Quelles sont les différentes levures ?
Je vous présente un méga article sur les levures ! Il existe deux types de levures. D’une part, nous avons les levures naturelles et vivantes comme la levure biologique et le levain. Et d’autre part, il y a les levures chimiques appelées aussi poudre à lever ou baking powder.
Ceci dit, je vous invite à vous référer à la table des matières juste en dessous pour glissez directement au chapitre intéressé !
Les levures naturelles
La levure biologique
On parle de la levure boulangère ou de la levure fraiche pour désigner en générale la levure biologique.
C’est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement. Il appartient à la famille des saccharomyces cerevisiae. Ce nom scientifique est à retenir si vous comptez passer prochainement des examens en boulangerie et pâtisserie. La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ».
Comment la levure biologique est-elle fabriquée ?
La levure de boulanger est fabriquée industriellement dans des cuves de fermentation à partir d’une levure mère et de la mélasse de betterave sucrière. Cette fermentation contrôlée se fait avec l’ajout de différents nutriments comme du sel, de l’eau et de l’air. Elle permet de produit en masse de la levure en quelques jours. Si ça vous intéresse, cet article avec vidéo vous explique le processus de fabrication, en cliquant juste ici.
Quel est le rôle de la levure de boulanger ?
Lorsqu’elle est mélangée a de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée. En plus de cela, elle contribue au développement du goût et de l’odeur spécifique des pains et brioches.
Comment réagit-elle face à son milieu ?
Il y a plusieurs facteurs qui influent sur l’action de la levure boulangère dans une pâte. Pour comprendre et optimiser la fermentation de vos pâtes levées, les paramètres suivants sont à prendre en compte.
Une farine de qualité :
La nature de la farine est un des premiers facteurs. Autrement dit, il faut une farine riche en gluten dont la force pourra retenir le gaz carbonique pendant la fermentation. En faisant gonfler la pâte, ce gaz étire le gluten.
La dose de levure incorporée :
Ensuite, sachez que plus la dose de levure est importante et plus la fermentation est rapide.
Comment cela est-il possible ? – Comme écrit plus haut, la levure est un champignon qui se multiplie par bourgeonnement. Ainsi, deux fois plus de champignons signifie que les sucres sont consommés plus rapidement et donc la pâte double deux fois plus vite.
La teneur en eau :
L’hydratation en eau détermine la consistance de la pâte. L’eau permet d’une part d’hydrater la farine, mais également de délier les composants fermentescibles de la levure en facilitant sa mobilité.
La fermentation va dépendre aussi de l’hygrométrie de l’air ambiant. Si l’air est trop sec, la pâte va crouter. S’il y a trop d’humidité, alors la pâte sera collante. En pâtisserie et boulangerie, l’hygrométrie est très importante. Avez-vous remarqué que le pain est moins bon lorsqu’il pleut ? Ou les macarons et cookies ont une texture différente ?
La méthode et la qualité du pétrissage :
Le but du pétrissage est de former une pâte homogène et de développer mécaniquement le gluten. La durée et la vitesse du pétrissage ont une influence sur les qualités plastiques (élasticité, extensibilité) et la température de la pâte (entre 23 – 25 °C). Sans un vigoureux pétrissage qui donne du « corps » à la pâte, le gaz carbonique fuirait à travers elle.
Le sel :
La quantité de sel ralentit et régule la fermentation.
L’influence de la température :
Enfin, la fermentation est activée plus ou moins rapidement en fonction de la température ambiant et de la pâte. Le développement des levures est actif à 20°C et trois fois plus importante à 30°C. La température optimale de fermentation est de 27°C/28°C. Au-delà, la matière grasse de la pâte commence à suinter. La levure meurt à 50°C. Au contraire, à – 15°C, les ferments sont bloqués et à + 4°C l’activité de la levure est pratiquement à l’arrêt.
Les conditions et précautions d’utilisation
Quel est le dosage ?
Le dosage de la levure fraiche varie entre 20 à 50 g par kilo de farine suivant la température ambiante du laboratoire, de la saison (été ; hiver) et de la méthode de fabrication des pâtes (fermentation directe, avec poolish ou au levain-levure). Par ailleurs, il est essentiel de travaillez vos pâtes dans un laboratoire assez frais.
Que se passe t-il s’il y a une surdose de levure ou un excès de fermentation ?
Il n’y a pas de risque, seulement cela donne un produit peu savoureux avec un mauvais goût.
Pourquoi la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel lors de la pesée ?
En étant jeune apprenti, on entend souvent cette interdiction. Comme explication la réponse est que le sel « tue » la levure. Mais à vrai dire, le sel a un pouvoir hygroscopique qui va pomper l’eau de la levure et peut dégrader ses matières organiques. Elle s’activera tout de même, mais plus lentement. Quant au sucre, la levure adore le sucre et donc s’activera trop tôt.
Donc, pour avoir une fermentation contrôlée optimale, on évite de jumeler ces trois ingrédients lors de la pesée des ingrédients.
Les différentes formes de commercialisations et leur utilisation
Les trois principales formes de levure biologique qu’on trouve fréquemment sur le marché. Il y en a d’autre, telle que la levure liquide ou émiettée, mais qui sont plus utilisées par les industriels.
Levure fraiche en cube ou pressée
C’est la forme la plus répandue et utilisée en boulangerie-pâtisserie. Elle doit être conservée au frais, à + 4 °C. Elle se présente en bloc de pains de 2,500 g et 500 g, ou en petit cube de 42 g. Ces cubes sont enveloppés dans un papier spécial « paraffiné », afin de limiter les échange gazeux et limiter la migration de l’humidité. Sa durée de vie est de 4 à 5 semaines. Passé la DLUO, son pouvoir de fermentation est toujours active, mais peut être moins performante.
Comment doit-on l’incorporer ?
Pour son utilisation, il est inutile de la diluer. Vous pouvez l’incorporer directement émiettée ou pas. Avec le pétrissage, tous les ingrédients seront mélangés uniformément.
Comment bien conserver la levure biologique ?
Il faut la conserver dans son emballage dans une boite hermétique à + 4°C. Elle peut se congeler, mais jamais au-dessous de – 18°C.
Les caractéristiques d’une bonne levure
| Critères | Qualités |
|---|---|
| Couleur | Elle doit être de couleur blanc jaunâtre ou crème claire et non rougeâtre. |
| Odeur | Inodore, elle n’a pas d’odeur désagréable ou acide. |
| Texture | Sa consistance est ferme non collante et lorsqu’on la frotte entre les mains, elle s’émiette facilement. De plus, elle doit se délayer dans l’eau sans former de grumeaux. |
| Goût | Elle doit avoir une saveur agréable sans acidité. |
La levure déshydratée
Elle est obtenue par lyophilisation. Séchée à basse température entre 80°C ou 100°C, ce produit contient moins de 10 % d’eau. La levure sèche permet de remplacer la levure fraiche lors les conditions d’approvisionnement ou de climat sont difficiles. De plus, elle se garde à température ambiante, dans un endroit frais et sec et se conserve entre 6 mois à + 1 an. Il y a deux sortes à distinguer :
Sèche à réhydrater ou active
Cette levure se présente sous forme de granulé beige. On peut la retrouver en grande distribution en sachet de 5 à 11 g. Pour son utilisation, il faut la mélanger dans un peu d’eau tiède – 30°C, pendant au moins 15 minutes avant de l’incorporer aux autres ingrédients.
Sèche instantanée
Les vermicelles de levure sèche instantanée sont emballées en sachets sous-vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater. Elle s’utilise comme la levure fraiche.
Comment convertir la levure fraiche en levure sèche ? Et inversement ?
Il est difficile de trouver une réponse fiable et juste !
Puisque pour 500 g de farine, en vous basant sur les conditions d’utilisation inscrites sur l’emballage de votre levure, on peut se retrouver avec plusieurs infos :
– Fraiche = 20 g à 42 g ;
– Instantanée = 7 g à 8 g ;
– Active à réhydrater = 8 g à 11 g.
Ces différents dosages varient selon les marques.
Pour faciliter les équivalences, plusieurs sources internet recommandent de multiplier la dose de levure sèche par 2,5 ou 3 pour trouver son poids en levure fraiche. Par exemple, pour 8 g de levure sèche, le calcul est le suivant : 8 x 3 = 24 g de levure fraiche. Et inversement, le calcul sera une division.
Mais les mesures ne sont pas aussi évidentes et précises de passer d’une levure à l’autre.
Donc, j’ai fais un petit test pour connaitre le poids équivalent entre sèche et fraiche dans une pâte.
Test n°1 :
Pour ma recette de pains burgers, j’ai utilisé la méthode de 1 g de levure boulanger sèche = 3 g de levure fraiche. Sur les photos du carrousel suivant, la pâte de gauche est celle avec de la levure sèche et la pâte de droite est faite avec la levure fraiche. En faisant défiler les photos, vous voyez clairement que la pâte de droite a un meilleur gonflement pour le même temps de pousse. De plus, sur la 4ème photo, j’ai dû couper ma feuille en deux pour laisser pousser 20 à 30 minutes de plus les burgers de gauche (celles avec la levure sèche). Après cuisson, le volume des deux pains burgers ne sont pas tout à fait identiques. Avec la levure fraiche, la mie est un peu plus aérée, même si le résultat est très léger sur la dernière photo.
Test n°2 :
Pour la seconde recette testée, je suis partie sur 1 g de sèche = 1,5 g de fraiche pour mes deux pâtons de pizza. Pareil que le premier test, le récipient de gauche contient la levure sèche et le bol de droite la levure fraiche (photo n°1). Pour le premier pointage, la levure sèche a pris le dessus, la pâte a poussé un peu plus, mais c’est très léger (photo n°2). Sur la dernière photo, après un rabat et un passage au froid avant d’abaisser les pâtes, on voit que leur volume est similaire.
Donc …
Je vous conseillerais d’appliquer la règle de 1 g sèche = 1,5 g ou 2 g fraiche, pour obtenir la même équivalence de volume.
Le pouvoir de fermentation de la levure fraiche est plus élevé et plus rapide que celui de la levure sèche. Cette dernière prend un peu plus de temps à s’activer. Gardez à l’esprit que la levure de boulanger est une matière vivante. Ainsi, sa croissance dépendra de sa qualité, de son stockage et surtout de la température ambiante. Dès lors, avec une même recette vous aurez peut-être des résultats différents malgré le bon calcul de conversion.
Le levain
Pendant le confinement de 2020, c’était la grande star des réseaux sociaux, puisqu’on était en pénurie de levure de boulanger (et de farine). Car faute de pouvoir sortir, pratiquement tout le monde s’est mis à faire son propre pain et de la pâtisserie. On a commencé à cultiver un petit levain naturel à la maison. Certain d’entre nous, lui donne même un petit nom !
Mais concrètement,
C‘est quoi du levain ? De quoi est-il composé ?
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composé de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. A partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes. Ce levain est constitué de levures sauvages capable de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Autrefois, les boulangers utilisaient exclusivement du levain avant la commercialisation de la levure biologique. Cette dernière est davantage employée, car son utilisation est plus facile et la fermentation plus rapide. Alors que pour le levain, tout est une question de patience. Il n’est prêt qu’au bout de quelques jours, après plusieurs rafraichis. C’est-a-dire qu’il faut ajouter au levain chef, de la farine et de l’eau, quotidiennement pour assurer la multiplication des ferments. De ce résultat, on obtient un levain riche en flore microbienne indispensable aux pâtes levées. Ce dernier levain s’appelle « levain tout point« .
Comment fonctionne le levain ?
Une fois pétri à la pâte, les micro-organismes du levain sont répartis uniformément. Pendant les phases de repos : le pointage et l’apprêt, de la pâte, les levures sauvages et les bactéries lactiques vont continuer leur travail de fermentation. Le dioxyde de carbone produit par la fermentation alcoolique va accroitre le volume de la pâte et créer ainsi les fameuses alvéoles de la mie. L’acide lactique et l’acide acétique vont acidifier la pâte et contribuer à la conservation du produit fini.
Les bases pour obtenir un levain de qualité
Chaque boulanger a sa propre recette de levain. Mais les deux ingrédients indispensables sont la farine et l’eau. On peut y ajouter ensuite, du sucre, du miel, du sel ou une purée de fruit pour booster le démarrage. En effet, la qualité du levain dépend de plusieurs facteurs :
Les farines utilisées :
On opte pour une farine de blé biologique de type 65 ou 80, ou une farine de seigle. Pourquoi ces farines sont idéales pour commencer un levain ? Tout d’abord, ce sont des farines riches en fibres, elles sont moins raffinées du fait qu’elles contiennent du sons (les enveloppes du grain de blé). La farine de seigle par exemple est plus riche en minéraux que la farine de blé. De plus, elles n’ont pas été traités avec des produits chimiques. Il n’y aura pas de résidus de pesticides qui affaiblissent les micro-organismes du levain.
La qualité de l’eau :
L’eau favorise l’activité microbienne. On utilise de préférence une eau de source. L’eau du robinet peut faire l’affaire, mais elle contient un peu de chlore qui peut nuire à l’activité fermentaire. Comme solution simple, vous pouvez remplir une carafe d’eau du robinet et laissez reposer. Le chlore va s’évaporer et vous pourrez l’utiliser.
L’influence de la température :
Avec la chaleur, le levain démarre rapidement. Les bactéries se multiplient et le taux d’acidité augmente. La température d’activité du levain est entre 25°C à 28°C. Au frais, son activité est ralentie.
L’importance des rafraichis :
Les rafraichis permettent au levain de s’oxygéner. L’air accélère la multiplication des levures et des bactéries. De plus, le taux d’acidité du milieu est contrôlé. Le levain est une matière vivante qu’il faut entretenir régulièrement. Un vieux levain dans une pétrie donnera un goût acide très prononcé, mais également le développement du produit final est faible. En rafraichissant le levain, on réintroduit de nouveaux micro-organismes.
Pour faire votre levain, je vous conseille le blog de « theperfectloaf« . J’avais fait mon tout premier levain en suivant ces conseils. Sa recette de pain burger et de focaccia est extra ! Le seul hic, c’est que le site est en anglais. Sinon, vous pouvez suivre les vidéos de « boulangerie-pasapas » avec de très bonnes explications.
Quelle différence entre le levain et la levure de boulanger ?
Que ce soit levure de boulanger ou le levain, les deux levures ont le même pouvoir de fermentation. Elles sont toutes deux constituées de matières vivantes qui provoquent le gonflement des pâtes en produisant du dioxyde de carbone.
Cependant, le mode de fabrications des deux levures diffère. L’une est fabriquée à partir d’une levure sélectionnée, le saccharomyces cerevisiae avec l’ajout de sucre. Tandis que l’autre est faite de farine et d’eau, dont les micro-organismes naturellement présents se multiplient et fermentent. Hormis cette différence, notons également qu’utiliser du levain ou de la levure de boulanger dans une pâte, les caractéristiques organoleptiques du produit fini ne seront pas les même.
Prenons comme un exemple le pain :
| Critères | Pain au levain | pain à la levure biologique |
|---|---|---|
| Temps de fermentation | Les temps de repos sont plus long : entre 8 h à 12 h (pointage et apprêt confondu) | Une fermentation plus rapide, entre 1 h à 2 h de pousse. |
| Texture | La croûte est épaisse et colorée, permettant une meilleure conservation. La mie est alvéolée de manière irrégulière mais son volume est plus faible. | La croûte est dorée et plus fine. Par contre, le pain est bien développé avec une mie alvéolée uniforme. |
| Goût & Odeur | Un goût et une odeur d’acidité | Le goût est plutôt neutre et il n’y a pas d’acidité. |
| Conservation | Une longue durée de conservation grâce aux bactéries acides du levain qui ralentit le rancissement (3 jours à 1 semaine) | La conservation est de faible durée, maximum 2 jours avant que le pain ne durcisse. |
Peut-on remplacer la levure biologique par le levain ?
La réponse est oui, bien évidemment ! Mais encore faudrait-il connaitre les équivalences … On préconise un pourcentage de levain allant de 20 % à 30 % par rapport à 500 g de farine. Soit 150 g à 200 g de levain. Donc, pour 500 g de farine nous avons 150 g de levain frais ou 20 g de levure boulangère fraiche.
Mais là, la science n’est pas exacte. Étant donné que le levain n’est pas stable et que son action peut dépendre de facteurs extérieurs. L’efficacité du levain résulte de ses rafraichis, des farines utilisées, de l’air, de la température ambiante … Le mieux est de faire vous-même vos tests !
Les levures chimiques et autres agents levants
Les levures chimiques
Comme son nom l’indique une levure chimique n’est pas naturelle. Elle n’est pas composée de cellules vivantes comme la levure biologique, mais constituée de plusieurs substances chimiques telles que du bicarbonate et des sels minéraux. Ces levures chimiques sont capables de produire un échappement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur dans une pâte. Dans certaines recettes, on utilise l’appellation baking powder.
De quoi les levures chimiques sont-elles composées ?
Ces levures contiennent en général 3 ingrédients avec un rôle spécifique :
Le carbonate ou bicarbonate de sodium :
Ce composant est alcalin. C’est agent levant qui produit le gaz carbonique qui fait lever les pâtes. Pour s’activer, il lui faut de l’humidité et de la chaleur.
La crème de tartre ou de l’acide citrique :
Cet agent acide va accélérer le dégagement du gaz carbonique. De plus, il supprime l’arrière goût du bicarbonate de soude après la cuisson.
L’amidon ou fécule :
Cette matière stabilisante a pour rôle d’empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l’humidité de l’air environnante.
Quel est son action dans une pâte ?
L’apport de la levure chimique dans une préparation permet d’obtenir des pâtes plus légères avec des textures aériennes.
Au pétrissage :
Le bicarbonate de sodium et le composant acide vont être au contact de l’humidité de la pâte comme par exemple l’eau, le lait ou les œufs. De cette alliance va commencer un premier dégagement de gaz carbonique de faible intensité, mais qui continu jusqu’à la mise au four. C’est pourquoi, il faut cuire rapidement, une fois tous les ingrédients mélangés.
En cuisson au four :
Ensuite, avec la chaleur du four, le dégagement de gaz carbonique va s’accentuer. De nombreuses bulles de gaz se forment cherchant à s’échapper ce qui provoque le gonflement de la pâte. Par la suite, la farine se solidifie ainsi que la coagulation des œufs. La pâte devient ferme et emprisonne le gaz carbonique.
Pour observer cette réaction chimique, prenons comme exemple les pancakes ! Avez-vous déjà réalisé des pancakes maisons avec de la levure chimique ? (il se peut que certaines recettes n’en contiennent pas …) Lors de la cuisson à la poêle, on peut observer l’apparition de micro bulles de gaz qui se forment juste en dessous de la surface. Elles font gonfler la pâte et parfois l’éclatent. On vous indiquera alors de retourner le disque de pancake que lorsque ce phénomène se produit et pas avant !
La particularité de la madeleine :
Il est vrai que pour les madeleines, on cuit l’appareil que le lendemain, alors que la levure chimique incorporée ne devrait pas attendre ! Mais pour avoir la belle bosse caractéristique de la madeleine, on a besoin de créer un choc thermique entre une pâte bien froide et un four très chaud. Avec cela, il faut l’élément indispensable, le moule avec sa forme caractéristique ! Pour expliquer ce phénomène, même si la levure chimique a été activé avec l’humidité de la pâte, elle ne s’intensifiera qu’avec l’influence de la chaleur. La forme iconique de la madeleine fait que les bords cuisent en premier. Ensuite, le milieu est encore liquide mais chaud. A ce moment-là, la levure chimique va produire une grande quantité de gaz carbonique poussant rapidement la pâte et ainsi former la bosse.
Les précautions d’utilisation
Dans quel type de pâte, puis-je l’utiliser ?
On emploi de la levure chimique le plus souvent pour les pâtes battues telles que les cakes, les madeleines, les biscuits …
Quel est le dosage ?
La dose conseillée par kilo de farine est entre 20 g à 30 g. Au-delà, la préparation risque d’avoir un goût désagréable. De même, le développement de la pâte sera irrégulier. Il faudra penser à tamiser la farine avec la levure, afin de bien mélanger les deux ingrédients ensemble. Par ailleurs, ne délayez jamais la levure chimique dans un liquide.
Quelle est la différence entre levure boulanger et levure chimique ?
Récapitulatif des levures
Pour résumer ce long article (bravo si vous avez lu tous les chapitres de l’article) :
– La levure de boulangerie est un produit vivant qui s’alimente des sucres présents dans la pâte, puis les transforme en gaz carbonique. La pâte emprisonne ce gaz et gonfle lentement avant la cuisson. Cette fermentation est contrôlée et demande du temps. Elle apporte de la légèreté et donne le goût aux pâtes.
Utilisation : toutes les pâtes levées (viennoiseries, pains, brioches, pâte à pizza …)
– Tandis que les levures chimiques sont constituées de sels minéraux et de bicarbonate, le gaz carbonique se déclenche au contact de l’eau et agit pendant la cuisson. Elles apportent de la légèreté aux gâteaux sans modifier le goût.
Utilisation : Cakes, génoises, biscuits, pâte sablée et sucrée …
Il est impossible de remplacer la levure biologique par la levure chimique dans une recette à pâte levée. La texture sera compacte et non aérée.
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP
Son nom scientifique est saccharomyces cerevisiae.
– couleur = crème
– odeur neutre agréable
– saveur non acide
– texture ferme mais facilement émiettable. Ne doit pas être sèche.
La levure fraiche ou instantanée peut être incorporée directement dans la pesée sans être émiettée ou délayée dans de l’eau avant. Par contre, il ne faut pas qu’elle soit en contact directe avec le sel ou le sucre. Car le sucre activerai la fermentation plus vite, tandis que le sel ralenti son action.
– La levure chimique est composée d’un agent acide (par exemple : crème de tartre), d’un agent basique (bicarbonate de sodium) et d’un agent stabilisant (fécule de maïs)
Elle fait gonfler les pâtes à gâteaux telles que les cakes ou génoises sous l’action de l’humidité et de la cuisson. La levure chimique leur donne de la légèreté.
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