Comment réussir un Millefeuille parfait : recette et techniques infaillibles
On attaque un sacré classique de la pâtisserie française : le millefeuille à la vanille !
Cette pâtisserie est à la fois élégante et gourmande. Son visuel attrayant alterne crème onctueuse et biscuit feuilleté croquant, surmonté en surface d’une fine couche de fondant et chocolat. Son nom « mille-feuille » fait, sans aucun doute, référence à cette composition de multiples couches.
Que puis-je dire sur cette emblématique millefeuille ?
Chaque matin, lorsque j’étais apprentie et que je devais préparer la vitrine de la pâtisserie, je redoutais le moment de monter le millefeuille. A vrai dire, c’était plutôt le glaçage et la découpe que j’appréhendais. Pour le glaçage, premièrement, il fallait que tout soit prêt : le fondant, le cornet, la spatule et le petit couteau d’office. Et deuxièmement, une fois le glaçage lancé, il fallait être rapide tout en étant précis, car la fine couche de fondant figeait très vite. Puis, pour la découpe, c’était un sacré défi de découper les parts sans que la crème ou le feuilletage se fassent la malle !
Mes tout premiers millefeuilles n’étaient pas très commercialisables, mais je vous rassure, à force de répéter les mêmes gestes, on finit par maîtriser ce classique de la pâtisserie. Comme pour toutes les recettes présentes sur ce site, avec une pratique régulière, vos résultats ne feront que s’améliorer.
Faire un millefeuille de A à Z
Je vous invite à lire ces deux articles pour avoir les informations détaillées concernant le tourage de la pâte feuilletée (choisir sa farine et son beurre tourage) et les précautions à prendre pour cuire une crème pâtissière. Comme le millefeuille est très technique, n’hésitez pas à consulter et maitriser ces deux bases avant de commencer.
Sinon pour parler de la recette, j’ai utilisé un crémeux à la vanille dont la texture est plus compacte par rapport une crème pâtissière simple. Cela évitera que la crème déborde de tous les côtés lors de la découpe. Pour la fabrication, c’est exactement le même process que la pâtissière.
Allez, prêts à passer aux fourneaux ?
Glissez directement à la section concernée si vous cherchez des réponses à vos questions :
Quantité
Pour 6/7 parts de millefeuille
Recette de la pâte feuilletée :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre.
Le crémeux vanille :
Le fondant pâtissier :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1h30
Cuisson
45 min
Technique
Difficile
Procédé de fabrication du millefeuille
Réalisation de la pâte feuilletée et du tourage
Pour commencer, préparez la détrempe de la pâte feuilletée en mélangeant la farine, le sel et l’eau froide (il se peut que vous devez rajouter un peu d’eau en plus). Ensuite, étalez-la en rectangle avant de la filmer et la stocker au froid.
Pendant ce temps, travaillez le beurre de tourage pour l’assouplir en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Puis, empaquetez-le dans un carré de papier sulfurisée de 15 x 15 cm et répartissez-le pour avoir une épaisseur uniforme.
Le tourage en 5 tours
Dans la suite, on procède au tourage de la pâte feuilletée. Pour cela, farinez le plan de travail et sortez la détrempe du frigo. Etalez un rectangle de 30 cm par 15 cm. Déposez le beurre tourage au centre et repliez la détrempe par-dessus.
Une fois le beurre inséré, tournez le pâton afin que la fermeture soit à la verticale face à vous. Ensuite, abaissez la pâte de trois fois sa longueur et effectuez un premier tour simple : pliez la pâte en trois.
A la suite, tournez le pâton d’un quart de tour, puis allongez de nouveau de 3,5 fois sa longueur. Faites un tour double : tout d’abord, repliez les deux extrémités du pâton vers l’intérieur, puis pliez de nouveau en deux.
Et enfin, mettez la pâte feuilletée au frais pendant 30 minutes.
Note :
Vous devez pouvoir enchainer le tour simple et le tour double si votre pâte est froide. Par contre, si votre pâte est chaude ou qu’il fait chaud chez vous, il vaut mieux la laisser reposer au frais après chaque tour.
Reprenez le pâton et refaites le tourage de l’étape 4 & 5.
Ensuite, réservez au frais encore 30 minutes.
Pour le millefeuille
Sortez la pâte feuilletée et abaissez un rectangle de 30 x 40 cm (la taille standard d’une plaque à pâtisserie d’un petit four). Déposez-la sur une plaque et réservez une fois de plus au frais pendant 20 minutes.
Note :
Une fois la plaque de millefeuille étalée, je vous conseille de la mettre au frais avant de la cuire. De ce fait, la pâte aura moins tendance à se déformer ou à se rétracter à la cuisson.
Pour la cuisson, réglez le four à 180°C. Avant d’enfourner, posez une feuille de cuisson sur la plaque de feuilletage puis par-dessus une autre plaque (en inox/fer lourde) pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop. Cuire pendant minimum 45 minutes.
Note :
A la sortie du four, glissez la plaque de feuilletage sur grille. Premièrement, le feuilletage refroidira plus rapidement. Et deuxièmement, on évite qu’il rejette de l’humidité et par conséquent qu’il ramollisse.
Cuisson du crémeux à la vanille
Tout d’abord, commencez par tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié de sucre et la maïzena. Ajoutez un filet de lait pour détendre l’appareil. A côté, faites chauffer le lait avec le restant de sucre et la gousse de vanille.
Lorsque le liquide bout, versez-le sur le mélange des jaune d’œufs tout en remuant vivement. Puis reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu’à ébullition et prolongez la cuisson pendant 1 min 30.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée et le beurre. Mélangez bien avant de débarrasser dans un plat. Filmez au contact et réservez au frais.
Confection du fondant maison
Vous allez voir, il est très facile de faire du fondant à la maison.
Pour cela, dans une petite casserole, déposez le sucre avec le glucose puis mélangez avec l’eau. Faites cuire jusqu’à 114°C.
Ensuite, faites refroidir le sirop à 75°C, plongez le cul de la casserole dans un bain d’eau froide.
Puis, versez-le dans la cuve du robot et mélangez à vitesse moyenne avec la feuille (ou palette) jusqu’à son blanchissement.
Débarrassez le fondant dans un bol, filmez au contact et réservez à température ambiante avant son utilisation.
Note :
En principe, un fondant maison doit maturé minimum pendant 24h avant utilisation. Il peut se garder dans un contenant hermétique pendant plusieurs semaines. Donc, vous pouvez le préparer en avance, sans souci.
Détaillage et assemblage du millefeuille
Garnissage du millefeuille
Dans un premier temps, divisez, avec un couteau scie, l’abaisse en 3 bandes égales dans le sens de la longueur.
Choisissez la plus belle bande et laissez-la de côté. Elle servira pour le dessus.
Ensuite, lissez le crémeux à la vanille. Puis, garnissez la première bande de feuilletage. Déposez la deuxième par-dessus et finissez de pocher la crème. Puis, réservez au frais.
Glaçage du fondant
Le succès du marbrage dépend de votre organisation et de votre rapidité d’exécution.
Pour réussir cette étape, il faut que tout le matériel soit prêt et à votre disposition :
– le fondant mise au point à 37°C avec une bonne fluidité ;
– un cornet de chocolat ;
– une spatule coudée + un couteau d’office ;
– Pour commencer, versez une bonne dose de fondant au début de la bande avant de le répartir sur le reste.
– Ensuite, immédiatement étalez le fondant avec la spatule coudée.
– Tracez des traits en diagonal avec le chocolat, sur toute la longueur de la bande.
– Puis, rapidement saisissez le petit couteau et avec la pointe (du côté arrière) rayez en opposition des traits de chocolat, dans un sens puis dans l’autre.
– Enfin, réservez au frais pour figer le fondant.
Plusieurs notes :
– On peut monter entièrement le millefeuille et le glacer après. Moi, je le fais de cette façon pour avoir un rendu plus net.
– Pour le fondant et le chocolat, ce n’est pas grave s’ils débordent de la bande ! Il vaut mieux en avoir plus que pas assez.
– Mes traits de chocolat sont en diagonal mais, on peut aussi les tracer parallèlement à la longueur. C’est une question de préférence ou d’habitude.
Le montage et la découpage
Une fois le fondant bien pris, parez les côtés pour avoir une bande propre.
Déposez la dernière bande sur le millefeuille. Lissez la crème sur les cotés pour combler les trous.
Et encore un dernier passage au froid pour que l’ensemble fige bien !
Pour finir, si besoin, parez les entames pour avoir des bords propres. Ensuite, découpez les parts de millefeuilles (4,5 cm environ). Essuyez le couteau-scie impérativement après chaque découpe.
FAQ – Les questions et conseils techniques
Peut-on cuire la pâte feuilleté la veille et monter le millefeuille le lendemain ?
En principe, le millefeuille est fabriqué frais, c’est-à-dire que le feuilletage est du jour. La pâte feuilletée a tendance à se ramollir avec le temps, il vaut mieux cuire et monter le millefeuille le jour même. Par contre, vous pouvez très bien préparer, le tourage de la pâte feuilletée, cuire la crème et le fondant la veille.
Est-ce qu’un millefeuille se congèle ?
Malheureusement non. Le feuilletage cuit et décongelé va être humidifié et donc perdre de son croustillant. Du côté du fondant, il risque de ne pas tenir aussi.
Puis-je changer la garniture du millefeuille ?
Vous pouvez remplacer la crème pâtissière par ce que vous souhaitez, exactement comme cette recette où j’ai utilisé un crémeux à la vanille. Vous pouvez réaliser soit une crème mousseline, une crème au beurre ou une diplomate. Néanmoins, il faut que la crème ou la mousse ait assez de tenue pour pouvoir être pocher !
Comment manger un millefeuille sans en mettre partout ?
Personnellement, je le mange dans une assiette avec une fourchette et un couteau, un peu comme si je mangeais un steak … ahah, c’est le seul moyen de le manger sans que les couches de biscuit s’écrasent entre elles et fassent ressortir toute la crème.
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