Comment réaliser une crème d’amande ?
Tout comme la crème pâtissière, on utilise la crème d’amande constamment en pâtisserie. Je peux vous dire qu’en laboratoire, il n’y a pas eu une seule semaine où je n’ai pas garnir des fonds de tarte ou des viennoiseries (ex : croissants aux amandes) avec cette crème !
Sa composition est simple : beurre, sucre, poudre d’amande et œufs. Une fois tous ces ingrédients mélangés, la crème d’amande a cette particularité d’apporter du moelleux aux préparations avec une saveur bien marquée en amandes.
Dans cet article, je vous donne une base de recette délicieuse et simple, prête à être utilisée dans vos pâtisseries.
Si vous cherchez des réponses, glissez directement à la section concernée :
Quantité
200 g crème d’amande
Recette de base :
Le matériel nécessaire :
Préparation
15 min
Cuisson
15 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la crème d’amande
Préparation des ingrédients
Pour commencer, blanchissez le beurre pommade avec le sucre.
Ensuite, détendez la préparation avec l’oeuf.
Remarque :
Quand faut-il ajouter l‘œufs ?
Pour une petite quantité comme écrit ici, j’ajoute l’oeuf juste après le beurre et le sucre car, c’est plus facile de remuer surtout si on fait le mélange à la main !
Mais, habituellement en laboratoire de pâtisserie où l’on brasse entre 10 et 20 kg de masse, on ajoute les oeufs petit à petit à la fin. Ca permet de ne pas faire foisonner les œufs et donc, éviter que la crème gonfle à la cuisson. Vous pouvez ce procédé sur la recette de la galette frangipane !
Puis, incorporez la poudre d’amande et la farine. Mélangez afin d’obtenir une texture homogène. À cette dernière étape, vous pouvez aromatiser la crème avec une pointe d’amande amère, de vanille ou de rhum.
Remarque importante :
Evitez de trop fouetter la préparation car vous risquez de la rendre « mousseuse » en foisonnant l’œuf et en incorporant trop d’air. Le risque est qu’à la cuisson la crème va gonfler et peut déborder des fonds de tarte.
Utilisation et cuisson de la crème d’amande
A l’aide d’une poche à douille, garnissez une couche au fond des tartes et enfournez directement au four à 175°C pendant une vingtaine de minutes.
F.A.Q – Les questions et conseils techniques
Combien de temps se conserve une crème d’amande ?
La crème d’amande contient des œufs crus donc, elle se conserve généralement entre 48 et 72 heures à compter du jour de sa fabrication. Bien filmée au contact et entreposée au réfrigérateur.
Cela dit, vous pouvez la réaliser à l’avance et l’utiliser rapidement.
Pourquoi ma crème d’amande est trop liquide ?
Alors, il y a plusieurs causes :
– Vous avez trop chauffé trop le beurre, il est très mou à la limite fondu. La texture du beurre doit être pommade, cette texture est important pour avoir une bonne tenue de la crème d’amande.
– La quantité d’œuf n’est pas bonne. Faites bien attention car la recette indique 50 grammes, mais selon le type d’oeuf (petit, moyen, gros) le poids est différent. Le mieux est donc de peser !
Solution :
Ajoutez un peu de poudre d’amande et mettez au frais 30 minutes pour raffermir la texture avant de l’utiliser.
Puis-je remplacer la poudre d’amande par d’autres poudre ?
Oui, vous pouvez remplacer une partie ou la totalité de la poudre d’amande par de la poudre de noisette par exemple. S’il n’y a que de la poudre de noisette (ou de noix), on appellera ça une crème de noisette ! Le goût sera lui plus gourmand avec des notes grillées typique de la noisette.
Quelle est la différence entre la crème d’amande et la frangipane ?
Ce qui différencie la frangipane est qu’elle contient tout simplement de la crème pâtissière en plus. En général, il faut ajouter 1/3 de crème pâtissière par rapport au poids total de la crème d’amande. On retrouve la frangipane dans la galette des rois, elle est plus lisse, crémeuse et gourmande.
Peut-on congeler la crème d’amande ?
Oui, il n’y a aucun problème que ce soit avant cuisson ou après cuisson.
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