Les œufs en pâtisserie

L’œuf constitue un des principaux éléments de base indispensable aux fabrications de pâtisserie et de glacerie. Il apporte aux gâteaux leur souplesse, leur goût et leur couleur. Seuls les œufs de poule sont utilisés, dans notre métier. Ils sont de forme ovoïde et la couleur peut varier du blanc au brun en fonction de plusieurs facteurs : la race de la poule, son alimentation et de la saison.

Table des matières

Que trouve-t-on dans un œuf ? – Analyse nutritionnelle et fonctionnelle
Quelle est le poids d'un œuf ?
Comment savoir si un œuf est frais ?
Qu'appelle t-on les ovoproduits ?
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Que trouve-t-on dans un œuf ? – Analyse nutritionnelle et fonctionnelle

Les valeurs nutritionnelles de l’œuf (pour 100g ; sans coquille)

Nutriments	Oeuf	Blanc	Jaune
Eau (g)	74,4	88.6	49
Protéines (g)	12,3	10,6	16,1
Lipides (lécithine) (g)	11,9	0,1	34,5
Glucide (g)	0,7	0,8	0,5
Sels minéraux	0,9	0,1	1,6
Vitamines A, D, E, K, D

Source INRAE productions animales, décembre 2004

Quelles est le rôle des œufs en pâtisserie ?

Les aptitudes technologiques :

Œuf entier a un pouvoir coagulant, liant et colorant

Utilisé en entier, l’œuf permet la liaison et l’humidification des préparations telles que les pâtes à cakes, les brioches, ou encore les crèmes d’amandes et pâtissières. Il va apporter de l’homogénéité et contribuer à la solidification des pâtes et des crèmes lors de la cuisson. De plus, c’est un agent de coloration et de saveur.

Le jaune a un pouvoir émulsifiant et colorant

En dorure, le jaune donne de la coloration et un aspect brillant aux fabrications (viennoiseries et fonds de tartes). Il apporte également de l’onctuosité et la finesse dans les mousses, les crèmes et les glaces. Ainsi que la liaison et l’émulsion des sauces.

Le blanc a un pouvoir moussant et foisonnant

Battu en neige, il retient et emprisonne l’air créant une mousse légère et stable qui permettre de donner du volumes aux préparations. Le blanc apporte de la légèreté aux pâtisseries comme pour les mousses et les biscuits (meringues, biscuits, mousses). Par ailleurs, il assure également la cohésion des ingrédients et coagule facilement à la chaleur (petits fours : financiers, rochers coco …).

Quelle est le poids d’un œuf ?

Combien pèse un œuf (en pâtisserie) ?

Le poids d’un œuf varie de 45g pour le plus petit à plus de 70g pour le plus gros.
En pâtisserie, les artisans utilisent des œufs de taille moyenne et considèrent le poids d’un œuf sans coquille à 50g.
Ainsi dans la profession, par répartition on dira que le blanc d’un œuf est de 30g et le jaune pèse 20g.

Là-dessus, pour 1 litre d’œuf il faut 20 œufs entiers. Ou alors, 1 litre de blanc contient en moyenne 33 blancs ; de même 1 litre de jaune contient 50 jaunes.

Toutefois, les entreprises peuvent utiliser des catégories de poids d’œufs différents. Afin de préserver la régularité des préparations et la réussite des recettes, il est préférable de peser la quantité précise des œufs et non à la pièce.

Comment sont classés les œufs ?

A	On les trouve par vendus sous deux dénominations : – Extra Frais – Frais Ces œufs n’ont subis aucun procédé de nettoyage ou de traitement avant la vente (en France).
B	Cette catégorie est de seconde qualité, elle est réservé à l’industrie agroalimentaire (produits transformés) et ne sont pas vendus aux consommateurs
C	Ce sont des œufs dont la coquille est fêlée ou souillée, mais pas cassée et qui sont destinés à être pasteurisés.

La conservation des œufs

La température ne doit pas dépasser les 18°C lors du transport et de l’achat des œufs. Ensuite, en laboratoire, ils doivent être stockés à une température de 6°C maximum, bien à l’abri de l’humidité et de la lumière. Il est également recommandé de ne jamais entreposer les œufs à proximité de denrée à forte odeur comme le poisson, les fromages … car l’œuf fixe facilement les odeurs.

Les mesures d’hygiène lors de la manipulation

En aucun cas, les œufs ne doivent être lavés. Car le cuticule de la coquille serait supprimé. Et c’est cette fine couche transparente sur la surface qui protège l’œuf des bactéries externes.
se laver les mains avant et après le cassage des œufs
Penser à casser les œufs un à un dans un récipient à part et les incorporer petit à petit dans les préparations. Cela a pour effet d’identifier un œuf périmé et d’éviter la contamination entière de la fabrication en cours.
Les coquilles ne doivent pas avoir de contact avec le plan de travail.
Il ne faut jamais corner les coquilles d’œuf, car il y a un risque d’infection bactérienne.

Comment savoir si un œuf est frais ?

Il existe plusieurs moyen de savoir la fraicheur d’un œuf :

Cassé ou œuf au plat

En observant un œuf cassé au plat, nous pouvons déterminer sa fraicheur. À première vue, le jaune doit être bombé et brillant. En deuxième lieu, le blanc se compose en deux parties, une entourant immédiatement le jaune et la seconde s’étalant autour. Ainsi, plus un œuf s’étale et plus il est ancien.

Observation des œufs par transparence (mirage)

Par mirage, le jaune doit apparaitre sous forme d’ombre avant tout. Ensuite il doit être bien centré et fixe. Sans parler de la chambre à air qui doit être petite et presque invisible. Plus un œuf apparait foncé par mirage et moins il est frais.

Cuisson en œuf dur

Coupé en deux ou en rondelle, comme pour l’observation par mirage, si le jaune est excentré cela signifie que l’œuf n’est plus tout jeune.

Les œufs dans un bain d’eau

Plongé dans un récipient d’eau : l’œuf reste au fond du bol, cela indique qu’il est frais. Par contre, lorsque celui-ci flotte à l’horizontal à la surface de l’eau, c’est-à-dire sur toute sa longueur, c’est un signe qu’il a plus de quinze jours.

Qu’appelle t-on les ovoproduits ?

Définition et commercialisation

Le terme « ovoproduits » désigne la commercialisation des œufs hors coquille.
Il existe différentes types d’ovoproduits sur le marché : sous forme liquide, en congelé ou en séché, ou encore en cuit (œuf dur, mollet ou poché emballé en sachet stérilisé).

Quelles sont les avantages et les inconvénients de leur utilisation en laboratoire ?

Avantages

Économie de temps dans la clarification des œufs (= séparation blanc et jaune). De plus, on trouve les ovoproduits sous les trois formes, c’est-à-dire en œuf entier, en jaune et en blanc entier. Ils sont commercialisés liquides, congelés et en poudre. Donc, il y a une meilleure rationalisation pour les professionnels qui utilisent plus de blancs que de jaunes.
Les ovoproduits offrent une garantie bactériologique, car il n’y a plus de contact avec les coquilles et les mains.
Il y a une facilité de stockage, de même que la qualité est constante.
traçabilité des produits par système informatique.

Inconvénients

Attention à la rupture de la chaine du froid, respect des températures.
Les qualités organoleptiques peuvent être moyennes, car les produits ont été traités. Le goût et et les arômes peuvent être moins intense.
Moins de performance technologique. Par exemple, le pouvoir de foisonnement des blancs liquides en bouteille est plus faible que celui des blancs d’œuf coquille.
Le coût des ovoproduits est plus couteux si vous achetez en petite quantité.

FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Pourquoi le jaune d’œuf brule au contact du sucre si on ne le remue pas ?

Il se produit en effet une réaction chimique si il n’y a aucun mélange des deux ingrédients. La surface du jaune coagule au contact du sucre. Les lipides contenus dans le jaune sont attirés par le glucide et provoque ainsi cette réaction.

Qu’est qu’une émulsion ?

L’émulsion est le résultat d’un produit composé d’au moins deux substances non miscibles avec l’aide d’un émulsifiant.

Comment expliquer le foisonnement des blancs d’œuf ?

Lors du foisonnement, on introduit des bulles d’air qui sont retenues dans l’eau grâce aux protéines des blancs. La vitesse et le temps de rotation jouent des rôles importants pour augmenter le volume et obtenir la fermeté de la mousse.

Donnez le poids d’un œuf moyen ? du jaune ? du blanc ?

Oeuf = 50g
Jaune = 20 g
Blanc = 30 g