4 conseils pour réussir son examen de CAP pâtisserie
Plus le jour des examens du CAP pâtisserie arrive et plus vous sentez le stress monter, c’est une émotion (anticipation anxieuse) et un état mental tout à fait normal. Afin de réguler votre stress, posez-vous la question suivante : Est-ce que ce stress vient d’un manque de préparation… ou d’une peur de ne pas être “au top” ? –
Pour mieux appréhender le jour J, je vous donne 4 conseils pour le CAP pâtisserie basés sur mes propres expériences en tant qu’ex-apprentie et professeure de pâtisserie pour vous aider à vous préparer.
Temps de lecture : 8 minutes
Comment réussir ses épreuves pratiques du CAP pâtisserie ?
Avant de rentrer dans les détails …
Comment se déroule la pratique ?
Tout d’abord, si vous n’avez qu’une vague idée de comment se passe le déroulement de l’examen EP1 & EP2 du CAP pâtisserie, je vous invite à lire l’article que j’ai écris à ce sujet. Vous aurez le détail de ce qu’il faut savoir pour l’écrit, les fabrications demandées lors de la pratique et l’oral en fin d’épreuve.
1 er Objectif : Travaillez régulièrement sur vos lacunes
Il n’y a pas de secret : c’est avec la répétition des gestes et de la pratique qu’on devient meilleur dans un domaine.
On peut être très doué en montage et glaçage d’entremet, et beaucoup moins à l’aise lorsqu’il s’agit de feuilletage et de pâte à croissants. D’ailleurs sur ce point, ces deux bases de la pâtisserie sont les étapes les plus redoutées des candidats, autant au niveau du tourage, que la fermentation contrôlée de la PLF. En tant qu’ancienne apprentie, la plupart de mes camarades de promotion et moi avons très rarement fait de la viennoiserie en entreprise et à l’école. C’est pour ainsi dire une lacune des pâtissiers : un manque de pratique régulière. Si c’est aussi votre cas, je vous encourage à travailler sur ce savoir-faire.
Pratiquer, pratiquer et encore pratiquer tout au long de l’année est le meilleur moyen d’être opérationnel lors de l’examen du CAP pâtisserie. Cela ne vaut pas que pour la viennoiserie, mais aussi sur d’autres de vos faiblesses en pâtisserie comme par exemple : l’écriture au cornet, le fonçage des pâtes sucrées, le tempérage du chocolat …
Ainsi, vous maitriserez toutes les bases comme il se doit et vous serez plus serein le jour J.
– Pour tous les apprentis(es), ce que je vous suggère est de demander à votre maitre d’apprentissage de passer sur les deux plus gros postes de votre entreprise : la pâtisserie & le tourage (et + s’il y a du chocolat).
– Les pâtissiers en candidats libres, les stages sont un bon moyen de progresser pour être en immersion totale dans le métier. De plus, cela vous permettra de vous familiariser avec un laboratoire et des équipements professionnels, dont la performance est nettement supérieure à celle du matériel domestique.
2ème Objectif : Entrainez vous avec des sujets d’examens
Afin de vous préparer, le meilleur moyen est de vous entrainer sur les sujets d’examens des années précédentes.
Si vous êtes apprentis(es), vous aurez un examen blanc de pratique en milieu d’année organisé par le centre de formation.
A tous les candidats libres : réorganisez votre cuisine, installez vos ustensiles et programmez un minuteur.
Je vous conseille de chronométrer chaque préparation que vous faites. De cette manière, vous pourrez ajuster votre organisation, les temps morts et les petits erreurs commises. Ensuite, mettez vous en condition réelle d’examen avec un début d’épreuve de 30 minutes d’écrit, suivi de 4h de pratique pour ce qui est de l’EP1. Et essayez de respecter le temps imparti.
Dans la peau d’un pâtissier professionnel
La veille de l’examen, hormis votre carte d’identité et votre convocation, double-checkez que vous avez bien glissé dans votre sac :
La tenue professionnelle obligatoire
Précaution hygiène :
Pensez à enlevez tous les bijoux tels que les boucles d’oreilles, les piercings, les colliers et les montres. Seul, les alliances de mariage sont tolérées.
Le matériel indispensable pour bien pâtissier
Dans le laboratoire de votre centre d’examen, du matériel sera mise à disposition de tous comme les poches à douilles, les chalumeaux, du rhodoïd, des plaques et feuilles de cuisson, etc.
Ensuite, en général pour ce qui est des culs de poule, des cercles (tarte et entremet) et des casseroles, ces derniers seront disposés et répartis équitablement sur les plans de travail. Mais rien ne vous empêche de venir en plus avec vos propres récipients et casseroles (si possible, prévoyez un kit avec différentes tailles pour les pesées). Quels en sont les avantages ? – Premièrement, vous serez plus à l’aise avec vos équipements, puis deuxièmement, vous ne serez pas à la recherche désespérée d’un récipient quand vous en aurez besoin et aucun risque que le voisin subtilise vos ustensiles.
La mallette, voici une liste avec les essentiels à avoir :
A cela, on peut ajouter en option (pour avoir l’esprit plus tranquille) :
N’oubliez pas votre balance …
Certains centres de formation fournissent des balances aux élèves candidats, mais pas tous ! Et même si c’est le cas, vous n’êtes pas à l’abri d’une panne de batterie ou d’une balance hors service !
Pour les plus anxieux d’entre vous, prévoyez de prendre votre balance maison et des piles de rechange juste au cas où… car sans balance = pas de pâtisserie !
La calculatrice
Les téléphones portables sont interdits. Si possible, prenez deux calculatrices, une de rechange en cas de panne.
Si vous n’êtes pas très fort en maths, alors révisez vos calculs jusqu’à ce que vous ayez compris le principe : comment trouver le coefficient multiplicateur ?. J’ai vu des candidats perdre tous leurs moyens devant leur feuille de calcul. Ne paniquez pas pendant l’examen si autour de vous les autres participants commencent s’activer sur la pratique alors que vous êtes encore sur vos maths. Chacun gère son temps. Il vaut mieux prendre le temps de vérifier d’avoir fait les bons calculs parce qu’une recette mal proportionnée = pâtisserie fichue.
N’oubliez pas votre propre carnet de recette
Sans carnet de recette, impossible de faire de la pâtisserie ! (À moins de connaitre toutes vos recettes par cœur …)
Pour rappel : le carnet de recette doit contenir seulement les ingrédients ainsi que le grammage associé. En aucun cas, vous ne devez écrire le procédé de fabrication. Sinon, ça ne sera pas valide aux yeux des jurés.
Je vous conseille d’écrire au propre vos recettes dans un livret tout au long de l’année. Ou les taper sur ordi, puis les imprimez dans un classeur (attention : pas de support électronique autorisé tel que portable et tablette).
Et petite astuce : soyez malin, même si vous n’avez pas droit au procédé de fabrication, pour chaque recette écrivez les ingrédients dans l’ordre d’incorporation !
Pendant l’examen, faites seulement les recettes dont vous avez déjà réalisé et qui marchent !
Je soulève ici un point très important : ne vous amusez pas à prendre une recette que vous n’avez jamais faite et que vous ne maitrisez pas. On ne teste pas de nouveauté à l’examen. Je vous parle d’une vrai expérience vécue par quelques uns de mes élèves. Ils avaient pris une recette trouvée dans un livre qu’il n’avaient jamais utilisé, ni chez eux, ni en cours. Sans connaitre, d’une part le procédé de réalisation exacte et d’autre part, la température, le temps de cuisson et la texture finale, malheureusement le résultat n’a pas été fameux.
Misez et restez sur des recettes connues par vous. Ne vous ajoutez pas du stress inutile en plus !
Se préparer pour l’écrit et l’oral du CAP pâtisserie
Il faut réviser la technologie de la pâtisserie, c’est aussi simple que ça.
Ce n’est pas la partie la plus fun car on vous demande de connaitre quelques données par cœur comme donner le pourcentage de matière grasse du beurre, du lait ou de la crème… Mais mise à part cela, la pâtisserie reste avant tout de la chimie et donc, étudier la composition des ingrédients ainsi que leur transformation lors d’un mélange permet d’approfondir vos connaissances. Cela permet de faire des ajustements précis et de résoudre des problèmes éventuels lors de la réalisation d’une recette.
Réviser les principaux ingrédients avec en fin d’article les questions les plus posées pour le CAP :
Ne restez pas sur des acquis, mais je vous invite à rester curieux en vous posant les questions suivantes : Pourquoi ? – Pour quelle raison ? – Dans quel but ? – puisqu’on vous demandera de justifier vos choix de réponses à l’écrit.
Exemple de situation :
– Pourquoi utilise t-on une farine de force en viennoiserie ?
Réponse : cette farine est riche en gluten. Le gluten permet d’avoir des pâtes élastiques et résistantes lors de la fermentation.
– Pour quelle raison les blancs n’ont pas monté en neige ?
Réponse : Il y a un corps gras (souvent trace de jaune d’œufs) dans les blancs ce qui les empêchent de foisonner.
– Dans quel but un beurre tourage est employé ?
Réponse : On l’emploie dans les pâtes feuilletés et pâtes à croissant car il possède un point de fusion plus élevé. Cela permet d’obtenir les multiples couches.
Ces nombreux questionnements vous aide à mieux comprendre le rôle de chaque ingrédient.
De même que l’écrit, à l’évaluation orale on peut vous poser des questions purement technologiques. Mais l’objectif principal de l’oral est de vous amener à porter un regard critique sur votre production. Il est apprécié de savoir analyser vos forces et vos faiblesses.
Pour vos prochaines réalisations, entrainez vous à analyser votre travail : les erreurs et les axes d’améliorations.
Maintenir son calme lors des épreuves
Si vous ne connaissez pas le laboratoire dans lequel vous passez l’examen, prévoyez d’arriver un peu plus tôt pour vous familiariser avec l’environnement et vous installer confortablement. Dans certains cas, vous pouvez faire une demande au centre de formation pour visiter les lieux quelques jours avant.
Pendant l’épreuve pratique la règle numéro Une est : or-ga-ni-sez votre poste de travail ! Votre plan de travail doit être toujours propre et dégagé. De cette façon, vous disposerez d’une vision globale claire du travail en cours. Pensez à nettoyez dès que vous finissez une tache. Ne laissez pas trainer des culs de poules, des papiers essuie-tout ou des ustensiles que vous n’avez pas besoin. D’ailleurs, les examinateurs scrutent, notent le poste de travail et l’hygiène du candidat.
À l’approche de la fin de l’épreuve, beaucoup de candidats paniquent, leur poste de travail est encombré à cause de stress et de la pression. Si cela vous arrive, stoppez ce que vous faite. Ensuite, soufflez un bon coup, rangez et nettoyez. Puis, repartez sur de bonne base. Votre esprit sera plus apaisé et un poste de travail propre = une meilleure organisation du temps et du travail.
Et la règle numéro Deux : restez concentré uniquement sur votre travail. Ne regardez pas ce que font les autres candidats car ils n’auront pas le même organigramme que vous et n’avanceront pas au même rythme. Si vous vous comparez aux autres, en plus du stress lié aux examinateurs, cela ne fera que vous déstabiliser.
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