Travailler en pâtisserie : une journée dans la peau d’un artisan pâtissier
Cet article tombe à pic si vous êtes en plein questionnement sur votre avenir professionnel ! Vous vous demandez sûrement : comment se passe une journée en tant qu’artisan pâtissier ? La réalité du métier est bien souvent différente de ce qu’on imagine.
Comme journée type dans un laboratoire de pâtisserie, je vous parle de ma propre expérience en tant qu’ouvrière en boutique artisanale (PME de moins de 20 employés).
Comment débute une journée type en pâtisserie professionnelle ?
Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt !
De façon générale, la journée commence à 5h du matin en semaine et 3h le week-end. Donc, adieux les grasses mat …
Quand j’ai commencé la pâtisserie à 18 ans, le réveil a été vraiment la chose la plus difficile ! Même si je m’étais couchée la veille à 20 h pour avoir les 8 h de sommeil recommandé (réveil à 4h), le plus dur était de réussir à se lever et se motiver pour aller travailler pendant que tout le monde dormait paisiblement.
Il est arrivé quelques fois de ne pas me réveiller malgré les cinq – six réveils programmés ! 😄 Par contre, pas de problème avec la sonnerie d’un appel par le patron.
On finit par s’y habituer avec la routine !
Néanmoins, il y a quand même un avantage à cet horaire matinal, c’est de rouler tranquillement sur la route sans personne ! Et puis ce fameux proverbe « le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt » prend tout son sens. On a eu le temps de fabriquer des centaines de pâtisseries pendant que tout le monde dormait.
Ensuite, en arrivant au laboratoire et après avoir enfilé la tenue professionnelle, chaque membre de l’équipe a une tâche prédéfinie.
La mise en vitrine des pâtisseries
Ce début de matinée est très rythmée et soutenue, car tout doit être prêt pour la vitrine du magasin. Dans chaque entreprise où j’ai pu travailler, elles fonctionnent pratiquement toutes de la même façon pendant les deux premières heures avant l’ouverture de la boutique :
– Dans un premier temps, il y a le tourier (ou pâtissier) qui sort les viennoiseries de la chambre de pousse, les dore avant de les enfourner.
– Quant au pâtissier, son rôle est de voir préparer la vitrine. Ensuite, il vérifie les bons de commandes de la journée et, lance généralement une crème pâtissière ou une diplomate.
En tant que pâtissière, c’est ma partie préférée de la journée parce qu’on fait que de la finition et de la décoration :
– garnissage et glaçage des éclairs ;
– montage et nappage des tartelettes et tartes aux fruits (fraises, framboises, exotiques) ;
– décorations des gâteaux individuels (royal, mille-feuilles, macarons …) ;
– finitions chantilly sur les babas ou choux ;
– ET sans oublier, le traitement des commandes clients (entremets anniversaire) !
Une fois qu’on a sorti tous ces jolis gâteaux, les vendeurs les disposent en vitrine. Puis, nous pouvons passer à la suite !
Comment s’organise la production au sein d’une pâtisserie ?
Le réapprovisionnement de la pâtisserie : la gestion du stock
La seconde partie de la journée repose essentiellement sur le réassort des pâtisseries. On veille scrupuleusement à la gestion du stock lorsqu’on prépare la vitrine du magasin. On regarde ce qui s’est bien vendu, ce qui est resté en vitrine, et on ajuste les quantités pour les jours à venir. Ce suivi quotidien est un pilier fondamental pour éviter les ruptures de stock. En pâtisserie artisanale, tout est anticipé. On garde toujours une petite réserve. En stock, on a souvent des biscuits déjà cuits, des fonds de tartes prêts à garnir, ou des crèmes pâtissières préparées à l’avance. Cela est très utile quand on a une commande de dernière minute.
Et avec mon expérience, je peux vous assurer que j’ai sortis pas mal de pâtisseries de dernière minute surtout les jours de fêtes (fêtes des mères, pâques, Noël …) ! Vous êtes ravis quand les vendeurs viennent vous voir à 10 h du matin pour vous dire que la vitrine du magasin est vide et qu’il faut refaire des pâtisseries. Mais ça signifie que c’est une très bonne journée de vente.
En général, on suit un plan de production à la semaine qui anticipe les pics de vente (week-ends et événements). Par exemple, le mardi est consacré au fonçage de tarte. Puis, le mercredi, c’est une grosse fournée de pâte à choux a lancer. Le jeudi est dédié au montage et glaçage des entremets, et ainsi de suite. Quant au dimanche, il n’y a habituellement pas de production. On se consacre au magasin et aux commandes clients.
Tous ces éléments semi-finis constituent notre stock. C’est invisible pour le client, mais c’est un vrai travail d’organisation et beaucoup d’anticipation pour toujours avoir une vitrine bien garnie et appétissante.
Rangement et nettoyage du laboratoire
En pâtisserie artisanale, l’hygiène est une priorité absolue. Dès la fin de la production, chaque membre de l’équipe procède au nettoyage. Certains désinfectent les plans de travail, tandis que d’autres vont s’occuper de la plonge et du sol. Rien n’est laissé au hasard, car tout doit être propre et conforme aux normes HACCP. Cela garantit un environnement propre et la sécurité des produits proposés aux clients.
Enfin, une fois le laboratoire nettoyé, on ne rentre pas chez soi tout de suite. On fait l’inventaire rapide des bases préparées du jour pour ajuster le planning de production. Ensuite, on procède à la vérification des matières premières. Si certains produits viennent à manquer, les commandes sont passées pour être livrées à temps.
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