Meringue : découvrez les différences entre française, italienne et suisse
La meringue en pâtisserie est omniprésente. On la retrouve dans les biscuits type génoise, joconde, macarons… On l’utilise aussi comme une des bases pour réaliser des mousses aériennes (au chocolat, au fruit, des parfaits…). Mais, on peut également la déguster en petits fours sec accompagnée d’un thé ou café, ou alors la savourer sous forme de nuage sur une tarte au citron.
De façon généralement, la recette d’une meringue contient que deux ingrédients : 1 dose de blanc d’œuf et 2 doses de sucre (= le double du poids des blancs). Elle parait simple en apparence mais demande en réalité de la technique et de la précision.
La réussite repose sur de petits détails comme le moment exact pour incorporer le sucre, la vitesse du fouet, et le temps de cuisson. Travailler une meringue, c’est développer sons sens du détail. On apprend à observer la texture et sentir quand elle est prête.
Il y a trois variétés de meringue :
Bien que la recette reste la même, la texture entre les trois est légèrement différentes. Et chaque meringue a une utilisation distincte selon la pâtisserie réalisée !
Des questions globales sur la meringue ? – Glissez directement à la section concernée :
Quantité
X
Recette de base :
Le matériel nécessaire :
Fabrication de la meringue française
Préparation
15/20 min
Cuisson
1 h
Technique
Facile
Préparer de la meringue pour des petits fours secs
Pour commencer, montez les blancs au batteur en vitesse moyenne.
Puis quand ils deviennent mousseux, verser le sucre semoule en trois fois en laissant un lapse de temps entre chaque ajout.
Note :
Ce petit temps entre chaque incorporation du sucre, permet à l’humidité des blancs de dissoudre et d’assimiler le sucre.
Augmentez la vitesse du batteur pour serrer la texture.
Arrêtez quand la texture devient ferme et lisse.
Remarque :
Test pour savoir si la meringue est prête : elle doit tenir impeccablement sur le fouet comme sur la photo-joint et si vous mettez le bol à l’envers au-dessus de votre tête, la meringue ne doit pas glisser ni tomber !
Ensuite, pochez la meringue sur une plaque de cuisson, et enfournez pendant minimum 1 heure à 100°C pour des petits formats ; augmentez le temps de cuisson si les pièces sont plus grosses ou si le temps est humide.
Variante de la recette de meringue française :
| 60 g | Blancs d’œufs |
| 60 g | Sucre semoule |
| 60 g | Sucre glace |
La recette change légèrement.
Le sucre glace s’incorpore délicatement à la maryse une fois que la meringue est montée (blancs + sucre semoule fouettés ensemble).
L’ajout du sucre glace apporte un peu plus de matière sèche. L’aspect de la meringue sera plus lisse et un peu plus croquante.
Pourquoi et quand choisir la meringue française ?
On utilise principalement la version française pour :
Réalisation de la meringue italienne
Préparation
15/20 min
Cuisson
15 min
Technique
moyenne
Organiser le matériel et les ingrédients
Tout d’abord, préparez le sirop de sucre avec un thermomètre.
Dans une casserole, mélangez le sucre avec l’eau et portez-le à ébullition.
Remarque :
Pour connaitre la quantité d’eau à mettre, j’ai toujours suivi la règle de 1/3 du poids du sucre, soit 40 g d’eau pour 120 g de sucre.
Si vous mettez plus d’eau, ce n’est pas grave, le sirop mettra juste plus de temps à chauffer.
Quand le sirop arrive à 110°C, commencez à fouetter les blancs en neige (en vitesse moyenne).
À 118-120°C, versez doucement le sucre en filet sur les blancs montés tout en continuant de les fouetter. Augmentez ensuite la vitesse du batteur.
Remarque :
Avant d’incorporer le sirop, observez la texture des blancs en neige, ils doivent être bien mousseux et blancs, presque montés. Si ce n’est pas le cas, augmentez la vitesse du batteur et attendez un peu avant de verser le sucre.
La meringue italienne est prête à être utiliser lorsque sa température devient tiède et qu’elle forme une jolie pointe au bout du fouet.
Quand utilise t-on de la meringue italienne ?
La version italienne s’emploie généralement pour :
Confection de la meringue suisse
Préparation
10/15 min
Cuisson
15 min
Technique
facile
Préparation de la meringue suisse
Commencez par faire un bain marie. Posez par-dessus un récipient avec à l’intérieur les blancs d’oeufs et le sucre ensemble.
Fouettez le mélange constamment jusqu’à atteindre 50°C.
Note :
Attention, pour des petites quantités, ça chauffe très vite et les œufs peuvent vite coaguler. Veillez à ne pas dépasser à la température.
Pourquoi chauffer les blancs avec le sucre ?
Cela permet de dissoudre les grains de sucre.
De plus, le fait de chauffer le mélange, les propriétés émulsifiantes des œufs sont optimisées avec une une meilleure liaison entre les graisses et l’eau. On va favorise donc une mousse plus stable et volumineuse.
Ensuite, versez la préparation dans la cuve du robot pâtissier et fouettez à grande vitesse.
Comme pour les meringues française et italienne, utilisez dès que la texture est bonne !
Comment utilise t-on de la meringue suisse ?
La version suisse s’utilise pour :
Petit récapitulation des meringues
Quelle que soit la méthode de fabrication utilisée, les trois types de meringues peuvent être cuites au four à 90-100°C pendant 1 à 2 h pour des pièces sèches. La texture sera légèrement plus cassante pour la française que l’italienne.
Par ailleurs, elles peuvent être aussi mélangées à d’autres préparations pour apporter de la légèreté aux pâtisseries.
Mais, pour une utilisation crue (comme par exemple : tarte citron), je vous conseille d’utiliser que la meringue italienne, car elle est plus stable (bactériologiquement) étant donné que les blancs sont cuits par le sucre.
Attention, toutes les meringues (française, italienne, suisse) doivent être immédiatement utilisés après leur fabrication, car sinon leur texture s’étiole, retombe et peut grainer.
| Type | Texture finale | Utilisation principale |
|---|---|---|
| Française | Sèche et croquante | Biscuits, pavlova, vacherin, macarons |
| Italienne | Souple, brillante et fondante | – En masquage et en décoration : tartes, omelettes norvégiens, layer cake … – Préparation des mousses : chocolat, fruits, caramel … – Macarons |
| Suisse | Lisse et ferme | Meringues individuelles, pavlova, macarons |
Les questions et conseils techniques
(Au secours), Pourquoi les blancs ne montent pas ?
Les blancs d’œufs détestent le gras !
Vérifiez le bol et le fouet qu’il n’y ait pas la moindre trace de gras, sinon les blancs risquent de ne pas monter du tout.
Petit cours technologique :
Les blancs sont composés d’environ 90 % d’eau et 10 % de protéines. Quand on les fouette, ces protéines se déploient et enferment l’air pour former une mousse. Mais, s’il y a une toute petite trace de gras (exemple : du jaune d’œuf), les protéines ne peuvent plus s’accrocher entre elles et empêche les bulles d’air de tenir.
Dans ces cas-là, le mieux est de repartir de zéro …
Comment conserver de la meringue sèche ?
Après cuisson, laissez refroidir complètement les meringues. Ensuite, rangez-les dans une boite hermétique bien fermée à l’abri de l’humidité dans un endroit sec. Ils se conservent environs 3 semaines, voire plus si l’air est bien sec.
Si les meringues ont un peu ramollies, vous pouvez les faire sécher à nouveau au four pendant 15 à 20 minutes à 90°C.
Combien de temps se conserve la meringue italienne ?
La meringue italienne sur une tarte citron tient maximum 48 h au réfrigérateur. Au-delà, elle perd son maintien et rejette parfois un petit liquide… Mais, sachez que vous pouvez parfaitement la congeler sans qu’elle ne bouge d’un pouce.
Pourquoi ma meringue craque à la cuisson au four ?
Si votre meringue craque, c’est tout simplement que le four est trop chaud. Avec cela, vous pouvez parfois observer un petit jus qui s’est échappé et qui a cristallisé autour de la meringue.
Chaque four étant différent selon leur puissance de chauffe, je vous conseille de baisser la température à 85°C quitte à cuire plus longtemps vos meringues.
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