La farine de blé

La farine sans préciser l’espèce du grain broyé (ex : grains d’orge, grains de seigle…) désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (froment).
C’est l’un des ingrédients le plus important en boulangerie et en pâtisserie utilisé en quantité pour l’ensemble de la viennoiserie, pour le pain et la plupart des biscuits. La farine joue un rôle crucial dans la texture, la structure et le goût des préparations.

Table des matières

Comment produit-on de la farine ?
- Le Blé, l'origine de la farine :
Quelle est la composition de la farine de blé ?
Comment les farines de blés sont-elles classées ?
FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Comment produit-on de la farine ?

Le Blé, l’origine de la farine :

Le grain de blé est de petite taille en forme légèrement ovale. Sa couleur varie du jaune pâle à l’ocre roux.

Le grain de blé est composé de trois parties :

– Tout d’abord, on trouve les enveloppes qui entoure le grain. Elles se composent de plusieurs membranes : épicarpe, mésocarpe, endocarpe et représentent 13 à 15 % du grain de blé. Toutes ces couches qu’on appelle aussi « péricarpe » donneront le son après la mouture.

– Ensuite, il y a le cœur du fruit, dit l’amande ou albumen amylacé qui représente 80 à 85 % du grain. C’est cette amande qui donnera la farine, elle est composée de grains d’amidons liés par le gluten.

– Enfin, le germe (ou plantule) qui représente 2.5 à 3 % du grain et se trouve à l’opposé de la brosse. Il donnera naissance à d’autres blés. Il est généralement enlevé de la farine lors de la mouture, car il est riche en matières grasses et nuirait à la conservation de celle-ci.

Les étapes de transformation du blé en farine :

Les blés récoltés sont envoyés à la meunerie. Ensuite à la réception, ils sont stockés en silos et passent par plusieurs échantillonnages pour pouvoir être classés selon la qualité (analyse du taux d’humidités, taux de cendres, du gluten…). Enfin, les blés seront nettoyés plusieurs fois et triés pour éliminer tout autres éléments étrangers, avant d’être prêt pour la mouture.

Les différents stades de la mouture du blé en farine
Broyage Opération qui consiste à séparer progressivement les enveloppes de l’amande.
Blutage et Sassage Ces étapes consistent à tamiser les grains selon leur grosseurs (semoules) et leur degré de pureté en les débarrassant des débris d’enveloppes. *Le produit qui passe à travers tous les tamis est la farine.*
Claquage et Convertissage Tous les éléments qui sont trop gros (semoules et finots) sont réduis en farine.
Mélange des farines
Stockage en cellules, Ensachage, Expédition.

Quelle est la composition de la farine de blé ?

Composition moyenne de la farine de blé

Amidon	60 à 72%	Glucides
Gluten	8 à 12%	Protéines
Matières grasses	1.20 à 1.40%	Lipides
Matières minérales	0.45 à 0.60%
Sucres simples	1 à 2%	Glucides
Eau	– de 16%
Vitamines	B. PP. E. B1

La farine de blé est constituée en grande partie de glucides (amidon) et de protéines (gluten).
Le gluten a un rôle primordiale dans la création d’un réseau élastique qui permettra aux pains et viennoiseries de gonfler. Quant au rôle de l’amidon (glucide complexe), il favorise la liaison, l’épaississement et la gélification d’une préparation en absorbant le liquide (eau, lait, jus …). De plus, il nourrira indirectement la levure pendant la fermentation de la pâte levée.

Les propriétés physique d’une bonne farine

Blancheur :
On juge la qualité d’une farine par sa blancheur. Sa couleur doit être uniforme, légèrement crème.

Saveur :
Au goût, la farine laisse un goût de froment.

Odeur :
Elle n’a pas d’odeur soutenue, au contraire si elle dégage une odeur acide ou de moisi, elle est avariée et inemployable.

Granulation :
Une bonne farine doit être fine et douce, au toucher. Il ne doit pas y avoir de grains.

Propriétés plastiques :
Elles sont données par la teneur et la qualité du gluten.
En effet, le gluten retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson.
Une pâte doit avoir une bonne élasticité lors du façonnage et une bonne ténacité pour le gonflement.

Stockage :
La farine doit être stockée dans des locaux tenus propres, secs et bien aérés dans le but d’éviter les moisissures et lutter contre toutes autres altérations (rancissement, contamination d’insectes ou de rongeurs).

Comment les farines de blés sont-elles classées ?

Qu’est-ce qui détermine les différents types de farines de blés ?

Les farines sont classées en fonction de leur teneur en matières minérales. Celles-ci sont présentes en grande partie dans les enveloppes du grain, mais en faible pourcentage dans l’amande. Pour les quantifier, on calcule le taux de cendre et le taux d’extraction qui vont déterminer le type de farine de blé.

Qu’est-ce que le taux de cendres ?

On incinère un échantillon de farine sèche à 900°C pendant une heure. De ce résultat, il ne restera que les résidus minéraux sous forme de cendres. Ensuite, ces cendres sont pesées et calculées en pourcentage par rapport au poids de la farine de départ. Par exemple, la calcination de 100 g de farine de type 55 contient entre 0,50 % à 0,60 % de cendres minérales, soit 0.55 g.

Et le taux d’extraction ?

Le taux d’extraction est le pourcentage du poids de la farine obtenue à partir d’un poids de blé déterminé.
Ainsi, après mouture des grains de blé si le taux d’extraction est fort, cela indique que la farine sera de moins bonne qualité et moins pure. Etant donné qu’on a extrait non seulement la farine à partir du grain mais également sur sa périphérie, donc de ses enveloppes.

Pour résumer, le taux d’extraction et de cendres sont étroitement liés. Plus le taux d’extraction est élevé et plus celui des cendres (= les matières minérales) sera important dans la farine. A l’inverse, si le taux de cendres est bas, la farine sera pure et de couleur blanche. Comme par exemple, la farine type 45 est une farine blanche avec un taux d’extraction de 67 % et moins de 0,50 % de cendres. Contrairement à la farine complète qui a une couleur plutôt brunâtre et dont le taux de cendres est à plus de 1,40 %.

Classification et utilisation des types de farines

Type	Taux de cendres	Taux d’extraction	Utilisation principale
45	– 0,50 %	67 %	Pâtisseries (biscuits, petits fours …)
55 65	entre 0,50 % à 0,60 % à 0,75 %	75 %	Pains de tradition, viennoiseries et pâtisseries
80	0,75 % à 0,90 %	80 %	Pains spéciaux (campagne …)
110	1 % à 1.20 %	85 % à 90 %	Pains spéciaux
150	+ de 1,40 %	90 % à 98 %	Farine complète pour les pains complets

La force boulangère d’une farine

Comment savoir si une farine est panifiable ?

Attention, le type de farine ne détermine pas si une farine est panifiable. À titre d’exemple, vous pouvez avoir une farine T55 dite faible et une autre T55 dite forte ou de gruau.

Au sein d’un même type, les farines présentent des caractéristiques technologiques différentes dû à leur teneur en protéines, en particulier le gluten. La valeur boulangère se mesure par la force du gluten. Autrement dit, c’est la capacité de résistance et de déformation d’une pâte réalisée à partir d’une farine donnée. Plus une farine est riche en gluten et plus son réseau glutineux lors de la réalisation de la pâte aura la force de résister au gonflement. La pâte aura donc une bonne élasticité et une bonne ténacité.
On parle ainsi d’une de farine de force pour une farine riche en gluten. Ces farines sont idéales pour le façonnage des pains et des viennoiseries.

Comment mesurer la force boulangère d’une farine ?

Elle est déterminée par l’alvéographe de Chopin. Un appareil qui mesure la pression d’air nécessaire à la déformation d’une pâte simple (eau + farine) jusqu’au point de rupture. La force boulangère est notée par la lettre W. Sa valeur est comprise entre 100 et 300. On catégorise 4 familles de farine.

Farine de blé	Valeur en W	Equivalent % en protéine (gluten)	Utilisation
Faible	– de 150	7 % à 8 %	Type 45/55 : biscuiteries, cakes, génoises, petits fours
Moyenne	150 à 180	8 % à 10 %	Farine 55 : pâte à foncer, pâte à choux
Force	180 à 300	+ 10 %	Farine 55/65 : pains, feuilletage, brioches, pâtes levées, viennoiseries
Gruau	200 à 300	+ 10 %	45/55 : Pains, viennoiseries et feuilletage

Les autres appellations spécifiques de la farine :

La dénomination « farine de gruau » désigne une farine réalisée à partir de grains de blé mondé, c’est-à-dire débarrassé du son (des enveloppes). Cette farine est faite avec la partie la plus fine du grain. Elle est donc très riche en gluten et pure.

L’appellation « farine de tradition » employée par les boulangers est une farine type 65. Elle est utilisée pour la confection de la fameuse baguette de tradition. Mais également, on peut l’utiliser pour réaliser de la viennoiserie.

La classification en T n’est pas suffisante pour connaitre les différentes valeurs des farines. On ne peut pas lier la force et le type de farine. Mais on peut dire que la farine T45 ou 55 est plus forte qu’une farine complète.
Comme exemple simple, lorsque vous achetez une baguette, la mie est bien alvéolée. Le boulanger utilise de manière générale une farine forte T55/65, donc riche en gluten qui permet à la pâte de se développer lors de la fermentation. Alors que si vous optez pour un pain complet, vous avez sans doute remarqué que la mie est plus dense.

Commercialisation de la farine :

En France, la force en W de la farine n’est pas indiquée sur les paquets de farine destinés au grand public. Pour avoir une idée, référez vous à la composition de la farine. Une farine « faible » contient – de 8 % de protéines, alors qu’une farine « panifiable » contient + de 10 % de protéines. Le marketing commercial affichera une écriture en large « farine fluide » sur l’emballage pour indiquer une farine faible. De même, qu’il inscrira « farine pour viennoiseries » pour une farine moyenne à forte.
On peut trouver des farines pour pâte à pizza où la valeur W est mentionnée. Elles correspondent à une farine de gruau (forte).

valeur nutritionnelle farine t55 — Emballage farine T55

Enfin, en cliquant juste ici, je vous invite à lire ce travail réalisé par un groupe de lycéens scientifiques sur l’influence de la qualité du gluten dans une pâte levée. Le gluten est indispensable au bon gonflement des pâtes.

FAQ – Les choses importantes à savoir pour le CAP

Quels sont les critères de qualité d’une bonne farine ?

– Sa blancheur, son odeur, sa granulation et sa saveur.

Comment la farine est-elle classée ?

– Une farine est classée en fonction du taux de cendre qu’elle contient. Plus le taux est bas, plus la farine est blanche. Exemple : la farine t45 = 0,50 % < farine t150 = 1,40 %.

Comment définit-on le taux de cendre ?

– Le taux de cendre est le résidu minéral contenu dans 100 g de farine après incinération à 900°C pendant 1 h.

A quoi sait-on qu’une farine est panifiable ? Comment est-elle déterminé ?

– La force boulangère d’une farine est déterminée par sa teneur en gluten. On mesure sa force en W avec l’alvéographe de Chopin. Son but est de connaitre la valeur de développement d’un pâton (eau + farine), notamment sa résistance à la déformation.

Quel est le rôle du gluten dans une pâte levée (pains, viennoiseries, brioches) ?

– Le gluten va absorber l’eau et donner à la pâte son élasticité et sa ténacité. Il va retenir le gaz carbonique créer par la levure lors de la fermentation et l’empêcher de s’évaporer.

Que veut dire farine de force ? et farine de gruau ?

– La farine de force et de gruau sont des farines riches en gluten. La farine de gruau est extrait exclusivement à partir de l’amande du grain de blé. Ses qualités plastiques sont très élevés et bonnes.