Eclairs au chocolat, la plus classique des pâtisseries françaises
Dans mon enfance, j’adorais manger les éclairs au chocolat. Mes parents achetaient toujours ceux vendus en grandes surfaces. Et parfois, maintenant quand je fais mes courses, il m’arrive d’en vouloir en acheter pour le souvenir que cela me procure. Mais, ma conscience de pâtissière aguerrie me retient, car rien n’est meilleur qu’un bon éclair chocolat fait-maison ! Puisque, je peux doser la quantité de chocolat dans la crème comme je veux. En plus, du vrai chocolat ! Et si vous êtes en train de lire cet intro, c’est que vous souhaitez les réaliser vous-même ! Alors, prêt ?
Mais avant tout, de quoi est composé un éclair au chocolat ?
Cette délicieuse pâtisserie est préparé à partir de deux bases :
Donc, aucune difficulté particulière si vous maîtrisez ces deux techniques. Sinon, je vous invite à lire ces deux articles détaillés pour avoir toutes les informations essentielles pour optimiser la réussite de vos éclairs au chocolat. Je pense notamment, par exemple, sur comment avoir la bonne texture de la pâte à choux avant le pochage, et sur la cuisson de la crème pâtissière qui demande un peu de maitrise technique pour éviter les grumeaux.
Autrement, relevez vos manches et on est parti pour la recette !
Concernant la recette des éclairs, glissez directement à la section concernée si vous cherchez des réponses :
Quantité
Pour 14/16 éclairs
Recette de la pâte à choux :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre.
La crème pâtissière chocolat :
La fondant chocolat :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1h30 min
Cuisson
45 min
Technique
Moyenne +
Procédé de fabrication des éclairs au chocolat
Réaliser de la pâte à choux
La panade
Pour commencer, dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le sucre, le sel et le beurre. Puis, faites chauffer jusqu’à ébullition (attention, le beurre doit être totalement fondu à ce stade).
Ensuite, retirez la casserole du feu et ajoutez toute la farine d’un coup, puis remuez vigoureusement pour obtenir une pâte.
Rallumez le feu, et desséchez la pâte quelques minutes. La panade doit se décoller facilement de la spatule et de la casserole lorsqu’elle est prête.
Dans la suite, transvasez la pâte dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la palette (sinon à la main, ça fait travailler les muscles !) et mélangez à vitesse modérée pour faire refroidir la préparation.
Puis, versez les œufs par petites quantités.
Notes importantes :
– Premièrement, attendez que la pâte ait bien absorbée tout le liquide avant de rajouter des œufs.
– Deuxièmement, il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre toute la quantité d’œuf indiquée dans la recette. Ou alors d’en mettre plus (ce qui serait très étonnant à mon avis).
Le plus important est de contrôler la texture de votre pâte à choux qui ne doit pas être trop souple et trop ferme, mais avoir la bonne consistance pour bien gonfler à la cuisson.
Le dressage des éclairs
Dès que la pâte à choux est bonne, garnissez une poche munie d’une douille cannelée PF 14 (petits fours).
Ensuite, commencez à pocher des éclairs de 13 cm de longueur. Tenez votre poche inclinée à 45° par rapport à la plaque de cuisson. Puis, appuyez pour faire sortir la pâte à choux.
Remarque :
Le plus difficile dans la pâte à choux est la régularité du pochage. Essayez d’exercer une pression constante le long de l’éclair. La maitrise ne vient qu’avec la pratique, alors on ne se décourage pas.
Une fois que vous avez terminé de pocher, c’est optionnel, mais vous pouvez dorer la surface des éclairs avec du beurre fondu (ou vaporisez une couche de bombe à graisse) et ensuite, saupoudrez par dessus du sucre glace. Cela permet à la pâte à choux de ne pas craquer pendant la cuisson et de garder une croute bien lisse.
Ensuite, enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. (Surtout n‘ouvrez pas le four avant)
Cuisson de la crème pâtissière au chocolat
Pendant ce temps, passez à la cuisson de la pâtissière au chocolat. Tout d’abord, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre. Ensuite, à côté, mixez le restant de sucre avec la maïzena avant de les mélanger aux œufs.
Lorsque que le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange des œufs en fouettant la préparation. Puis, retransvasez le liquide dans la casserole. Continuez à cuire et remuez constamment jusqu’à épaississement de la crème. Prolongez la cuisson 2 minutes après ébullition.
Ajoutez ensuite, le beurre avec le chocolat de couverture et mélangez pour unifier la texture.
Et enfin, débarrassez la crème pâtissière au chocolat dans un plat, filmez et stockez au frais !
Garnissage des éclairs au chocolat
Nous voilà à la partie la plus intéressante parce qu’on goûte un peu à la pâte à choux, un peu à la pâtissière chocolat et un peu des deux en même temps ! Les grands gourmands savent de quoi je parles !
Percez 3 trous du côté plat des éclairs. J’utilise une baguette chinoise, mais une petite douille marche également.
Ensuite, ressortez la crème pâtissière au chocolat, détendez-la et remplissez une poche avec une douille unie de 0.5 mm. Puis, garnissez les éclairs.
Essuyez le surplus de crème avec un couteau ou une spatule.
Préparation du fondant et glaçage des éclairs au chocolat
Dans une casserole, mettre à chauffer les 250 g de fondant. Le fondant s’utilise à maximum 37°C, car au-delà il devient terne. La température idéale est de 35°C à 37°C pour que le fondant soit bien brillant.
En parallèle, faites fondre le chocolat. Ensuite, mélangez les deux bases. Et ajoutez un filet d’eau pour rectifier la texture du fondant s’il est trop dur.
Remarque :
– Si vous chauffez le fondant à la casserole, pensez que l’inertie de la chaleur endiguée par le fond de la casserole va continuer à chauffer le fondant. Par conséquent, il vaut mieux stopper le feu bien avant que la température du fondant atteigne 37°C.
– Sinon vous pouvez faire le fondant au micro-onde, c’est plus facile de contrôler la température.
Pour glacer :
Premièrement, prenez une bonne dose de fondant et faites couler un large filet de glaçage sur le coté de la spatule.
Deuxièmement, tenez un éclair quasiment à la verticale, passez-le derrière le rideau de fondant et appliquez ce dernier tout le long.
Troisièmement, essuyez les deux extrémités afin d’avoir la jolie courbe spécifique des éclairs au chocolat.
Et voilà, il ne reste plus qu’à déguster !
Les questions et conseils techniques
Peut-on faire les éclairs au chocolat la veille ?
Oui, vous pouvez tout à fait les préparer la veille pour les manger le lendemain. Par contre, travaillez bien votre fondant parce qu’avec l’humidité du frigo, il peut dégouliner et ne plus tenir.
Pourquoi mes éclairs ont explosé ou se sont fissurés à la cuisson ?
Ca, c’est la cause d’un four trop chaud ou alors une pâte à choux qui n’a pas été assez hydratée avec les œufs. Je vous renvois à la section FAQ de la pâte à choux.
Malgré tout, ils ne sont pas perdus. Vous pouvez les glacez du côté plat pour avoir un rendu net, donc ce qui veut dire les garnir via le côté bombé.
Est-ce qu’on peut congeler les éclairs ?
La pâte à choux se congèle très bien, une fois poché ou juste après cuisson. Vous pouvez les préparer à l’avance.
Cependant, la crème pâtissière ne se congèle pas, elle deviendrait granuleuse à la décongélation. Si vous souhaitez absolument congeler des éclairs garnis, je vous conseille d’opter pour un intérieur type crémeux ou mousses, car ses crèmes contiennent de la gélatine qui va fixer les textures.
Combien de temps les éclairs au chocolat se conservent-ils ?
Comme toutes pâtisseries artisanales, ils se conservent 72h à partir de leur date de fabrication. En règle générale, en pâtisserie, un gâteau ne dépasse pas 2 jours, puis au-delà il est donné au personnel ou aux associations.
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