Beignet au chocolat : la meilleure recette de brioche fourrée
Cette recette de beignet au chocolat est hors des sentiers battus du référentiel CAP pâtisserie, mais tout de même, elle vous entraine à préparer une pâte à brioche et de la ganache au chocolat ! Et puis, on ne dit pas non pour ce genre de gourmandises ! Je peux vous dire que les beignets ont été très très TRÈS vite mangés juste après les avoir fini de frire.
Pour la recette, je l’ai prise dans une des magasines « Fou de pâtisserie » – « Les boules de Berlin par la manufacture Cluizel ». J’ai réajusté légèrement les quantités car la première fois que je les ai faites, je trouvais la pâte ferme avec un manque d’hydratation comparé à une pâte à brioche classique. Et également, la ganache était très forte en cacao dû à un chocolat noir à 70 %, donc en dégustation on ressentait un peu trop l’amertume du chocolat. Mais mise à part ces petits détails, les beignets étaient super délicieux ! Allez, on est parti pour la recette ?
Une question ? – Glissez directement à la section concernée :
Quantité
17 beignet au chocolat
Recette de la brioche chocolat :
La ganache chocolat :
Le matériel nécessaire :
Préparation
2 h
Cuisson
15 min
Technique
Moyenne
Procédé de fabrication : Beignet au chocolat
Pétrissage de la pâte à beignet
Pour commencer, dans la cuve du robot ajoutez le sel, le sucre puis la farine avec le cacao en poudre et par-dessus la levure. Ensuite, versez le lait et les œufs. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle de la cuve. Incorporez ensuite le beurre et mélangez à nouveau.
Débarrassez la pâte à beignet dans un cul de poule et laissez pousser pendant 1 h à 1 h 30.
Puis, rompez la pâte (dégazer), filmez-la et réservez-la au froid (au minimum 2 h).
Note :
La technique de fabrication est exactement la même qu’une brioche classique de boulanger.
Cuisson de la ganache au chocolat
Tout d’abord, dans une petit casserole faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Ensuite, versez le liquide en trois fois sur le chocolat concassé.
Une fois la préparation chocolatée prête, transvasez-la dans un verre mesureur ou un appareil à piston et garnissez un moule en silicone demi sphère. Puis, mettez au congélateur au moins 5 h.
Note :
Si vous ne disposez pas de moules, coulez la ganache dans un cadre ou un cercle sur une hauteur de 2 cm. Une fois la préparation congelée, vous découperez des cubes au couteau.
Façonnage de beignet au chocolat
Pour commencer, divisez la pâte à beignet en 17 portions.
Remarque :
Mes morceaux de pâte à brioche pèsent environ 32 g. ET j’ai divisé la pâte en fonction des palets de ganaches que je dispose.
Ensuite, sortez la ganache du congélateur et démoulez les palets chocolat.
Remarque :
J’ai utilisé un moule dont les demi-sphères font 2,5 cm de diamètre. Comme ils sont petits, je les assemble deux par deux afin de former une boule. De votre coté, ce n’est pas grave si vous n’avez pas le même type de moule. Voyez en fonction de la taille de vos palets, s’ils sont gros (4 cm maximum), pas besoin d’en mettre deux !
Aplatissez les morceaux de pâtes et disposez en leur centre une boule de ganache.
Ensuite, rabattez les bords de la pâte vers le centre, afin d’emprisonner la ganache. Pensez à bien souder la jointure !
Puis, retournez la pâte et boulez la contre le plan de travail, afin de reformer une boule lisse.
Une fois tous les beignets façonnés, laissez-les pousser sous un torchon pendant 1 h à 1 h 30.
Pour finir, chauffez l’huile à 180°C et faites frire les boules de Berlin pendant 2 à 3 minutes en les retournant de chaque côté. Egouttez-les et enfin, saupoudrez-les de sucre glace !
Les questions et conseils techniques
Pourquoi ma pâte à beignet ne gonfle pas ?
Si la pâte à beignet ne pousse pas, cela peut être du premièrement à la farine que vous avez utilisée. En effet, une farine qui est très faible en gluten ne retiendra pas les gaz carboniques produites par la levure contrairement à une farine de force ou de gruau qui produira une pâte élastique. Et deuxièmement, cela peut être causé aussi par une levure périmée ou mal conservée. Augmentez la dose ou prenez du neuf !
Puis-je préparer la pâte à beignet la veille ? et la ganache ?
Oui, une fois la première pousse de la pâte à beignet effectuée, filmez-la et stockez-la toute la nuit au frais. Cette fermentation longue favorisera d’autant plus les saveurs de la pâte à brioche ! Pareil pour la ganache, vous pouvez la faire plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur avant utilisation.
Comment puis-je conserver les beignets cuits ?
Les beignets se conservent généralement à température ambiante comme les viennoiseries et se mangent le jour même. Néanmoins, vous pouvez conserver dans un tupperware hermétique ou dans un plat filmé, afin qu’ils ne sèchent pas. Je vous conseillerais de les placer au frais, car la ganache contient du lait (denrée sensible). Mais de toute manière, les beignets ne font pas long feu … pas vrai ?
Pourquoi mes beignets ne sont pas cuits à l’intérieur ?
Alors, c’est une question de température de l’huile. Si l’huile est trop chaude, elle va cuire rapidement l’extérieur des beignets ! Il seront vite brunis alors que l’intérieur sera encore cru. Mon conseil est de vérifier la température avec un thermomètre avant d’y plonger vos brioches.
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