Paris-Brest maison : la recette traditionnelle pour réussir ce grand classique à la perfection
Le Paris-Brest, c’est clairement l’un des desserts les plus gourmands en pâtisserie française. Et pour tout vous dire, c’est peut-être aussi l’un des plus techniques à bien maîtriser ! Vous devez savoir réaliser une pâte à choux qui gonfle bien à la cuisson et réussir le bon foisonnement de la crème mousseline au praliné sans qu’elle tranche.
Au départ, mes premières fournées n’étaient pas très nets avec un pochage approximatif. Mais avec l’habitude (et quelques centaines de Paris-Brest plus tard), j’ai fini par trouver le bon équilibre entre texture, goût et visuel.
Allez, enfilez votre tablier, on se lance dans ce grand classique !
Si vous cherchez des réponses concernant la recette du Paris-Brest, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 5/6 Paris-Brest
Praliné maison :
Il en restera plus pour la recette.
Recette de la pâte à choux :
Crème mousseline praliné :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1h30
Cuisson
45 min
Technique
Moyenne +
Procédé de fabrication du Paris-Brest
Préparer le praliné maison
Note :
Je fais un praliné 50/50, en terme professionnel c’est un praliné qui contient autant de fruits secs que de sucre.
Si vous utilisez un praliné déjà tout prêt, passez directement à l’étape suivante ↓ : la pâte à choux et la crème mousseline.
Pour commencer, torréfiez les amandes avec les noisettes au four. En parallèle, faites fondre à feu doux le sucre jusqu’à caramélisation.
Remarque :
Pour la cuisson du sucre, procédez par ensemencement pour mieux contrôler la fonte des cristaux de sucre et obtenir un caramel lisse avec une coloration homogène.
Une fois le caramel obtenu, versez-y les noisettes et les amandes torréfiées, puis mélangez bien pour les enrober.
Débarrassez les fruits secs caramélisés sur un silpat ou une feuille de cuisson. Étalez la masse à plat et laissez refroidir.
Après refroidissement, mixez le tout dans un robot-coupe (mixer) afin d’obtenir le fameux praliné !
Réservez-le dans un pot (conservation + de 3 mois).
Confection de la pâte à choux : pochage des Paris-Brest
Je vous invite à consulter l’article de la pâte à choux, cliquez juste sur le lien en dessous.
1 – Dans un premier temps, chauffez le lait avec le beurre, le sucre et le sel.
2 – Dès que le liquide arrive à ébullition, versez la farine d’un coup et remuez hors du feu ;
3 – Desséchez la panade quelques minutes sur le feu.
4 – Dans un second temps, transvasez-la dans la cuve du robot pâtissier et mélangez avec la feuille. Laissez la température refroidir avant d’incorporer les œufs petit à petit.
5 – Contrôlez ensuite la texture de la pâte à choux. Elle doit former une pointe souple lorsqu’on soulève la palette.
Le pochage
Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée PF 14.
Pochez des cercles d’environ 5 cm de diamètre. Pour gagner en volume, pochez deux cercles l’une sur l’autre.
Parsemez ensuite des amandes effilées sur les Paris-Brest.
Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.
Réalisation de la crème mousseline au pralinée
Note :
Sortez et pesez votre beurre en premier et laissez-le à température ambiante !
Pour la crème pâtissière, je l’ai désucré de 50 % car, elle sera compensée par l’ajout du praliné maison dans la mousseline.
Cuisson de la crème pâtissière
Une crème mousseline, ça se réalise avec une crème pâtissière :
1 – Premièrement, faites chauffer le lait avec une partie du sucre ;
2 – Juste à côté, mixez le restant du sucre avec la fécule de maïs avant d’ajouter les œufs ;
3 – Lorsque le lait commence à bouillir, versez-le dans un premier temps sur le mélange oeufs + sucre + fécule tout en remuant la préparation.
4 – Retransvasez le tout dans la casserole et cuisez jusqu’à épaississement de la crème. Prolongez la cuisson de 2 minutes.
5 – Enfin, débarrassez la crème pâtissière dans un plat et stockez-la au frais immédiatement.
La crème mousseline au praliné
Après refroidissement de la crème pâtissière, laissez-la revenir à température ambiante avant de la fouetter au batteur. Relissez-la.
Ensuite, ajoutez les 130 g de praliné.
Puis, ajoutez le beurre pommade petit à petit. Augmentez la vitesse du robot pour homogénéiser la texture. On obtient une crème onctueuse et bien foisonnée.
Note :
Oupsss, pourquoi ma mousseline a tranché (séparation du gras) ? Tout simplement parce que la crème pâtissière et le beurre n’étaient pas à la même température. Si l’une ou l’autre est trop froid, les particules de beurre ne s’incorporeront pas correctement dans la crème.
Astuce pour rectifier une mousseline qui a tranché : chauffez l’extérieur de la cuve du robot avec un chalumeau en laissant le batteur tourner !
Montage des Paris-Brest
Coupez les Paris-Brest en deux (sciez légèrement au-dessus du milieu). Enlevez le « chapeau ».
Remplissez de crème mousseline praliné une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis pochez tout d’abord un fond de crème à la base.
Pour un petit peu plus de gourmandise, ajoutez un filet de praliné amande-noisette (Vous pouvez aussi ajouter des noisettes torréfiées concassées pour avoir un peu de mâche).
Par-dessus, pochez la mousseline en spirale en exerçant une pression régulière.
Astuce :
Tenez la poche inclinée à 45° et pochez comme si vous dessinez un escargot. Gardez toujours la même pression pour que les stries de la douille soient bien visible.
Pour finir, saupoudrez les « chapeaux » de sucre glace et déposez-les dessus.
F.A.Q – Les questions et conseils techniques
Peut-on congeler les Paris-Brest ?
Oui, une fois garnis les Paris-Brest se congèlent correctement. La crème mousseline est stabilisée par le beurre qu’elle contient donc elle tient bien la congélation.
Vous avez aussi pas possibilité de congeler la pâte à choux non garnis, puis de les garnir seulement après décongélation.
Comment se conserve un Paris-Brest ?
Il se garde entre 24h et 48h après la fabrication au frais. Le mieux est de le mettre dans une boite fermée pour éviter qu’il ne capte toutes les odeurs du frigo.
Puis-je utiliser une autre crème que la mousseline ?
La crème mousseline au praliné reste le grand classique de ce gâteau mais, rien ne vous empêche d’utiliser une autre crème. Vous pouvez tout à fait opter pour une crème diplomate pour avoir un peu plus de légèreté en bouche. Ou alors, partir sur une ganache montée pour plus de gourmandise. On peut également utiliser une mousse au chocolat !
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