La tarte Bourdaloue, un grand classique de la pâtisserie
La tarte Bourdaloue est le grand classique de la pâtisserie française, son nom fait référence à la rue Bourdaloue à Paris, où elle a été créée par un pâtissier du XIXe siècle. C’est une pâtisserie maison qui est élaborée mais pas trop sophistiquée. Vous pouvez la retrouver et la déguster dans toutes les pâtisseries artisanales traditionnelles en France.
La Bourdaloue doit être l’une des premières tartes que j’ai réalisé lors de mon premier cours en pâtisserie (il y a maintenant 14 ans, le temps passe…). C’est un dessert qui est très simple dans sa composition : une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande pour le côté gourmand-moelleux et des poires au sirops (pochées). Elle est facile à réaliser sans grande difficulté si vous maitrisez les bases. Mais même si votre fonçage n’est pas au point, le goût restera délicieux 😉 !
Une petite question, glissez directement à la section concernée :
Quantité
6 personnes
Recette de la pâte sucrée :
Crème d’amande :
Poires et décors:
Le matériel nécessaire :
Préparation
1 h
Cuisson
40 – 45 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de la tarte bourdaloue
Réalisation de la pâte sucrée
Pour commencer, dans un récipient sablez tous les ingrédients secs ensemble : la farine + le sucre glace + la poudre d’amande et le beurre froid coupé en morceaux. Malaxez afin de sabler la préparation.
Note :
Vous avez deux techniques pour réaliser la pâte sucrée, soit par crémage ou par sablage (comme ici sur cette article).
Ensuite, versez l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte. Puis frasez-la sur le plan de travail pour unifier la texture.
Enfin, filmez la pâte au contact et entreposez-la au moins 30 minutes au frais.
Fonçage de la tarte bourdaloue
Beurrez l’intérieur du cercle à tarte. Ensuite, reprenez la pâte sucrée et réalisez une abaisse d’une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
Puis, déplacez la pâte et déposez-la sur le cercle et commencez à foncer. Coupez l’excédent de pâte et réservez le fond de tarte au frais.
Fabrication de la crème d’amande et Montage de la tarte Bourdaloue
La crème d’amande :
– Dans un premier temps, crémez le beurre pommade avec le sucre.
– Ensuite, incorporez la poudre d’amande et la farine.
– Et enfin, verser les oeufs et remuez le tout.
Quand la crème est prête, mettez-la en poche directement.
Ressortez le fond de tarte du froid et garnissez une couche de crème d’amande à l’intérieur.
Égouttez les demi-poires au sirop, puis coupez-les en tranches dans la largeur.
Ensuite, disposez les demi-poires dans la crème d’amande. Pressez légèrement les tranches de poires pour les ouvrir en éventail.
Note :
Déposez les demi-poires dans le bon sens, c’est-à-dire le coté plus large contre le bord de la tarte et le coté le plus fin (haut) vers le centre.
Pour finir, puis, enfournez la tarte à 180°C pendant 40-45 minutes.
Finition de la tarte Bourdaloue
A la sortie du four, laissez la tarte refroidir, puis nappez la surface. Et parsemez des amandes effilées grillées sur la crème d’amande visible.
FAQ – Les questions et conseils techniques
Peut-on préparer la tarte Bourdaloue à l’avance ?
Oui, toutes les étapes de la recette peuvent être préparés jusqu’à 48 h à l’avance : la pâte et la crème d’amande (et les poires pochées, si vous les faites vous-même). Et je dirais même la tarte montée entièrement peut aussi être faite la veille et cuite le lendemain.
Comment conserver la tarte Boudaloue ?
Conservez-la au frais jusqu’à 72h après la cuisson. Mais, vous pouvez aussi la congeler (1 à 2 mois) !
Puis-je remplacer la pâte sucrée ?
Oui, vous pouvez utiliser une pâte sablée ou brisée à la place. Vous aurez une pâte un peu moins sucrée et plus friable.
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