Comment faire un Opéra, le gâteau traditionnel de la pâtisserie ?
Ah l’Opéra ! Pour vous dire la vérité, la première fois que j’ai gouté ce grand classique de la pâtisserie française, c’était quand j’ai commencé mon cursus en pâtisserie. Pas en CAP, mais en Mention Complémentaire où je réalisais un Opéra par semaine ! Vous vous en doutez quand on pâtisse, on goûte tout (surtout si vous êtes une personne très gourmande comme moi !). Voilà, je mangeais et récupérais toutes les chutes d’Opéra pour mon goûter … Un vrai régal ce gâteau ! Il est composé d’une succession de couches de biscuit joconde, de ganache au chocolat et de crème au beurre au café. Ca glisse tout seul dans le gosier…
Cette recette que je vous partage sur mon site tombe à pic, car cela faisait longtemps que je n’en avais pas préparé ni même remangé ! 😄
Comme l’Opéra est un gâteau plutôt riche, je vous propose ici ma version, avec une crème au beurre un peu plus légère et aérienne, réalisée uniquement à base de blancs d’œufs. Bon… ne nous mentons pas : il ne sera pas moins sucré, et à peine moins gras ! 😂 Mais il reste tout aussi gourmand et généreux. ❤️ Allez à vos tabliers !
Si vous cherchez des réponses concernant la recette de l’Opéra, glissez directement à la section concernée :
Quantité
4/5 personnes
Recette du biscuit joconde :
Sirop au café :
Crème au beurre au café :
Ganache chocolat noir :
Glaçage Opéra :
Le matériel nécessaire :
Préparation
1h30 min
Cuisson
15 minutes
Technique
moyenne +
Procédé de fabrication de l’Opéra
Préparation du biscuit Joconde
Tout d’abord, dans la cuve du robot pâtissier (ou à défaut un bol avec un batteur électrique) montez les œufs avec le sucre et la poudre d’amande.
Montez ensuite les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Versez la farine tamisé dans le premier mix (oeuf-sucre-poudre d’amande) et mélangez. Puis, incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
Versez l’appareil à biscuit sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson (30 x 40 cm). Ensuite, commencez à étaler le biscuit vers les coins de la plaque avant de revenir sur le centre. De cette manière, vous pourrez bien égaliser l’épaisseur du biscuit (hauteur 5 mm). Et enfin, essuyez tout le tour de la plaque avec vos doigts pour avoir les bords dégagés.
Enfournez le biscuit à 175°C pendant 15 minutes.
Note :
Après cuisson, glissez le biscuit directement sur une grille pour éviter qu’il ne continue de cuire avec la plaque chaude. Cela permettras également de le faire refroidir rapidement.
La ganache chocolat noir
Pour la ganache, chauffez le lait puis versez-le en deux/trois fois sur le chocolat et le beurre. Mélangez petit à petit pour créer une belle émulsion et obtenir une texture lisse et homogène. Filmez la ganache au contact et stockez au frais.
Note :
– Pourquoi j’utilise du lait plutôt que de la crème pour faire la ganache ?
L’utilisation du lait permet d’avoir une ganache plus souple, donc moins lourde en dégustation.
Fabrication de la crème au beurre au café
Pour commencer, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque sa température atteint 110°C, dans le batteur fouettez les blancs à vitesse moyenne = les blancs doivent devenir mousseux. Puis, une fois que le sirop de sucre arrive à 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige. Et, augmentez la vitesse au maximum.
Lorsque la meringue est tiède (environ ~ 25-30°C), incorporez petit à petit le beurre pommade. Finissez ensuite avec le café (ou l’arôme café).
Montage et finition de l’Opéra
Avant le montage, préparez très rapidement le sirop au café : faites 1 tasse de café allongé et ajoutez le sucre.
Ensuite, prenez le biscuit joconde et coupez-le afin d’avoir trois morceaux égaux. Pour ma part, les mesures sont de 14 x 14 cm pour un cadre à entremet. C’est la taille pour un Opéra de 4/5 personnes.
Remarque :
Il est plus facile de monter l’opéra avec un cadre pour optimiser l’uniformité des couches. Mais si vous n’avez pas de cadre pâtissier à la maison, vous pouvez utilisez un cercle à entremet ! Et pour les plus audacieux sans matériel, il faudra impérativement vérifier la texture de votre crème au beurre et de votre ganache ! La texture de ces deux préparations doivent être pommade, ni trop liquide ni trop dure. Cela facilitera grandement le montage sans cadre.
En parallèle, faites fondre un peu de chocolat noir à 32 °C. Puis, chablonnez (= recouvrir de chocolat) un seul côté d’un des trois biscuits. Ensuite, retournez-le et placez la face chocolatée contre votre support (= photo n°3).
Montage :
Positionnez le cadre à pâtisserie et imbibez le dessus du biscuit avec le sirop au café.
Pour la suite, déposez une couche de crème au beurre café (environ 250 g) et étalez uniformément la crème à l’aide d’une spatule coudée.
Posez par-dessus un biscuit joconde et imbibez-le de sirop. Versez la ganache chocolat et répartissez-la sur l’ensemble du cadre.
Note :
Travaillez avec une ganache souple. La texture ne doit pas être liquide mais légèrement prise pour faciliter le lissage de la ganache. Si elle est trop dure vous aurez du mal à étaler. Passez-la quelques minutes au micro-onde.
Et enfin, appliquez le troisième biscuit, appuyez légèrement le dessus et imbibez-le. Finissez par le restant de crème au beurre et lissez la surface.
Placez l’Opéra au frais 1 heure afin qu’il fige.
Finition de l’Opéra :
En attendant, préparez le glaçage en mixant le chocolat noir fondu et l’huile de pépin de raisin (huile inodore).
Lorsque le gâteau est froid, décadrez-le, puis versez le glaçage par-dessus. Et immédiatement, enlevez le surplus de glaçage en inclinant légèrement le gâteau. Remettez au froid pour faire solidifier le glaçage.
Pour finir, ressortez l’opéra du réfrigérateur, puis avec un couteau (avec la lame chauffée au chalumeau ou à l’eau chaude) ébarbez les bords.
Ensuite, Si vous laissez le gâteau tel quel, placez-le sur un carton or (ou un plat à service) puis, munissez-vous d’un cornet au chocolat et écrivez de votre plus belle écriture « Opéra » 😄 !
Ou bien alors, coupez des parts individuels et décorez-les à votre guise !
Note :
Pour la dégustation, pensez à sortir le gâteau au minimum 20 à 30 minutes à l’avance pour que la crème au beurre et la ganache reviennent à température ambiante ! La texture ne sera que délicieusement fondante en bouche !
F.A.Q – Les questions et conseils techniques
Combien de temps se conserve l’Opéra ?
L’opéra se conserve de 3 à 4 jours après sa confection. Vous pouvez également le congeler pendant 1 à 2 mois.
Que faire si ma ganache a tranché lors de la réalisation ?
Ne vous inquiétez pas, il suffit de la chauffer au micro-onde et de la mixer. Laissez-la refroidir au frais pour pouvoir ensuite l’utiliser.
Comment puis-je rattraper ma crème au beurre qui a tranchée ?
Pendant le processus d’incorporation du beurre pommade, c’est tout à fait normale que la crème a tendance à trancher. Il faut le temps aux différentes textures de s’unifier. Un petit coup de batteur rapide à la fin de l’incorporation du beurre suffit à lisser la crème au beurre.
Mais, Il peut parfois arriver que votre crème au beurre tranche, notamment lorsque le beurre est trop froid par rapport à la meringue (ou à la pâte à bombe, selon la recette utilisée). Dans ce cas, continuez de fouetter tout en chauffant légèrement les parois de la cuve avec un chalumeau, quelques secondes à la fois. La chaleur va permettre au beurre de se ramollir et de s’incorporer au mélange pour retrouver une crème lisse et homogène.
