de mettre une préparation brulante au congélateur ou réfrigérateur (ces a appareils ménagers ne supporteraient pas), je vous conseille d’utiliser des pains de glaces et de les placer dessous et dessus du plat le temps que la crème tiédit. Vous pourrez stocker la crème au frais en toute sécurité.
Conservation : maximum 72h, au-delà il y a un risque de développement de bactéries. Passé ce délai, si vous ne souhaitez pas jeter la préparation, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).
La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, je vous conseille d’utiliser une recette de crémeux qui est plus adaptée. Cette crème est plus riche et moins fragile grâce au beurre qu’elle contient.
Les questions et conseils techniques
Peut-on faire la pâtissière la veille ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain. Cela assure une meilleure consistance à la crème pâtissière qui aura le temps de bien refroidir.
Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l’eau après un jour de conservation ?
Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène. La crème pâtissière est une denrée sensible, c’est pourquoi il est important de bien respecter toutes les les étapes de fabrication, de cuisson ou de conservation.
La crème pâtissière a des grumeaux, que faire ?
Alors, il y a deux cas de figures :
– Si la texture de la crème est granuleuse à la cuisson. Cela est dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de bien remuer sans relâche la crème lors de son transvasement du récipient à la casserole. Néanmoins, pas de panique cela arrive de temps en temps. Pour éviter le gaspillage, utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, cela prend plus de temps, mais vous pouvez également la filtrer au tamis.
– Si après refroidissement, la crème est complètement figée et granuleuse. C’est tout à fait normal que la crème fige une fois froide. Vous avez juste à la fouetter énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse. Parfois, fouetter à la main ne suffit pas, je vous conseille de vous aider d’un robot pâtissier surtout si vous avez une grande masse de crème à détendre.
Comment aromatiser une crème pâtissière ?
Pour parfumer la crème pâtissière, il n’y a pas de mesure prédéfinie. En général, chaque entreprise a son dosage pour le chocolat, la vanille ou le praliné. Mais souvent le parfum se mesure au goût du pâtissier … Je vous avoue que ce n’est pas très fiable, car deux personnes peuvent sentir des intensités de saveurs différentes. Malgré tout, un dosage précis et consigné dans une recette permet d’avoir une qualité constante sur vos produits. On évitera par exemple de dire que votre éclair au café était meilleur la dernière fois, car il avait plus de goût. Je vous conseille donc de faire vos tests et de noter vos quantités.
A titre indicatif, je vous donne les règles à suivre pour aromatiser la crème pâtissière :
Les parfums classiques :
Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
Chocolat : Il y a différents procédés. Pour ma part, j’ajoute des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, je remue convenablement avant de débarrasser. Pour la quantité de chocolat, c’est assez difficile à évaluer, car un chocolat noir à 70 % de cacao n’a pas la même intensité qu’un chocolat à 50 %. De plus, chaque pâtissier a sa recette variant de 50 g à 80 g de chocolat noir pour 250 g de lait. Et d’un autre côté, si vous souhaitez faire une crème pâtissière au chocolat au lait, il est possible que vous devriez augmenter la dose pour renforcer la saveur.
Par ailleurs, certaines entreprises utilisent une pâte de cacao liquide, simple d’utilisation, qu’ils mélangent à la crème refroidie. Ou également, on peut utiliser de la poudre de cacao à diluer directement dans le lait. L’avantage de ces deux produits chocolatés est qu’ils sont non sucrés, donc vous ne renforcez pas la saveur sucrée de votre crème pâtissière.
Les autres aromes :
Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait.
Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait.
Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes.
Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.
Laisser un commentaire