Comment foncer une tarte comme un pro ?
Qu’est-ce que ça veut dire foncer une pâte ? – Et, pourquoi dit-on foncer ?
Concrètement, c’est le fait de recouvrir l’intérieur d’un moule d’une pâte sucrée, sablée ou brisée. On vient déposer cette pâte dans le moule et ensuite on l’enfonce pour qu’elle en épouse la forme. Donc foncer une tarte, vient probablement d’une abréviation du mot « enfoncer » ?!
Je dois dire que le fonçage est un des tout premiers modules de pratique que nous apprenons en centre de formation. On commence souvent par faire une tarte au citron, au chocolat ou un flan pâtissier, avant d’attaquer la pâte à choux, ou le feuilletage par exemple. Ainsi, savoir foncer une tarte correctement fait partie des fondamentaux du métier. En effet, une pâte bien ajustée dans le moule avec des bords réguliers améliorent la présentation de votre dessert. Un bon fonçage assure à vos tartes une finition soigné. De plus, la cuisson de celle-ci sera uniforme, évitant des parties crues ou trop cuites.
De mon côté, en entreprise, j’ai passé des journées entières à faire du fonçage, passant de tartes individuelles à des tartes familiales ou évènementielles. J’avais toute une échelle entière à foncer chaque semaine. De quoi être bien rodée.
Allez, on est partie pour deux techniques de fonçage ! Je vous détaille par étape le fonçage traditionnel en premier, puis je finirais par la méthode plus moderne. Ensuite, à vous de tester et de choisir celle qui vous convient le plus.
Si vous cherchez des réponses concernant le fonçage, glissez directement à la section concernée :
Préparation
15/20 min
Cuisson
20 min
Technique
Moyenne
Le matériel nécessaire pour le fonçage :
Pour la dorure :
Foncer un cercle à tarte
La technique traditionnelle
C’est la méthode classique et enseignée en formation et en entreprise. Elle est plutôt technique, puisqu’elle demande un peu d’habileté pour réussir un fonçage parfait. Mais rien d’impossible, je vous rassure. Cette méthode est à mon sens plus rapide que l’autre technique de fonçage.
Tout d’abord, commencez par beurrer votre cercle en passant un morceau de beurre, ou un pinceau beurré tout le long des bords intérieurs. Installez ensuite votre cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Note :
Le beurre a deux fonctions. Premièrement, il sert à faire adhérer la pâte au cercle avant la cuisson. Deuxièmement, il facilitera le décerclage de la tarte une fois cuite.
Réaliser une abaisse
Ensuite, fleurez (fariner) votre plan de travail. Puis, sortez votre pâte du frigo et travaillez-la une trentaines de secondes pour la rendre plus maniable.
Abaissez la pâte. Pour qu’elle reste ronde, pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque passage de rouleau !
Vérifiez dans le même temps, la surface nécessaire de pâte pour le fonçage en posant le cercle par-dessus. Votre abaisse doit au moins dépasser de 5 cm des bords du cercle, pour avoir une marge confortable.
Note :
Pour avoir une épaisseur uniforme, vous pouvez vous aider de tuteur comme des règles, ou des anneaux de guidages pour rouleau à pâtisserie. L’épaisseur de l’abaisse doit être de trois à cinq millimètre.
Foncer la pâte à tarte
Pour commencer, enroulez la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le dessus du cercle.
Puis, avec l’index et le pouce de la main droite, soulevez le rebord de la pâte pour la ramener à l’intérieur du cercle.
Et utilisez le dos de votre index de la main gauche pour enfoncer la pâte le long du bord intérieur du cercle, afin de marquer l’angle. Répétez ce geste sur toute la pâte.
Une fois fini, coupez l’excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie. Puis remontez légèrement la pâte des bords et avec l’aide d’un couteau, enlevez le surplus.
Remarque :
Vous pouvez tailler le surplus directement avec le couteau d’office, sans passer par l’étape du rouleau. Toutefois, assurez-vous que le fond de tarte soit bien plaquée contre les bords du cercle, et forme un angle net.
Et enfin, contrôlez votre fonçage en soulevant votre cercle à 90°C pour voir si l’angle à la base du cercle a été bien faite.
Attention, ne le retournez que si votre pâte est assez froide, sinon repassez la au frigo ou mieux au congélateur.
La technique moderne
Un fonçage plus facile à maitriser, puisque vous n’avez pas besoin d’apprendre la technicité du geste et à vous soucier de l’angle droit entre le fond et le bord. On travaille avec deux morceaux de pâte qu’on assemble : le fond et la bande qui fait le tour du moule. Cette méthode est idéale pour les types de moules géométriques existants tel que triangle, rectangle, ovale … Pour ma part, j’utilise principalement cette technique pour les cercles individuels.
Du coup, avant de commencer, vous devez calculez la circonférence de votre cercle pour pouvoir détailler une bande qui viendra faire le tour de votre moule.
Comment calculer le tour d’un cercle ?
Vous pouvez utiliser un mettre de couture, mais le plus simple est de multiplier le diamètre de votre cercle par π, 3.14.
Par exemple : pour connaitre la circonférence d’un cercle de 20 cm, la formule est 20 x 3.14 = 62.8 cm. Vous aurez besoin d’une bande de 63 cm pour faire le tour du cercle.
Puis, détaillez un disque légèrement plus petit que la taille que votre moule (-0,5 mm).
Ensuite, avec une règle coupez des bandes de la longueur de la circonférence calculée, et de la même hauteur que votre cercle (en général, c’est 2 cm).
Si vous n’arrivez pas à obtenir une bande assez longue, ce n’est pas grave. Prenez deux bandes que vous collerez ensemble lors du fonçage.
Enroulez une bande sur elle-même pour pouvoir la déplacer. Puis, déroulez-la à l’intérieur du cercle en la plaquant bien sur les bords. Unissez ensuite la jointure de la bande, et coupez le surplus.
Ensuite, déposez le disque de pâte au milieu et poussez délicatement pour qu’il se colle à la bande. Appuyez légèrement la jonction entre les deux morceaux de pâte pour les sceller.
Et enfin, il ne vous reste plus qu’à tailler l’excédent de pâte au couteau. Puis, vérifiez que le fonçage est bien soudé en soulevant et retournant le cercle.
Remarque :
Foncer une tarte de cette façon permet d’avoir des bordures bien nettes ! Cependant, de mon point de vue, le fait qu’on assemble deux fragments de pâte ensemble, cela créé une petite fragilité. Surtout si les deux morceaux n’ont pas été convenablement soudé ! Par conséquent, les deux parties ont tendance à se séparer aux premières bouchées !
Cuire les fonds de tarte
Avant de cuire le fond de tarte, il faut impérativement qu’il soit passée 30 minutes au froid. Ou au mieux, en congélation. Cela évite que les rebords s’affaissent lors la cuisson.
La cuisson à blanc
Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 175°C/180°C à chaleur tournante.
Dorer les fonds de tartes
Alors, cette étape est facultatif. Mais, elle permet d’avoir des fonds brillants et plus colorés, et également la dorure imperméabilise le biscuit.
Pour ce faire, mélangez le jaune d’œuf et la crème liquide ensemble. Puis, badigeonnez l’extérieur et l’intérieur de la tarte. Evitez les coulures, quitte à repasser le pinceau plusieurs fois.
Et enfin, repassez les fonds de tartes au four pendant 8 minutes, ou 10 minutes selon la coloration désirée.
Pour une parfaite finition
Pour avoir un joli fond de tarte uniforme et commercialisable, utilisez une râpe fine (style microplane) pour frotter les rebords. Les bords seront réguliers et nets.
Les questions et conseils techniques
Dois-je piquer ma pâte ?
Alors, tout dépend du support sur lequel vous cuisez vos tartes !
– Si vous cuisez sur une plaque perforé munie d’une toile de cuisson ajourée (par exemple : silpain), alors vous n’avez pas besoin de piquer le fond de tarte. A la cuisson, la pâte ne gonfle pas et aura une belle coloration uniforme.
– Si vous cuisez sur silpat ou feuille de cuisson sur plaque alu ou en fonte. Dans ce cas, piquez votre pâte, sinon le fond risque de gonfler et de se déformer pendant la cuisson. Ou bien, utilisez des billes de cuissons en céramiques, ou à défaut des lentilles ou du riz. Juste avant la cuisson, tapissez le fond de tarte avec un film alimentaire ou papier cuisson, puis versez par dessus les billes.
Pourquoi les bords de mon fond de tarte tombent à la cuisson ?
Cela peut être dû à plusieurs facteurs, comme :
1. Un pétrissage de la pâte qui a été un peu trop poussé : ce qui a pour conséquence que la pâte est plus élastique et qu’elle a tendance à se rétracter.
2. La pâte est chaude au moment du fonçage : Une pâte chaude rendra du gras et accrochera moins bien au moule. De plus, la pâte risque de se déchirer facilement, elle devient molle et les bords se tassent rendant ainsi le fonçage désastreux. N’hésitez pas à la remettre au frais dès qu’elle devient chaude quelque soit l’étape où vous en êtes du fonçage.
3. Un fonçage mal réalisé : Il est très important lors du fonçage de bien marquer l’angle entre le fond et la bordure. Si ce fameux angle est arrondi au lieu d’être droit, alors à la cuisson la pate va glisser et tomber d’elle-même pour faire l’angle. En conséquence, vous perdez un peu de hauteur de tarte.
4. Un manque de froid avant la cuisson : En général, c’est la principale cause. Vous devez absolument mettre votre fond de tarte au frais au minimum 30 minutes avant la cuisson. Je ne peux que vous recommander de passer votre tarte au congélateur.
Le beurre que vous avez appliquez à l’intérieur des bords du cercle avant de foncer la pâte ne fera pas son travail d’adhérence. La chaleur le fait fondre et par suite, les bords s’affaissent tranquillement.
Comment garder un fond de tarte croustillant ?
La simple technique de la dorure avec le deuxième passage au four permet d’imperméabiliser le fond de tarte. Le biscuit absorbera moins vite l’humidité d’une crème ou d’une ganache. Mais ce que vous pouvez faire en plus, c’est de faire fondre du beurre de cacao et l’appliquer sur toute la surface de la tarte après la cuisson.
Petits conseils utiles en plus pour avoir un fonçage parfait
1. Utilisez seulement la quantité de pâte nécessaire pour la taille du cercle utilisée. Il est inutile d’étaler la quantité entière de votre pâte. Par exemple, si votre cercle fait 18 cm de diamètre, alors vous n’avez besoin que d’environ 200 g de pâte sucrée.
2. Vérifiez que l’épaisseur de votre abaisse soit régulière. Ainsi, la cuisson sera homogène et vous n’aurez pas un côté plus cuit que l’autre.
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