Comment faire la galette des rois comme un chef ?
« J’aime la galette. Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite. Avec du beurre dedans. » – Voilà, vous allez avoir les paroles en tête une bonne partie de la journée !
Malgré, les bonnes résolutions de début de d’année comme manger moins de sucre par exemple, on ne dit jamais non pour une bonne part ou deux de galette des rois !
Pour ma part, j’apprécie janvier car, en pâtisserie après le gros rush de décembre avec tous les gâteaux de fêtes, le début d’année est toujours calme. Nous, les pâtissiers, produisons essentiellement que des galettes frangipanes et des royaumes pendant tout ce mois. Une période plutôt tranquille, en tout cas c’est comme ça que je le ressens !
Pour la galette des rois, vous avez besoin de maitriser la pâte feuilletée, la crème pâtissière et la crème d’amande. Si, vous êtes au point sur ces trois fabrications, alors la recette de la galette sera facile à réaliser ! Sinon, vous avez tout le mois de janvier pour vous perfectionner 😊 et manger tous les nombreux tests que vous ferez !
Des questions, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Galette des rois 4/6 personnes
Recette de la pâte feuilletée :
La crème pâtissière :
Crème Frangipane :
Sirop de lustrage :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1 h 30
Cuisson
50 min
Technique
Moyenne +
Procédé de fabrication de la galette des rois
Fabrication de la pâte feuilletée classique et du tourage
Pour commencer, réalisez une pâte feuilletée maison :
– Mélangez la farine, sel et eau pour former la détrempe. Une fois faite, étalez-la légèrement pour optimiser son refroidissement, puis stockez la pâte au congélateur pendant 20 minutes environ.
– Préparez ensuite le beurre de tourage.
– Enchâssez (enfermer) le beurre dans la détrempe. Puis, procédez à un tour simple suivi dans tour double. Mettez la pâte au frais au minimum 1 h (ou plus), avant de faire les tours suivants.
Notes :
Plus la pâte feuilletée a du temps de repos entre les tourages et plus elle sera belle. Il y a deux raisons à cela : premièrement, le beurre qui sépare les couches de pâtes restera froid et ne fondra pas avec le travail du laminage. Et deuxièmement, la pâte aura une belle détente, c’est-à-dire qu’elle ne va pas se rétracter ou se déformer lors du détaillage.
Concernant la pâte feuilletée traditionnelle à la maison, j’ai consacré un article entier sur le sujet. Vous aurez toutes les informations concernant le choix des ingrédients et comment faire les différents tours. Je vous invite donc à lire l’article détaillé, ou à regarder la vidéo tutoriel pour comprendre les étapes de fabrication.
Détaillage abaisse :
Une fois que la pâte feuilletée est prête et bien froide, étalez-la en rectangle d’environ 22 cm par 45 cm. Et détaillez avec l’aide d’un couteau deux disques de 20 cm. Puis, laissez-les au frais le temps de réaliser la frangipane.
Notes :
– J’étale ma pâte sur une épaisseur de 3 à 5 millimètres. Plus la pâte sera fine, plus vous aurez une galette fondante.
– Je n’emporte-pièce pas la pâte feuilletée avec mon cercle mais, j’utilise un couteau (ou cutter) pour détailler les disques afin de ne pas écraser les feuillées de la pâte.
Réalisation de la crème pâtissière
Entre-temps (les temps de repos du tourage de la pâte feuilletée), réalisez la crème pâtissière.
– Commencez par faire chauffer le lait et une partie du sucre dans une casserole. A côté, blanchissez le restant de sucre avec les jaunes avant d’y ajouter la fécule de maïs.
– Ensuite, une fois que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange jaune, sucre, fécule, en remuant la préparation.
– Puis, transvasez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème, toujours en fouettant constamment. Maintenez la cuisson encore 2 minutes après ébullition de la crème (diminution du risque bactériologique).
– Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et stockez au froid.
Je vous invite à cliquez sur le lien suivant, ou à regarder la vidéo tutoriel pour voir les étapes de fabrication, concernant la crème pâtissière traditionnelle.
Fabrication de la crème frangipane
Rien de très difficile pour la recette de la crème frangipane. C’est tout simplement une crème d’amande avec une dose de crème pâtissière + en option du rhum et de l’arôme amande amère !
Commencez à crémer le beurre avec le sucre. Ensuite, ajoutez la poudre d’amande, bien mélanger.
Versez l’œuf, avant d’additionner la farine. Et enfin, finissez par l’ajout de la crème pâtissière et le rhum.
Montage de la galette des Rois
Tout d’abord, reprenez vos disques de pâte feuilletée : un que vous disposez au milieu de votre plaque de cuisson, et l’autre, laissez-le de côté.
Puis, avec un pinceau trempé de dorure ou d’eau, dorez d’au moins 1 cm tout le bord du disque de pâte feuilletée.
Ensuite, remplissez une poche à douille de crème frangipane et pochez-la de manière uniforme au centre.
Attention à ne pas oublier la fève !
Prenez le deuxième disque de feuilletage et posez-le par dessus. Et appuyez bien le bord sur tout le tour.
Ensuite, ces deux étapes sont optionnelles, mais vous pouvez chiqueter le bord de la galette, puis la retourner avant de passer une première couche de dorure dessus.
Note :
Le chiquetage sert à bien sceller la galette des rois et sert également de décors. (Attention, obligatoire à faire pour le CAP).
Ensuite, le fait de retourner la galette, permet de scarifier plus facilement sur une surface plate que bombé.
Enfin, passez une seconde couche de dorure sur la galette. Puis, avec le dos de la pointe d’un couteau d’office, tracez des traits pour créer un décors.
Remettez la galette des rois au moins 2 heures au frais avant de l’enfourner.
Note :
Vous pouvez la congelez à cette étape.
Pour la cuire, nul besoin de la laisser décongelée, enfournez-la telle quelle dans un four chaud !
Cuisson de la galette des rois
Pour finir, enfournez la galette dans un four préchauffé à 175°C pendant 45 minutes à 1 heure, selon votre four.
A la sortie du four, donnez un coup de sirop de sucre sur la surface de la galette des rois pour la lustrer !
Les questions et conseils techniques
Peut-on congeler la galette ?
Oui, une fois le montage de la galette fini, vous pouvez la congeler. Puis, juste la mettre à cuire directement au four sans une phase de décongélation.
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