Recette de la délicieuse tarte Tropézienne
Voici un de mes gâteaux préférés, voire le number 1 de ma liste : la tarte tropézienne !
N’ayant encore jamais gouté à la vrai tropézienne (il faudra un jour que j’aille faire du tourisme à Saint-Trop’), je ne peux que vous proposer une version que j’avais l’habitude de faire en entreprise ! Etant donné que la recette de la crème est secrète, celle décrite ici n’est qu’une interprétation réalisée par de nombreux pâtissiers. Néanmoins, quelque soit la crème utilisée la tropézienne maison reste extrêmement délicieuse lorsqu’elle est bien faite ! Un vrai régal, le dessert qui se laisse manger tout seul …
Ce qui me plait dans ce gâteau est que sa composition est toute simple, pas de croustillant, ni de compotée mais juste une brioche moelleuse et une généreuse crème onctueuse.
Glissez directement à la section F.A.Q :
Quantité
Pour 2 tropéziennes de 5/6 personnes
Recette de la brioche :
La crème diplomate :
Sirop à 30° :
Le matériel nécessaire :
Préparation
2 h
Cuisson
35 min
Technique
moyenne
Procédé de fabrication de la tropézienne
Confection de la brioche tropézienne
Note :
Un article et une vidéo a été consacré entièrement à la réalisation de la brioche de boulanger, je vous invite à aller le consulter si vous souhaitez avoir plus de détails concernant le choix des ingrédients et le pétrissage. Lien juste en dessous 👇 ! Sinon suivez les étape suivantes =) .
Pour commencer, pesez dans la cuve du robot :
1 – sel et sucre
2 – la farine de gruau
3 – levure fraiche
4 – œufs (et 5 g de fleur d’oranger en option)
– Ensuite dans un premier temps, pétrissez les ingrédients à l’aide du crochet en vitesse moyenne pendant 5 à 6 minutes afin d’obtenir une pâte.
– Puis, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et laissez pétrir pendant une vingtaine de minutes en vitesse rapide. A la fin du pétrissage, la pâte à brioche doit se décoller des parois de la cuve du robot.
Note indispensable :
Pensez à vérifier le réseaux glutineux de votre pâte à brioche : étirez délicatement un morceau de pâte entre vos mains. Vous devez réussir à obtenir un voile très fin qui ne se déchire pas ! Si ce n’est pas le cas, il faudra laisser pétrir encore quelques instant.
– Débarrassez la brioche dans un bol, puis laissez pointer (pousser) 30 minutes à température ambiante.
– Ensuite, dégazez-la et stockez-la minimum entre 2h à 12h (= meilleur développement des arômes) au frais.
Façonnage et cuisson des tropéziennes
Ressortez la brioche du frais, divisez-la en deux (optionnel) puis, façonnez en boule.
Ensuite, avec le rouleau à pâtisserie abaissez la brioche afin de former un disque d’une épaisseur d’environ 1 cm. (Pensez à tourner la pâte d’un quart de tour après chaque passage de rouleau pour pouvoir garder une forme ronde.)
Encerclez la brioche façonnée avec un cercle légèrement plus grand (vous pouvez faire sans cercle, bien sûr). Recouvrez-la et laissez pousser pendant 1h à 1h30 à température ambiante, mais de préférence à l’étuve.
Enfin, une fois que les brioches ont bien doublé de volumes, dorez la surface avec de la dorure, puis parsemez généreusement de sucre grains.
Enfournez dans un four chaud à 175°C pendant 25 minutes.
Laissez refroidir les tropéziennes avant de les garnir !
Réalisation de la crème diplomate
Note :
Comme pour la brioche, un article et une vidéo a été consacré à la crème diplomate, lien juste en dessous 👇 ! Sinon suivez les étapes suivantes =) .
Commencez par cuire la crème pâtissière :
– Tout d’abord, hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
– Faites chauffer le lait avec une partie du sucre et la gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un bol blanchissez le reste du sucre avec la maïzena et les jaunes d’œufs.
– Dès que le lait commence à bouillir, versez-le en filet par dessus le précédent mélange en fouettant vigoureusement. Puis, transvasez le tout dans la casserole et cuire (toujours en fouettant la préparation) jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
– En fin de cuisson, ajoutez la gélatine essorée, mélangez de nouveau puis, débarrassez dans un plat. Filmez la crème au contact et stockez-la au frigo.
La crème diplomate :
– Montez la crème liquide (texture souple).
– Sortez la crème pâtissière gélifiée du frigo et détendez-la au fouet pour relisser sa texture.
– Ensuite, incorporez la crème montée en trois fois dans la pâtissière tout en mélangeant délicatement.
Montage de la Tropézienne
Note :
Avant le montage, réalisez un petit sirop d’imbibage !
Coupez la brioche en deux avec un couteau-scie.
Astuce : pour couper droit, tournez la brioche après chaque coup de scie.
Enlevez le « chapeau » puis, imbibez généreusement de sirop la base de la brioche.
Garnissez l’intérieur de crème diplomate.
Imbibez l’autre moitié de la brioche « le chapeau » et déposez-le sur la crème. Et enfin, saupoudrez du sucre glace par-dessus !
Les questions et conseils techniques
Pour toutes les questions concernant la crème pâtissière ou la réalisation de la brioche, je vous invite à consulter la F.A.Q à leur sujet :
– Peut-on faire la pâtissière la veille ? – ou Pourquoi ma crème est granuleuse ?
– Pourquoi ma brioche ne pousse pas ?
Combien de temps se conserve la tropézienne ?
La tropézienne se conserve maximum 3 jours après sa confection au réfrigérateur. Vous pouvez la congelez sans problème et la décongelez quelques heures au frigo avant de la déguster. Donc, cela répond aussi à la question « puis-je réaliser la tropézienne à l’avance ? » Oui, parfaitement ! 😉 La brioche et la crème diplomate tiennent bien au congélateur.
Par quelle crème, puis-je garnir ma brioche tropézienne ?
La vrai crème tropézienne est confidentielle. Du coup, la composition est gardée et secrète par la marque !
Mais la plupart des versions de la tropézienne sont faites à partir de crème diplomate comme ici, ou alors d’une crème mousseline. Vous pouvez aussi opter pour une crème au beurre, de la ganache montée ou alors une crème chiboust (meringue italienne et crème pâtissière).
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