La gélatine en pâtisserie : le guide ultime que tout pâtissier doit savoir
La gélatine est l’ingrédient « magique » qui va solidifier la mousse de votre charlotte (aux fraises) et assurer qu’elle tienne debout une fois que vous retirez le moule !
Cet article traitera essentiellement de la gélatine issue de l’hydrolyse du collagène (composant de la peau et des os) des animaux (porc, bœuf, poisson). On décrypte ensemble tout ce qu’il y a à savoir : types, forces, hydratation et applications professionnelles. Vous avez surement de nombreuses interrogations sur son utilisation !
Sachez qu’il existe d’autres ingrédients « gélifiants » en pâtisserie, comme la pectine (jaune ou NH) pour la confection des pâtes de fruits et des nappages. Ou encore, la gomme de xanthane ou la farine de graine de guar qui sont employés en glacerie.
Comment utilise-t-on la gélatine ?
En feuilletant mes livres de technologies en pâtisserie, je suis un peu étonnée de n’avoir trouvé qu’un seul petit paragraphe traitant du sujet. Un texte de dix lignes qui explique seulement son origine. Pourtant, son utilisation est indispensable en pâtisserie et en confiserie. Elle a toute son importance dans la tenue des mousses, des inserts, des guimauves et des bonbons gélifiés. Et pour obtenir la bonne texture, le dosage doit être précis !
Point vocabulaire à savoir (et retenir pour le monde professionnel) :
Un pâtissier utilise le mot « collé » pour indiquer une crème contenant de la gélatine !
Par exemple : une diplomate est un mélange de crème (pâtissière) collée avec de la crème montée.
Quelles sont les propriétés physiques de la gélatine ?
Hydratation et solubilité :
Avant toute utilisation, la gélatine doit être hydratée dans de l’eau froide, on appelle cela le « blooming ». Qu’elle soit en feuille ou en poudre, cette étape d’hydratation est nécessaire car elle permet à la gélatine de gonfler et de devenir soluble lorsqu’on la chauffe ensuite.
Une petite mise en garde : si elle est mise directement dans un liquide chaud sans hydratation préalable, elle ne se dissoudra pas correctement et son pouvoir gélifiant ne sera pas actif.
La gélification, la viscosité et l’élasticité :
Lorsque la gélatine hydratée est chauffée, elle fond à partir de 30°C. Puis, en refroidissant elle forme un gel souple et stable. Ce gel est thermoréversible, ce qui signifie qu’il peut fondre à nouveau à la chaleur et reprendre sa structure en refroidissant.
– En pâtisserie, la gélification est la propriété essentielle de la gélatine. Cette capacité est cruciale pour stabiliser les mousses, les glaçages ou les confiseries, tout en assurant une texture agréable en bouche.
– Elle apporte une certaine viscosité aux préparations liquides sans forcément les solidifier complètement, comme par exemple les glaçages ou les panacottas dont la texture est souple.
– En confiserie, l’élasticité que produit la gélatine est particulièrement recherchée dans la confection des guimauves ou des bonbons gélifiés.
La température d’utilisation :
Il est vivement conseillé de l’incorporer dans des préparations dont la température est autour de 50°C ou 60°C maximum. Si la température est trop élevée, de plus 100°C, le pouvoir gélifiant de la gélatine est détruite. Ses protéines sont dénaturées. Et au contraire, si la température est trop basse, en dessous de 25°C la gélatine risque rapidement de figer sans avoir été correctement incorporer dans la préparation. Vous aurez des petits grumeaux …
Que signifie le bloom et pourquoi c’est important en pâtisserie ?
À quoi correspond le mot « bloom« ? Voilà bien une des questions que je me suis posée quand j’étais apprentie et, que vous vous posez à l’heure actuelle si vous êtes sur cette page !
Ceci dit, tout comme les différents types de farine ou le type de lait en fonction de son code couleur, la gélatine a aussi des différences concernant son niveau d’intensité = OUI, c’est le bloom 😀 ! Ce critère est essentielle pour savoir doser la quantité nécessaire afin obtenir la bonne texture.
La gélatine est classée selon trois couleurs principales. Plus la valeur du Bloom est élevée, plus la gélatine est puissante.
| Degré blooms | Couleur |
|---|---|
| 150-160 | Bronze |
| 180 | Argent |
| 200 | Or |
À savoir !
Le 200 bloom OR est la référence en pâtisserie artisanale. Si dans une recette le bloom n’est pas indiqué alors utilisez celui-ci !
Mais alors comment convertir le poids de la gélatine si je n’ai pas le bon bloom à disposition ?
J’ai déjà été confronté à ce genre de conversion, je devais utiliser de la gélatine Bronze (150) alors que dans mes recettes j’emploie du 200 bloom. Comme la pâtisserie n’est jamais du pifomètre, il existe un calcul simple basé sur la règle de proportionnalité. Utilisez la formule suivante :
Exemple concret :
Vous avez une recette qui demande 8 g de gélatine 200 Bloom, mais vous ne disposez que de la 150 Bloom.
Ce calcul permet de conserver la même texture finale dans vos préparations. À retenir : plus le Bloom est faible et plus il faudra augmenter automatiquement la quantité. Et inversement dans l’autre sens !
Quelles sont les différentes commercialisation de la gélatine ?
Les deux différentes types de gélatine et leurs utilisations
La gélatine feuille :
C’est la forme la plus courante utilisée en pâtisserie artisanale. Elle se présente sous forme de feuille souple très fine et transparente. Son poids est de 2 g pour le format standard (= 200 Bloom, qualité OR). Dans certaine recette, vous pouvez avoir la gélatine marqué en feuille plutôt qu’en poids. Par exemple, il est indiqué 3 feuilles au lieu de 6 g.
Son utilisation est très simple, il suffit de la réhydrater dans de l’eau froide en début de recette.
La gélatine en poudre :
Conditionnée et vendue en pots, la gélatine en poudre permet d’avoir un dosage très précis. Il est plus facile de peser un chiffre impair (avec les feuilles, il faut parfois les couper) ! Néanmoins, la quantité de poudre doit être réhydratée dans 5 fois son poids en eau froide pendant 10 – 15 minutes avant d’être fondue.
Que ce soit en entreprise professionnelle ou à l’école, ca a toujours été la règle que j’ai appliqué : la base de 1 g gélatine + 5 g eau. Ca garantit une bonne réhydratation sans excès d’eau.
Par exemple, pour 4 g de gélatine en poudre, je dois l’hydrater avec 20 g d’eau froide (= 4 g x 5).
Quelles sont les avantages d’utiliser de la gélatine en poudre ?
Hormis son dosage plus précis, la poudre a un avantage hygiénique comparée à la feuille. En effet, il n’y a pas besoin de toucher et d’essorer la gélatine après le trempage. Donc, il y a moins de risque de contamination croisée (bactéries sur les mains et ustensiles).
Autre avantage, c’est qu’on peut préparer à l’avance une grosse quantité de gélatine réhydratée (= la masse gélatine), la stocker au froid et utilisez seulement la dose souhaitée.
Qu’est-ce que la masse gélatine en pâtisserie ?
Selon les recettes professionnelles que vous lisez dans les livres de chefs, il peut être indiqué « la masse gélatine ». Surtout pas de panique 😀, si vous avez lu et suivi le cours jusqu’ici, vous devez normalement devinez que la masse correspond au poids de la gélatine réhydratée. Autrement dit, la quantité de gélatine + l’eau.
Reprenons l’exemple dans le paragraphe de la gélatine poudre :
Pour 4 g de gélatine en poudre, je dois l’hydrater avec 20 g d’eau froide (= 4 g x 5)
– donc le calcul est le suivant : 4 + 20 = 24 g de masse gélatine
Si vous souhaitez connaitre la quantité de gélatine pure, le calcul est le suivant :
Formule en utilisant la base de 1 g gélatine + 5 g eau = 6 g de masse gélatine (soit 1/6 de gélatine active)
Et inversement, si vous devez trouver la masse gélatine à partir de 4 g, le calcul simple et rapide sera 4 x 6 = 24 g
Note :
Pour la gélatine en feuille, en général le poids en eau n’est pas pesé … Alors, comment procède-t-on me diriez-vous ?
Vous pouvez peser l’eau en utilisant le même ratio 1-5 que pour la poudre. C’est le même principe à condition de ne pas essorer les feuilles après le trempage. Ensuite, il suffira de faire fondre l’ensemble pour obtenir la masse gélatine et prélever ce que vous avez besoin pour la recette.
Le fait de peser l’eau dès le départ permet d’avoir des recettes constantes sans variation de texture.
Tableau de dosage de la gélatine 200 Bloom pour 1 kg de préparation
| Recette | Texture | Dosage selon recette |
|---|---|---|
| Mousse et bavaroise | Légère, aérée et fondante | 6 à 12 g |
| Insert (pour entremet) | Gélifié mais souple et fondant | 14 à 18 g |
| Glaçage miroir | Ferme, lisse et brillant | 16 à 22 g |
| Crème (diplomate) & crémeux | Souple et fondante | 6 à 10 g (la dose est assez faible car les recettes contiennent habituellement de la fécule = épaississant) |
| Confiserie (guimauve) | Ferme, élastique mais moelleuse | 15 g à 22 g |
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP
La gélatine est d’origine animal (bœuf, porc, poisson).
C’est le degré d’intensité de gélification de la gélatine.
– Feuille
– Poudre
– Solidifier les mousses, les crèmes, les glaçages, etc, ce qui évite la liquéfaction des préparations.
– Stabiliser les textures : aucune perte des propriétés physiques et gustatives après une congélation.
La masse gélatine est un mélange de gélatine réhydratée dans 5 fois son poids en eau.
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