La charlotte aux poires, grand classique de la pâtisserie
Qui ne connait pas la charlotte aux poires (ou aux fraises) ? Ce gâteau est un intemporel de la pâtisserie française. Elle fait partie du référentiel et du programme du CAP pâtissier. D’ailleurs, si vous êtes un candidat(e), vous êtes sûr d’avoir une chance de tomber dessus à l’examen. Pour vous dire, c’était un des tout premier gâteau que j’ai appris à faire en tant qu’apprentie.
La décoration n’était pas fameuse 😄 … en revoyant cette vieille photo de 2010, je n’ai pas compris ce que j’ai fait au niveau du chocolat (un style abstrait sûrement …) !
Je me rappelle que mon prof m’avait dit de prendre une photo, juste histoire de voir nos futurs progrès !
Je vous avouerais que je n’ai plus refait de charlotte jusqu’à cet article. A vrai dire, dans les pâtisseries boutiques où j’ai travaillé, les charlottes sont inexistantes ou très rares (ou alors elles sont montées différemment avec une autre appellation). Pour moi, la charlotte qu’elle soit aux poires, au chocolat, ou au fruits, reste un gâteau familial qu’on fait surtout à la maison. Cela veut dire que c’est un gâteau qui est à la portée de tous et facile à faire !
Des questions concernant la recette, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6/7 personnes
Recette biscuit cuillère :
Bavaroise vanille :
Poires pochées :
Chantilly :
Décors :
Le matériel nécessaire :
Préparation
2 h
Cuisson
~ 20 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la charlotte aux poires
Les poires pochées
Note :
Si vous utilisez des poires au sirop (en conserve), passez directement à l’étape du biscuit.
Pour commencer :
– Épluchez une poire et coupez-la en petits cubes.
– Avec la seconde poire, prenez une cuillère parisienne et creusez des billes de poires (quelques-unes avec la peau et d’autres sans).
– Enfin, pochez tous les morceaux de poires pendant une vingtaine de minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Gardez le sirop des poires pour imbiber le biscuit.
Biscuit cuillère pour chemiser la charlotte
Tout d’abord, montez les blancs en neige et serrez-lez avec le sucre semoule. Ensuite, une fois que la meringue est prête, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez en vitesse 1 (ou à la maryse). Pour finir, incorporez délicatement la farine tamisée au mélange.
Je vous invite à lire l’article consacré à la fabrication du biscuit cuillère ou à regardez la vidéo tutoriel pour plus de détails.
Le pochage du biscuit
Pour la charlotte classique, vous aurez besoin d’une cartouchière pour chemiser le gâteau et de deux disques de biscuit :
– Préparez le gabarit de la cartouchière en calculant la circonférence de votre cercle à entremet (ex : Ø18cm x π (3,14) = 56,54 cm). Puis, tracez sur une feuille de cuisson une ou deux bandes de cette longueur avec une hauteur de 5 cm. Et pochez des bâtonnets en diagonale (ou droit) sur tout la ligne.
Pour les disques de biscuit, tracez également le gabarit du cercle, puis pochez en partant du milieu vers l’extérieur.
– Cuisez les biscuits à 175°C pendant 15 minutes.
Note :
Concernant le pochage de la cartouchière, je laisse un mini espace entre chaque bâtonnet. De cette manière, après cuisson le pochage des traits sera bien visible.
Préparation de la bavaroise vanille
Cuisson de la crème anglaise
En premier lieu, réhydratez la gélatine.
Ensuite, dans une casserole, mettez le lait et la gousse de vanille égrainée à chauffer. Pendant ce temps, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs. Puis, dès que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange des jaunes en remuant vigoureusement la préparation pour éviter une coagulation. Et retransvasez le tout dans la casserole en fouettant constamment. Cuisez jusqu’à 83°C !
Remarque :
Je vous conseille fortement d’utiliser un thermomètre si vous n’avez pas l’habitude de cuire une crème anglaise. Si la crème est trop cuite, vous verrez l’apparition de petit grumeaux, qui n’est que la coagulation des œufs. Néanmoins, si cela vous arrive, vous pouvez chinoiser la préparation ou donner un petit coup de mixeur pour la lisser.
– Pour vérifier que la crème est cuite, passez un doigt sur le long de la spatule comme sur l’image. Et si la crème ne coule plus, alors la crème est cuite !
Avant de débarrassez la crème anglaise dans un plat, ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mélangez bien, filmez au contact et laissez la crème tiédir jusqu’à 28-30°C au frais.
Finition de la bavaroise vanille
Pendant que l’anglaise refroidit, montez la crème liquide.
Note :
La crème fouettée doit être baveuse, c’est-à-dire à peine monté. Elle doit avoir la texture d’un yaourt crémeux. Ca facilitera son incorporation dans la crème anglaise.
Pour le mélange de la bavaroise, incorporez deux cuillerées de crème montée dans la crème anglaise et mélanger avec le fouet dans un premier temps.
– Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et finissez le mélange avec la maryse.
Montage de la charlotte aux poires
Premièrement, chemisez le cercle à entremet avec la cartouchière et déposez au fond un disque de biscuit.
Note :
Retaillez la cartouchière pour avoir une base droite avant de la placer à l’intérieur du cercle.
Ensuite, imbibez le biscuit avec du sirop. Pochez une belle couche de bavaroise vanille et ajouter les cubes de poires par dessus. Puis, recouvrez-les d’une fine couche de bavaroise avant de déposer par dessus le deuxième disque de biscuit que vous imbibez également.
Pour finir, couvrez la charlotte avec le reste de bavaroise et lisser la surface. Ensuite, placez le gâteau au minimum 2 h au congélateur
Enfin, montez et pochez la chantilly.
– Nappez les billes de poires et disposez-les sur la charlotte.
– Décerclez l’entremet et dégustez !
Les questions et conseils techniques sur la charlotte (aux poires)
Peut-on remplacer les poires ?
Ce qui est bien avec la charlotte, c’est qu’elle peut être adapter à tous les fruits. Le plus grand classique qu’on connait avec la charlotte aux poires, c’est celle aux fraises ! Mais vous pouvez mettre des fruits exotiques comme de la mangue et de l’ananas. De la même manière, vous pouvez opter pour une mousse exotique, ou alors une mousse au chocolat !
Ma bavaroise est liquide et souple, est-ce normal ?
En général, la bavaroise s’utilise souple pour plus de faciliter, donc sa texture peut sembler liquide par rapport à une crème diplomate ou une mousse au chocolat par exemple. Et si vous n’avez pas oubliez la gélatine dans la recette, alors la bavaroise se gélifiera avec le froid !
Comment faire pour que la charlotte ne colle pas au moule ?
Avant de chemiser le moule, saupoudrez la cartouchière (biscuit) de sucre glace. ça facilitera le démoulage. Mais, si vous ne voulez prendre aucun risque, mettez du rhodoïd ou du papier sulfurisé autour du cercle.
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