Comment réaliser la crème diplomate ?
La crème diplomate est, à mon sens, la mousse idéale pour garnir et sublimer toutes nos pâtisseries créatives. On peut l’utiliser pour tout, soit pour un intérieur d’entremet ou de pâte à choux, ou alors pour remplacer une crème chantilly. Mais son utilisation la plus emblématique est la tropézienne. Son crémeux irrésistible à la vanille s’harmonise divinement bien avec le moelleux de la brioche.
Par ailleurs, comme la base de la diplomate est toujours la même, à savoir une crème pâtissière gélifiée et additionnée de crème fouettée, elle peut se décliner au chocolat, à la pistache, au praliné ou tout autre parfum. J’adore vraiment cette crème pour son côté onctueux et léger. Mais aussi, il faut le dire sa réalisation est relativement facile, sans prise de tête. Quand j’ai envie de faire rapidement une mousse et qui ne demande pas de repos pour pouvoir être poché, j’opte pour la diplomate au lieu d’aller farfouiller une autre recette dans mon carnet. Enfin, vous l’avez compris, la crème diplomate est LA recette classique, mais parfaite, qu’il faut connaitre et maitriser pour un pâtissier.
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de la crème diplomate, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 900 g de diplomate vanille
Recette de la crème diplomate :
Les recettes se différencient d’une entreprise à l’autre, certaines utilisent des œufs entiers ou seulement les jaunes.
Le matériel nécessaire :
Préparation
30/45 min
Cuisson
1 min 30
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la crème diplomate
Réaliser la crème pâtissière gélifiée à la vanille
Pour commencer, réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide, pendant au minimum 5 à 10 minutes.
Remarque :
Lorsque vous avez une recette avec de la gélatine, la première chose à faire est de tremper la gélatine dans de l’eau.
Ensuite, pesez tous les ingrédients pour la crème pâtissière. Puis, installez la casserole de lait sur le feu. Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Dès que le lait commence à bouillir, versez les 3/4 du lait chaud sur le mélange des jaunes en remuant vigoureusement. Remettez le tout dans la casserole et continuez à remuer jusqu’à ébullition et épaississement de la crème pendant 1 minute 30 à 2 minutes.
Une fois la pâtissière cuite, débarrassez la crème dans un récipient et ajoutez immédiatement la gélatine préalablement égouttée.
Mélangez pour lisser la crème, puis filmez-la au contact et stockez au froid.
Réaliser la crème diplomate
Passez ensuite à la crème montée. Dans votre robot pâtissier, foisonnez la crème 35% à vitesse moyenne dans une premier temps pour la monter, puis dans un second temps, augmentez la vitesse pour la serrez un peu plus.
Pour indication, la crème montée ne doit ni être mousseuse, ni avoir la consistance d’une chantilly. Mais entre les deux textures, c’est-à-dire que l’on doit voir apparaitre les traits que laisse le fouet sur la crème. La crème doit rester assez onctueuse. En relevant le fouet, vous devez avoir un bec d’oiseau souple.
Remarque :
La température de la crème pâtissière doit se situer idéalement entre 25°C et 32°C maximum, avant de monter la crème fouettée.
Ressortez la crème pâtissière, relissez-la au fouet. Puis ajoutez, une belle corne de crème fouettée
Commencez par mélanger les deux préparations avec le fouet. A ce stade, vous pouvez fouetter sans prendre de précaution, la préparation a juste besoin d’être homogène. En effet, cela va permettre de détendre la crème pâtissière gélifiée.
Ensuite, rajoutez le restant de crème montée. Donnez un premier coup de fouet délicatement.
Puis, utilisez une maryse. Mélangez avec délicatesse en raclant et retournant la crème des bords extérieurs du bol vers le centre. Tournez le récipient d’un quart de tour à chaque coup de maryse.
Enfin, une fois le mélange homogène, cornez le bol avant de l’utiliser.
Voilà la diplomate est prête ! Remplissez une poche et dressez immédiatement votre crème.
Les questions et conseils techniques de la crème diplomate
Peut-on faire la crème pâtissière la veille et réaliser la diplomate le lendemain ?
Oui, cette option est parfaitement possible. Toutefois, quelques mesures sont à prendre en compte pour éviter d’avoir une diplomate granuleuse ! Tout d’abord, la crème pâtissière est collée par la gélatine, autrement dit bien figée. Il faut donc la sortir du réfrigérateur une bonne quinzaine de minute avant, afin qu’elle revienne à température ambiante. Ensuite, battez-la au fouet pour la lisser, aidez-vous du batteur s’il le faut. A partir de là, vous pouvez ajouter une ou deux cornes de crème montée et fouettez vigoureusement pour unifier la texture, avant de rajouter le reste.
Si la crème pâtissière est trop froide et que vous avez du mal à la lisser. Dans ce cas, vous pouvez la réchauffer légèrement au bain-marie. Mais, c’est une technique peut recommander à cause du risque bactériologique.
Et si j’ai oublié d’ajouter la gélatine dans ma crème pâtissière ?
On peut rattraper le coup, la technique n’est pas l’idéal, car il vaut mieux ne pas oublier la gélatine. Mais cela arrive, même aux professionnels ! Comment procéder ? En premier, faites fondre la gélatine (hydratée et essorée) à part dans un récipient. Dans un second temps, lissez la crème pâtissière, puis prélevez-en un quart dans un cul de poule. Faites-la chauffer au bain-marie. Une fois qu’elle est tiède, versez-y la gélatine fondue et remuez vite. Enfin, rassemblez les deux crèmes pâtissières et mélangez. Normalement, vous ne devriez pas avoir de grumeaux de crème gélatinée. Cette méthode permet de ne pas avoir de choc de température entre une crème pâtissière trop froide et une gélatine chaude.
Puis-je faire la crème diplomate la veille ?
Je vous conseille d’utiliser la crème diplomate le jour même. On peut quand même la réaliser la veille pour l’utiliser le lendemain, mais elle sera gélifiée. De ce fait, il faudra la relisser. N’hésitez pas à la retravailler avec une maryse (non pas avec un fouet) pour qu’elle retrouve une texture soyeuse. Mais l’inconvénient est que la diplomate risque de perdre de son volume, car elle va retomber légèrement. Surtout, ne la chauffez pas !
Comment aromatiser une crème diplomate ?
On procède exactement comme pour parfumer une crème pâtissière. En règle générale, on ajoute les arômes en fin de cuisson de la crème pâtissière.
Est-il possible de congeler la diplomate ?
La diplomate se congèle parfaitement grâce à la gélatine qui la maintient. Elle ne bougera pas lors de la décongélation, que ce soit pour un entremet, ou alors en décors sur une tarte, ou encore en garniture dans des choux.
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