La bûche roulée au chocolat, le meilleur des desserts traditionnel de Noël
Ah la bûche de Noël ! C’est un dessert incontournable des fêtes de fin d’année.
Les roulées à la crème au beurre sont les plus traditionnels. Nous les trouvons systématiquement dans toutes les boulangeries-pâtisseries de France.
Croyez moi, j’ai passé des journées entières à fabriquer des bûches pendant tout le mois de décembre. Chaque année, comme les lutins du Père Noël, avec mon équipe nous en confectionnions des centaines et des centaines pour la période du 23 au 31 décembre ! Et je peux vous dire que c’est du sacré boulot pour une si courte période !
Mais cette année, je vous donne la recette et c’est vous qui allait la faire ! Eh oui, si vous êtes sur cette page, c’est que vous souhaitez épater vos invités avec un dessert maison, non ?
Ce que je préfère dans ce dessert de Noël, c’est qu’il est plutôt simple à réaliser. Il est composée seulement d’un simple biscuit roulé avec une crème onctueuse à l’intérieur et de la crème au beurre à l’extérieur. Et encore, pour la vrai recette traditionnelle, c’est un biscuit et de la crème au beurre, c’est tout ! Donc, pas de croustillant, pas d’intérieur coulant, pas de multiples mousses et pas de glaçage !
Hormis la crème au beurre qui est un peu technique, la bûche roulée de Noël est accessible à tout le monde.
Pour la recette, j’ai fait une crème au beurre à base de meringue italienne qui apportera un peu plus de légèreté. Et pour l’intérieur, j’ai réalisé un crémeux au chocolat pour plus de gourmandises.
Allez, je vous explique tout, avec des photos et vidéo illustrées !
Concernant la recette, si vous avez des questions glissez directement à la section concernée :
Quantité
6/8 personnes
Biscuit roulé :
Recette du crémeux au chocolat :
Recette de la crème au beurre :
Sirop d’imbibage :
Le matériel nécessaire :
Préparation
45 min
Cuisson
30 min
Technique
Moyenne
Procédé de fabrication de la bûche de Noël
Réalisation du biscuit roulé
Avant de commencer :
Pesez tout vos ingrédients à part.
Clarifiez les œufs et tamisez la farine.
Tout d’abord, montez les blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif).
A côté, blanchissez les jaunes avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
Ensuite, incorporez en trois fois les blancs d’œufs en neige dans la préparation jaunes/sucre. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Puis, versez en pluie la farine tamisée par dessus et mélangez à nouveau délicatement avec une maryse.
Une fois l’appareil à biscuit prêt, versez-le sur une plaque munie d’une feuille sulfurisée (plaque de 30 x 40 cm). Puis, commencez à étaler d’abord vers les coins de la plaque avant de revenir sur le centre. De cette manière, vous pourrez bien égaliser l’épaisseur du biscuit. Et enfin, essuyez tout le tour de la plaque avec vos doigts.
Enfournez ensuite le biscuit à 175°C pendant 10 à 15 minutes.
Note :
Attention, chaque four est différent donc le temps de cuisson peut varier. Le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux. Toutefois, s’il est trop sec, il y a moyen de quand même l’utiliser en l’imbibant avec le sirop de sucre.
Une fois que le biscuit sort du four, glissez-le directement sur une grille pour le faire refroidir rapidement et éviter qu’il continue de cuire au contact de la plaque de cuisson.
Cuisson du crémeux au chocolat
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre. Puis, dès que le liquide commence à bouillir, versez-le sur le mélange des jaunes en fouettant vigoureusement la préparation. Et retransvasez le tout dans la casserole en continuant de remuer.
Note :
Ici, on est sur une crème anglaise, et si vous remarquez c’est le même procédé de fabrication qu’une crème pâtissière, sauf qu’il n’y a pas d’épaississant (fécule ou poudre à crème).
Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C.
Remarque :
Lorsqu’on cuit une crème anglaise, en pâtisserie on dit « cuire à la nappe ». Comme sur l’image, la crème vient napper la spatule et quand on trace un trait avec son doigt, la crème ne coule plus. Si vous n’avez pas de thermomètre à disposition, cette technique est très utile pour savoir si votre crème est cuite à la bonne température ou pas encore.
Enfin, ajoutez les pistoles de chocolat noir, puis mixez l’appareil.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et stockez au froid.
Montage de la bûche roulée de Noël
Entre temps avant de monter la bûche de Noël, préparez le sirop. Très rapidement, faites frémir l’eau avec le sucre et la demi gousse de vanille.
Prenez votre biscuit, retournez-le afin de décoller la feuille de cuisson. Ensuite, repositionnez le biscuit du côté doré et imbiber la surface de sirop. Prenez le crémeux chocolat et répartissez uniformément sur votre biscuit. Et enfin, roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson, dans le sens de la largeur.
Une fois la bûche totalement roulée, placez-la au centre de la feuille de cuisson. Pensez à garder la jointure du biscuit (la clé) vers le bas. Puis recouvrez-la avec le papier. Ensuite, avec l’aide d’une plaque (de préférence plate), positionnez-la contre la buche et tirez sur la feuille de cuisson pour venir serrer le rondin de bûche.
Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.
Note :
Cette technique permet d’enlever tous les espaces « vides » de la bûche et de lui donner une forme bien ronde.
La crème au beurre et finition de la bûche roulée de Noël
Pour la crème au beurre à la meringue italienne :
– Pesez le beurre avant tout. S’il sort du frigo, ramollissez-le au micro-onde pour qu’il devienne pommade.
– Préparez le sucre et l’eau dans une casserole.
– Et versez les blancs dans la cuve de votre robot pâtissier avec le fouet.
– faites fondre le chocolat. La température doit se situer entre 35°c à 38°C.
Procédé de fabrication de la crème au beurre
Tout d’abord, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque la température atteint 110°C, commencez à battre les blancs à vitesse moyenne et augmentez au fur et à mesure que le sucre chauffe. Les blancs doivent être bien mousseux. Puis, une fois que le sirop de sucre arrive à 118°C – 121°C, versez-le en filet sur les blancs en neige. Et, augmentez la vitesse au maximum jusqu’au tiédissement de la meringue.
Ensuite, baissez la vitesse et ajoutez petit à petit le beurre.
Puis, une fois que la crème au beurre est prête, arrêtez le batteur et versez le chocolat fondu (T = 37°C) par dessus et redonnez un coup de mélange afin d’homogénéiser le tout.
Finition de la bûche de Noël
Sortez la bûche roulée du frais, puis coupez les embouts pour avoir des extrémités nettes et propre. Vous pouvez utiliser une chute pour faire un petit bout de branche. Ensuite, garnissez de crème au beurre une poche munie de la douille à bûche (ou chemin de fer). Et pochez des traits sur tout le long de la bûche. Puis, immédiatement avec le dos d’une fourchette, striez la surface pour imiter la texture du bois.
Remarque importante :
Travaillez avec une crème au beurre souple. Si elle a durci, mettez-la à chauffer 10 secondes au micro-onde avant de la pocher.
Et enfin, décorez la bûche de Noël à votre guise !
Pour ma part, j’ai fait des petits champignons en meringue et un peu de décors chocolat.
FAQ – Les questions et conseils techniques
Peut-on faire la bûche et la congeler ?
Un grand OUI. Cette bûche roulée supporte très bien la congélation. Vous pouvez la faire deux semaines avant votre repas de Noël. Pensez juste à la sortir au réfrigérateur quelques heures avant pour qu’elle puisse décongeler tranquillement. Et 30 minutes à température ambiante avant de la déguster, comme ça, la crème au beurre sera fondante !
Puis-je remplacer le crémeux par une autre crème ?
Vous pouvez remplacer le crémeux par une mousseline, une ganache, une mousse et par tout ce que vous souhaitez. Mais faites attention, si vous utilisez une crème pâtissière, il faut savoir que vous ne pouvez pas congeler votre bûche puisque la pâtissière ne tient pas bien la congélation. Préférez des crèmes gélatinées ou avec (beaucoup) de beurre pour une meilleure conservation.
Comment aromatiser la crème au beurre avec un autre parfum ?
Pour parfumer la crème au beurre, c’est à peu près le même procédé que pour une crème pâtissière. Je vous invite à vous référez à la section FAQ – conseils techniques de la crème pâtissière. Une fois que votre crème au beurre est faite, c’est à ce moment que vous pouvez l’aromatiser et non avant.
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