L’organigramme : épreuve EP2 du CAP pâtissier
L’organigramme, appelé aussi ordonnancement est une épreuve écrite de l’EP2.
C’est une fiche annexe à l’épreuve écrite qui vous permet de planifier votre travail de la journée.
Cet article se concentre sur deux questions à se poser en tant que candidat à l’examen du CAP pâtissier :
– comment lire et réaliser un organigramme en fonction du bon de commande ?
– comment savoir gérer son planning de fabrication de façon cohérente, afin d’optimiser la production ?
Temps de lecture : 5 minutes
Organigramme ou ordonnancement en pâtisserie
Tout d’abord, on retrouve cette feuille à remplir qu’à l’épreuve pratique EP2, soit l’épreuve de l’entremet et de petits gâteaux. Mais, rien ne vous empêche d’en réaliser une au brouillon pour l’EP1 également, afin de structurer votre journée.
Pour commencer, à quoi ressemble un organigramme vierge ?
Le temps est réparti sur 4 h 30 et divisé par tranche de 15 minutes.
Vous avez deux colonnes à remplir : une pour l’entremet et l’autre pour les petits gâteaux.
On vous demande aussi d’utiliser un code couleur. Une couleur présentant les phases actives, en d’autres termes les périodes de fabrication. Et une autre couleur pour les phases passives, c’est-à-dire les temps de repos, de cuisson et de refroidissement.
Mettez une légende pour plus de clarté et pour les examinateurs !
Remplissez les cases seulement avec les mots-clés comme par exemple « réalisation de la crème pâtissière » ou bien « montage entremet »
Les documents d’organisation de l’épreuve EP2
Comment remplir l’ordonnancement à l’aide de la fiche technique ?
La fiche technique
C’est le document qui vous aide à répartir votre production étape par étape. Elle est constituée du bon de commande et des principales axes de productions, réparties par famille (entremet ; petits gâteaux). Parfois, vous pouvez retrouver des conseils d’organisations suivi d’un schéma de montage selon le produit à réaliser.
Exemple de répartition du travail
Voici, un ordonnancement que j’ai fait en fonction de la fiche technique jointe.
Les 5 conseils clés pour réussir son organigramme :
Premièrement :
Pour l’entremet, favorisez de commencer par l’insert, s’il y en a un.
Pourquoi ? Car votre insert doit être pris (congelé) pour pouvoir faire le montage de l’entremet.
Deuxièmement :
Pour gérer le four, préférez les cuissons courtes en premier lieu avant les cuissons longues. Par exemple, vous décidez de commencer par la cuisson de la pâte à choux. Sachant que la cuisson des choux dure entre 30 à 40 minutes, le four sera bloqué pendant tout ce temps-là. Il vaut mieux favoriser la cuisson du biscuit entremet qui demande seulement 15/20 minutes de cuisson et aucun risque d’ouverture du four.
Troisièmement :
Ensuite, privilégiez les préparations qui demandent un temps de fabrication et de repos plus long. Plus précisément, je pense à la bavaroise vanille qui se fait en deux temps. D’une part, il y a la crème anglaise collée à réaliser et à faire refroidir. Puis d’autre part, il faudra monter la crème fouettée avant de mélanger les deux préparations.
Un autre point important est d’essayer de faire le montage de l’entremet dans les deux premières heures. Ainsi, l’entremet aura largement le temps de se solidifier au froid pour être glacé et décoré par la suite.
Quatrièmement :
Décomposez les é-ta-pes. Autrement dit, n’écrivez pas simplement « réalisation crème mousseline » dans une case de 15 minutes. Comme pour la bavaroise, la crème mousseline se compose de deux étapes. Elle est faite à partir d’une crème pâtissière, pour la première étape. Et dans un second temps, celle-ci est foisonnée avec du beurre pommade. Ainsi donc, pour réaliser une crème mousseline, il ne faut pas 15 minutes, mais un bon 30 minutes de fabrication.
Détailler les étapes de productions vous permet de mieux structurer votre organisation. Notez également les temps de repos et les temps de cuissons. L’ordonnancement sera plus claire sur papier et dans votre tête, et par conséquent plus cohérent.
Cinquièmement :
Lorsque vous calculez vos recettes, essayez de les classer dans le même ordre que votre organigramme. De cette manière, vous suivrez parfaitement votre planning sans vous perdre. Par exemple, votre planigramme commence par l’insert de l’entremet, puis le biscuit génoise, ensuite la pâte à choux et ainsi de suite. Listez vos recettes dans cette même hiérarchie.
Quel est l’objectif de l’ordonnancement ?
Vous devez être capable de réaliser une commande client dans un temps imparti de manière logique et bien sûr, dans les bonnes règles d’hygiènes. Vous êtes évalués sur votre capacité à organiser votre travail. Il doit avoir une corrélation entre l’écrit et son suivi en pratique. Il ne faut surtout pas prendre à la légère ce document.
Examinons ci-dessous plusieurs fiches d’organisations élaborées par mes élèves lors d’un examen blanc. Je les ai retranscrites exactement telles quelles. Le sujet est le même que celui indiqué au-dessus.
Ce qu’il ne faut pas faire :
La fiche est très abrégée. Il n’y a pas d’indication pour le montage d’entremet. De plus, les étapes pour les finitions (glaçage, tempérage chocolat, décors) sont quasi inexistantes.
La feuille est presque vide. Ajouté à cela, si on suit l’organisation de cet élève, il lui reste 1 h de battement avant la fin de l’épreuve.
Il est apprécié que l’organigramme soit rempli et détaillé étape par étape du haut jusqu’en bas. Même si, lors de la phase pratique vous finissez avant le planning établi.
Voici deux autres exemples de planning :
Les deux organisations sont valables et correctes. Vous pouvez avoir une approche totalement différente de votre voisin. L’important dans cet exercice est de structurer vos travaux et être logique dans le déroulé de l’épreuve.
Pour conclure, l’organigramme vient cadrer votre examen et prouver au jury que vous savez ce que vous faites. Qui plus est, cette épreuve écrite vous servira pour votre travail en entreprise, mais aussi pour la vie de tous les jours. Puisque pour travailler plus efficacement, c’est s’organiser et optimiser son temps !
Enfin une dernière chose, si vous comptez poursuivre les études jusqu’au BTM pâtissier, vous aurez deux ordonnancement à faire : un pour vous et un pour votre apprenti !
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