Pain au lait moelleux, la recette simple et inratable
La recette de pain au lait vient d’une fiche technique de CAP pâtissier. D’ailleurs, j’avais une collègue de classe qui était tombée dessus à son examen de pâtisserie (année 2011). Si vous comptez passer votre CAP dans l’année, alors je vous conseille de réviser et de vous entrainer avec cette recette ! Il n’y a rien de compliqué si vous êtes un(e) expert(e) de la réalisation de la pâte à brioche.
Quelle est la différence entre un pain au lait et une brioche ?
Le procédé de fabrication est exactement le même, la seule divergence entre les deux, c’est le LAIT ! Je vous rappelle que la pâte à brioche boulangère (la vraie) est hydratée seulement avec des œufs et beaucoup de beurre.
Le pain au lait au niveau texture est plus léger avec une mie filante. Et au niveau gustatif, il est moins riche en beurre et un peu plus sucré que la brioche. Il est parfait pour le goûter des enfants. Je me souviens quand j’étais très jeune, en rentrant de l’école primaire je me faisais un petit sandwich de pain au lait avec de la pâte à tartiner au milieu 😋. Mais, à l’époque c’était des pains industriels que je mangeais. Aujourd’hui étant pâtissière, ce n’est plus la même chose, nutritionnellement parlant la qualité est meilleure quand on fait nos pains au lait maison ! Je suis sûre que cette recette simple vous plaira. Une fois faite, vous l’adopterez !
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de pain au lait, glissez directement à la section concernée :
Quantité
10 pièces (50 g)
Recette de pain au lait :
Le matériel nécessaire :
Préparation
2h
Cuisson
15 – 20 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de pains au lait
Confection de la pâte à brioche
Pour commencer, dans la cuve du batteur versez le sel, le sucre, la farine puis la levure fraiche. Ajouter le lait et l’œuf. Pétrissez en vitesse moyenne pendant 10 minutes afin d’amalgamer les ingrédients ensemble.

Note :
Pour ce premier pétrissage, la pâte commence à se lisser et à se décoller légèrement des parois de la cuve. L’action mécanique du batteur permet la formation du réseau de gluten.
Ensuite, incorporez le beurre tempéré et pétrissez de nouveau pendant 10 minutes à vitesse rapide jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle de la cuve.
Note :
Pourquoi n’ajoute t-on pas le beurre dès le départ avec les autres ingrédients ?
Il faut que le gluten de la farine soit déjà amorcé pour avoir une pâte souple et extensible imperméable au gaz de la fermentation. Si on ajoute le beurre au début, la matière grasse va enrober les particules de farine et risque de gêner la formation du gluten.


Pensez à vérifier le réseau glutineux : faites le test du voile en étirant un morceau de pâte entre vos doigts

Le pointage (= première pousse) : boulez la pâte à pain au lait, couvrez-la d’un torchon et laissez pousser pendant 45 min à 1h à température ambiante.
Puis, rompez (dégazer) la pâte et étalez-la légèrement. Ensuite, mettez-la au réfrigérateur au minimum 4h pour qu’elle prenne bien le froid.
Note :
Ce passage au frigo est nécessaire pour pouvoir travailler et façonner la pâte facilement et correctement.

Façonnage des petits pains
Tout d’abord, divisez la pâte en 10 morceaux entre 48 g et 50 g.

Ensuite, boulez-les au creux de votre main en faisant un mouvement circulaire.

Puis, reprenez la première boule et commencez à l’allonger avec une seule main.


Et ensuite, appuyer légèrement la pâte avec vos deux mains en partant du centre vers les extrémités pour l’étirer. La longueur de mes pains au lait mesure environ 13 cm.


Disposez les pains au lait sur une plaque avec papier cuisson. Couvrez-les d’un linge de cuisine et laissez pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30 jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.


Finition et cuisson pain au lait
Avant d’enfourner les pains au lait, dorez la surface avec un œuf battu et une pointe de sel.
Note :
Si vous souhaitez une coloration moins dorée avec une croûte plus fine, je vous conseille de dorer la surface avec du lait. La caséine du lait va permettre une coloration légère sans former de croûte.

Enfin, avec une lame de boulanger entaillez trois petites fentes en diagonale sur le dessus des pain au lait.
Ou alors, comme pour les brioches navettes, utilisez la pointe d’un ciseau pour découper des petites piques. (Trempez le bout des lame du ciseau dans la dorure pour éviter que la pâte accroche dessus.)

Si vous souhaitez, parsemez le dessus de sucre en grains, ou de pépites de chocolat pour plus de gourmandises. Puis, enfournez les pains dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 à 20 minutes.


Bonne dégustation !




Les questions et conseils techniques sur le pain au lait
Combien de temps se conserve les pains au lait ?
Les pains au lait se conservent de 2 à 3 jours à température ambiante bien emballés dans un sac hermétique. Attention de ne pas les laisser à l’air libre sinon ils risque de vite sécher.
Sinon, vous pouvez aussi les conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Ensuite, pour les déguster, réchauffez-les légèrement au micro-ondes pour retrouver tout le moelleux.
Et bien évidemment, vous pouvez également les congeler en les plaçant dans des sac de congélation.
Peut-on préparer la pâte à pain au lait la veille ?
Oui, vous pouvez réaliser la pâte jusqu’à l’étape du premier pointage (pousse), puis la laisser reposer au frais toute la nuit. Ce (long) temps de repos va favoriser le développement des arômes.
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