Réaliser une tarte au citron meringuée comme un chef
Ah l’indémodable tarte au citron, qu’elle soit nature ou meringuée, on est assuré de retrouver cette tarte dans chaque boutique de boulangerie-pâtisserie traditionnelle en France ! La tarte citron est une valeur sûre. On peut la déguste volontiers à n’importe quelle heure de la journée si on est des grands gourmands ! Cette pâtisserie coche tous les bons points du « gourmand et croquant ». Elle est parfaitement équilibrée, puisque sa pâte est croustillante, sa crème est onctueuse avec sa pointe d’acidité relevant la saveur du citron, et ajouté à cela, la meringue italienne lui procure toute sa douceur.
Vous l’avez compris, ce grand classique est un intemporel de la pâtisserie. Je devais absolument écrire un article sur le site ! De plus, elle est au programme du CAP pâtissier. Donc si vous comptez passez le diplôme prochainement, vous avez 50 % de chance de tomber sur elle à l’examen.
Concernant la recette, pas de difficulté particulière si vous maitriser les bases techniques suivantes :
N’hésitez pas à consulter ces articles et à travailler ces quatre bases. Ceux-ci sont la garantie pour avoir une tarte au citron au visuel attrayant !
Allez, on passe à la recette, accompagnés de conseils et d’astuces !
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de la tarte au citron meringuée, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 1 tarte de 20 cm (6 pers)
Recette de la pâte sucrée :
Recette de la crème citron :
Recette de la meringue italienne :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1 h
Cuisson
45 min
Technique
Moyenne
Fabrication de la tarte au citron meringuée
Réaliser la pâte sucrée par crémage et le fonçage pour la tarte au citron
La pâte sucrée
Tout d’abord, dans le bol de votre robot, muni de la feuille (ou palette), battez le beurre pour le rendre plus souple. Puis, ajoutez le sucre glace et blanchir le mélange.
Mettez ensuite l’œuf et laissez tourner le robot, afin que le mélange soit homogène.
Versez la farine et mélangez à vitesse moyenne.
Dès que la pâte se forme et la texture unifiée, arrêtez le batteur, débarrassez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.
Foncer la tarte
Ensuite, beurrez votre cercle à tarte. Puis commencez le fonçage.
Farinez votre plan de travail. Sortez votre pâte et malaxez-la légèrement pour lui redonner un peu de souplesse. Puis, étalez-la de façon à obtenir un rond de 23 cm de diamètre et une épaisseur de 3 mm .
Puis, enroulez votre pâte sur le rouleau et déposez-la sur votre cercle.
Et foncez votre tarte. Pour cela, prenez délicatement le surplus de pâte qui dépasse hors du cercle et faite le glisser à la verticale le long de la paroi intérieur du cercle. Marquez bien l’angle droit entre le fond et le bord du cercle.
Enfin, retirez l’excédent de pâte avec un couteau. Puis, placez le fond de tarte 30 minutes au congélateur avant de la cuire pendant 20 min au four.
Cuisson de la crème citron
Pour commencer, faites chauffer à petit feu, le jus de citron avec la moitié du sucre. Dans le même temps, mélangez dans un bol les œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Lorsque que le jus de citron arrive à ébullition, versez-le sur le mélange des œufs en fouettant la préparation. Puis, remettez tout dans la casserole et cuisez (sans arrêter de fouetter) jusqu’à l’épaississement de la crème.
Enfin, débarrassez la crème et ajoutez le beurre. Puis, mixez pour lisser la crème. Filmez-la et stocker-la au frais.
Assemblage de la tarte au citron
Une fois que vous avez terminé ces deux recettes, alors ca y est ! Vous allez pouvoir passer au montage de la tarte au citron !
Garnissez le fond de tarte avec la crème citron et lissez-la avec une spatule pour égaliser la surface. Puis, direction le frigo pour une bonne heure, ou le congélateur pendant 30 minutes. Et, on passe à la meringue !
La meringue italienne et la finition de la tarte au citron meringuée
Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Gardez un œil sur la température, elle doit cuire jusqu’à 118°C – 121°C.
Parallèlement, dans la cuve du batteur, ajoutez les blancs d’œufs et commencez à les battre à vitesse moyenne lorsque le sirop de sucre atteint 110°C. Augmentez la vitesse au maximum à 115°C – 116°C.
Note :
La texture des blancs doit être blanche et mousseuse. Mais attention de ne pas la faire grainer.
Une fois la température du sirop atteint, baissez la vitesse du robot et versez tout le sucre en filet.
Puis, augmentez à nouveau la vitesse du batteur au maximum. Et laissez tourner jusqu’au tiédissement de la meringue.
Le pochage
Pour terminer, garnissez de meringue italienne une poche munie d’une douille et pochez des pointes, des rosaces, des gouttes et toutes autres formes que vous souhaitez !
Note :
La crème citron doit être bien figée avant de pocher la meringue par dessus. Ainsi, cela évite de creuser la crème, même si la meringue est relativement légère. De plus, le pochage sera plus régulier sur une surface plane que disparate.
Enfin, avec un chalumeau brulez légèrement la meringue. Puis, décorez avec un peu de zeste de citron et à l’envie !
Les questions et conseils techniques
Puis-je verser la crème citron chaude directement sur mon fond de tarte ?
On peut le faire, mais je vous le déconseille fortement, car elle risque de détremper le biscuit. En effet, même si la crème est épaisse, elle reste d’une certaine manière liquide avec le beurre fondu et viendra imbiber le fond de tarte.
Combien de temps se conserve une tarte au citron ?
La tarte au citron se garde maximum 72 heures au frais. Mais le mieux est de ne pas dépasser les 48h, car d’une part le biscuit sera moins croustillant et d’autre part, la meringue italienne va se liquéfier petit à petit. En général, une tarte au citron se mange le jour même !
Puis-je congeler une tarte au citron ?
C’est tout à fait possible de congeler entièrement une tarte au citron meringuée. La crème citron, ainsi que la meringue supporte très bien la congélation.
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