La pâte à choux : les techniques de pro et les erreurs à éviter pour la réussir à tous les coups !
Qui n’a jamais dégusté de la pâte à choux ? Cette base de « pâte » est utilisé pour des pâtisseries iconiques telles que les Paris-Brest, les Saint-Honoré, les éclairs et les choux. On aime la pâte à choux pour son côté aérien. Ce qu’on adore, c’est la garniture que cette poche de pâte fine à la fois croustillante et moelleuse contient ! En effet, elle est très polyvalente et peut être garnie de crèmes sucrées ou d’aliments salés.
Mais passons aux choses sérieuses ! Savoir faire une pâte à choux est aussi satisfaisant que de déguster des choux à la crème. La pâte à choux est au programme du C.A.P pâtissier. C’est une des premières bases de pâtisserie qui nous sert d’une part, à maitriser le pochage, c’est-à-dire tenir une poche à douille et l’utiliser ; et d’autre part, à travailler la régularité. Vous verrez que vos premiers éclairs et choux dressés seront de tailles et de grosseurs différentes (si vous n’avez pas utilisés un tapis avec les formes imprimées). La maitrise du geste viendra avec de la pratique et du temps !
Pourquoi la pâte à choux gonfle ?
La pâte à choux contient beaucoup d’eau.
Cette eau dont les grains d’amidon de la farine absorbent, sous l’action de la chaleur (cuisson) se transforme en vapeur et provoque le boursoufflement de la pâte. Ce dégagement de vapeur sera retenu par la coagulation de la farine et des œufs, formant ainsi une poche d’air.
Les quelques paramètres à prendre en compte :
La pâte à choux demande un minimum de technique pour sa confection et pour sa cuisson. Il faut en effet respecter le procédé de fabrication pour avoir un rendu optimal :
– Tout d’abord, bien travailler l’appareil à pâte à choux. Avoir la bonne texture de pâte est primordiale avant le pochage. Elle ne doit être ni trop liquide, ni trop dure pour avoir un bon gonflement à la cuisson.
– Dans un second temps, c’est le four ! Combien de fois avez-vous vu votre pâte à choux gonfler puis s’effondrer sur elle-même ? Comment savoir laquelle est la bonne température de cuisson, et surtout celle qui marche chez vous ? Je vous recommande d’avoir un bon four ventilé avec chaleur tournante pour maximiser vos chances de réussite.
Mais, pas d’inquiétude, dans la recette qui suit je vous donne en détails tous les conseils techniques pour réaliser une pâte à choux parfaite à la maison. Allez, on est parti ?
Glissez directement à la section concernée pour trouver les réponses à vos questions :
Quantité
Pour environ 45 mini choux
Recette de la pâte à choux :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers ou seulement les jaunes.
Recette du craquelin :
Le matériel nécessaire :
Préparation
30 min
Cuisson
40 / 45 min
Technique
moyen ++
Procédé de fabrication de la pâte à choux
Le craquelin
Le craquelin est optionnel, mais il apporte un peu plus de croustillant et aide au bon gonflement des choux.
Pour le réaliser, rien de plus simple ! Mélangez la farine, le sucre et le beurre afin de former une pate.
Puis, étalez uniformément la pâte entre deux feuilles sulfurisés et stockez au congélateur.
On l’utilisera juste avant de cuire les choux.
Préparer les ingrédients de la pâte à choux
Pour commencer, pesez tous les ingrédients séparément :
– Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
– La farine doit être tamisée de préférence à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux au moment où vous l’incorporerez au liquide bouillant.
– Les œufs, cassés et fouettés dans un pichet.
– Le beurre doit être coupé en petit morceaux. Cela permet qu’il fonde plus rapidement avant que le liquide bout.
Tout d’abord, versez dans une casserole, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition en mélangeant avec une spatule pour faire fondre le beurre.
Dès que l’eau bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois, puis remuez vigoureusement pour former une pâte.
Note :
Ne laissez pas bouillir le liquide plus de 30 secondes, car il risque de s’évaporer. De plus, les quantités initiales de la recette en seraient modifiée ainsi que la texture finale de la pâte à choux .
Ensuite, remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en la remuant avec la spatule quelques secondes.
Lorsqu’elle est bonne, la panade* se décolle facilement de son contenant, et aussi, vous pouvez apercevoir une fine pellicule de pâte accrochée au fond de la casserole.
Pour comprendre cette étape de dessèchement :
Il a pour but d’optimiser le gonflement de la pâte !
Premièrement, il y a un phénomène physico-chimique qui se produit « l’empois d’amidon ». Lorsque la farine entre en contact avec de l’eau chauffé, les grains d’amidons (principales composants de la farine) vont absorber tout le liquide présent. Elles commencent à gonfler et à éclater en libérant des chaînes de molécules d’amidon, créant ainsi un réseau visqueux. Le gluten gorgé d’eau deviendra alors élastique, souple et imperméable (au gaz). C’est pourquoi il faut bien réaliser cette étape de dessèchement, car c’est cette eau emprisonnée dans la pâte qui se transforme en vapeur et provoque le gonflement.
Ensuite, l’ajout d’œufs va nourrir un peu plus l’amidon en eau et permettre la coagulation des ingrédients puis de maintenir la pâte développée.
Vocabulaire :
*La panade désigne la base de la pâte à choux à laquelle on incorpore les œufs.
Incorporer les œufs et vérifier la texture
Transvasez la préparation dans un cul de poule ou dans le bol du robot pâtissier. Remuez avec la spatule ou avec la feuille (au robot pâtissier), et laissez la masse tiédir avant d’ajouter les œufs.
Remarque :
Pour indication, le blanc d’œuf coagule à partir de 57°C, donc la température de la panade doit être inférieur à 50°C.
Puis, versez les œufs par petite quantité. Remuez et attendez qu’ils soient bien absorbés par la pâte avant de rajouter le reste.
Remarque importante :
Il n’est pas nécessaire d’ajouter tous les œufs. La quantité d’œuf est variable. C’est ce que je répète souvent à mes élèves ! Selon, les œufs que vous utilisez (petit, moyen ou gros gabarit) le poids est différent. Le contrôle visuel des textures en pâtisserie est fondamental !
Enfin, pour contrôler la texture :
Touchez la pâte avec spatule, relevez-la et regardez si une petite pointe légèrement souple se forme, le fameux « bec d’oiseau ».
D’une autre façon, vous pouvez « creuser » un trait profondément avec votre doigt dans la préparation et regarder si la pâte s’affaisse légèrement autour de cette fente.
Pocher la pâte à choux
Une fois que la pâte à choux est prête, préparez votre plaque de cuisson et votre poche à douille !
Si vous utilisez une plaque avec revêtement antiadhésif, passez un coup de graisse sur la surface, sinon les choux risquent de rester accrochés. Autrement, vous pouvez pocher également sur papier cuisson ou siliconé.
Le pochage des mini choux
Pour les choux, la douille la plus utilisée est la douille unie Ø10 (soit 1 cm de diamètre), ou à défaut la douille Ø8 ou Ø12.
Garnissez la poche a douille et commencez à pocher.
Tout d’abord, tenez la poche perpendiculaire, à 90°, par rapport à votre plaque de cuisson et à environ 1 cm à 1,5 cm au dessus de celle-ci.
Ensuite, exercez une pression régulière pour faire sortir la pâte à choux et former une boule d’au moins 3 cm de diamètre.
Enfin, coupez la pâte avec la douille d’un mouvement rotatif rapide et sec afin d’éviter une petite pointe.
Notes :
C’est un coup de main à prendre, mais sachez que si vous avez des pointes sur tous vos choux, vous pouvez les tasser en les tapotant doucement avec un pinceau imbibé de dorure.
– La régularité vient avec la pratique. Si vous n’êtes pas satisfait des formes, vous pouvez racler la pâte et dresser à nouveau.
Pensez à pocher vos choux en quinconces et pas trop près des uns des autres. Les choux gonflent à la cuisson !
Des choux avec craquelin ou sans craquelin ?
Deux possibilités avant de cuire les choux :
Si vous optez pour le craquelin. C’est le petit + de la pâte à choux. Ces petits disques de pâte qu’on appose sur le dessus des choux vont, d’une part, décupler leur volume, et d’autre part, donner du croustillant. Mais, le choux sera également plus sucré !
Sortez du congélateur la pâte de craquelin que vous avez préalablement étalée. Puis, découpez des disques légèrement plus larges que vos choux.
Pour finir, déposez-les sur le dessus de vos choux.
Sinon, tout simplement, vous pouvez passer un petit coup de dorure sur la surface des choux.
Ou alors, pour ma part (quand je veux faire les choses bien !), je les dore avec du beurre fondu,
avant de saupoudrer du sucre glace par dessus. Cette technique diminue le risque que la pâte se fissure à la cuisson et d’avoir une croute lisse.
La cuisson de la pâte à choux
Enfournez à 180°C à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes pour les mini choux, et au-delà si vous optez pour des choux plus gros.
Les 2 points importants :
– Premièrement : Enfournez vos choux dans un four chaud, car c’est la chaleur qui va saisir rapidement la surface de la pâte et emprisonner la vapeur d’eau de s’échapper.
– Deuxièmement : N’ouvrez pas la porte du four avant la fin du temps de cuisson. Sinon, les choux risquent de retomber !
Nous voilà à un stade délicat de la recette. Il est important de bien connaitre son four, car mes conseils de cuisson ou les conseils d’un autre professionnel peuvent ne pas marcher pour vous.
De manière générale, la température à respecter pour une cuisson dans un four ventilé est à 180°C. Pour ma part, dans chaque entreprise où j’ai travaillé, le four était réglé à cette température. Toutefois, un four professionnel étant plus puissant qu’un four ménager, prenez en compte qu’il faudra adapter la température et le temps de cuisson en fonction de votre appareil.
Si vous travaillez avec un four à sole de boulangerie, vous devez régler deux températures : la chaleur du tapis (la sole) doit être à 180°C et la température de la voute à 190°C. La cuisson des choux dans ce type de four donne le meilleur rendu, un bon développement et une coloration uniforme.
Pour savoir si vos choux sont bien cuits : ils doivent avoir une couleur dorée uniforme. Retournez un chou et regardez le dessous pour voir s’il est bien coloré.
La différence entre un choux avec et sans craquelin.
Initialement, j’ai poché des choux d’environ 3 cm de diamètre. Vous pouvez voir qu’avec le craquelin le volume du chou est multiplié par 1,6 environ. Il mesure au final 5 cm, alors que le chou « nu » a pris moins de volume.
Les questions et conseils techniques de la pâte à choux
Peut-on utiliser de l’eau à la place du lait ?
Oui, ces deux liquides n’ont aucune incidence sur la texture de la pâte à choux. On prendra de l’eau pour une question budgétaire, par exemple. Quant au lait, il est plus riche en nutriment et en matière grasse. Il apportera donc à la pâte à choux un peu plus de saveur. De plus, la pâte sera moins sèche.
Comment faire si ma pâte à choux est trop liquide ?
Si elle est liquide, la solution est de relancer une nouvelle tournée de panade, puis de mélanger les deux préparations. A partir de là, il n’y a plus qu’à réajuster la texture avec juste ce qu’il faut en œuf cette fois-ci !
Si votre pâte est trop liquide ou dure, le problème est qu’elle risque de ne pas gonfler à la cuisson. Il est donc très important de bien doser la quantité d’œuf.
Pourquoi ma pâte à choux est retombée ?
Il y a plusieurs raisons possibles comme par exemple le manque de cuisson ! Attendez bien que tous les choux soient dorés uniformément. Et de plus, ce n’est pas grave de prolonger la cuisson de quelques minutes. Certes, la pâte à choux sera plus sèche, mais elle se ramollira avec la garniture !
Une autre raison qui fait que les choux s’affaissent est que vous avez ouvert le four pendant la cuisson. La chaleur s’échappe et interrompt le processus de gonflement de la pâte ! Donc évitez d’ouvrir la porte du four.
Ensuite, troisième conséquence est que la température du four n’était pas adaptée. Une température trop basse ne permettra pas à la pâte de bien gonfler, tandis qu’une température trop haute fera gonfler les choux trop rapidement sans qu’ils ne sèchent suffisamment.
Et dernier point, j’en reviens à la consistance de la pâte, elle ne doit être ni trop sèche, ni trop liquide.
Que faire la pâte à choux craque à la cuisson ?
Là, encore une des principales causes peut être liée à la texture de la pâte. Elle est trop sèche, manque d’humidité et engendre des craquelures à la cuisson. Mais si ce n’est pas votre cas alors, ça peut venir de votre four ! Dans le cas où le four est réglé trop chaud, la pâte va très vite former une croûte extérieur, avant que l’intérieur ne puisse gonfler.
Note :
Pour ma part, j’ai travaillé avec de nombreux fours professionnels et différentes recettes de pâte à choux. Certains fours avaient une ventilation (chaleur tournante) très puissante qui faisait que mes choux craquaient systématiquement ! Je devais donc adapté la recette afin d’avoir une pâte plus hydratée, pour éviter que cette ventilation sèche de trop mes choux !
Enfin, cette petite anecdote pour vous dire qu’il faut bien connaitre son four et travailler sa recette pour réussir à avoir de jolies produits !
Puis-je congeler mes choux ?
Alors oui, vous pouvez pochez votre pâte à choux puis la congeler avant cuisson.
Sinon, vous pouvez aussi cuire et ensuite congeler vos choux vides ou garnis.
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