Comment réaliser de délicieux chaussons aux pommes maison ?
Les chaussons aux pommes, c’est le genre de douceur que je pourrais manger tous les jours : croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur !
Aujourd’hui, je vous propose de les réaliser maison, avec une compote fraiche peu sucrée et une pâte bien feuilletée pour obtenir ce contraste irrésistible entre croustillant et moelleux.
Rien de très difficile hormis la pâte feuilletée inversé (dans cette version) qui demande un peu de temps de confection, mais vous allez voir c’est tellement teeellement meilleur le goût du fait-maison. De plus, la différence notable avec les chaussons du commerce, c’est la texture de la compote : de vrai pommes cuites légèrement caramélisées fondantes encore en morceaux et non sous forme de purée.
Suivez bien les étapes techniques pour sortir des chaussons aux pommes dignes d’une vitrine de boulangerie-pâtisserie 😉 !
Des réponses à vos questions, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour 8/10 pièces moyennes
La pâte feuilletée inversée :
La compotée de pommes :
Sirop à 30° :
Le matériel nécessaire :
Préparation
~ 5 h
Cuisson
30-40 min
Technique
Moyenne +
Procédé de fabrication des chaussons aux pommes
Préparation du feuilletage inversée
Pour commencer, réalisez la détrempe : mélangez dans un récipient la farine, le sel avec le beurre fondu, puis ajoutez l’eau avec le vinaigre. Pétrissez quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Note :
Le vinaigre blanc est facultatif mais cela aide à la conservation de la pâte et à éviter l’oxydation de celle-ci.
Débarrassez la détrempe sur le plan de travail, étalez-la en rectangle, filmez et stockez au frigo minimum 2h (plus c’est long, mieux c’est).
Pendant ce temps, préparez le beurre manié (= un beurre contenant de la farine et plus malléable). Dans la cuve du robot pâtissier, mixez le beurre tourage coupé en petit cube avec la farine.
Ensuite, étalez et répartissez uniformément la préparation obtenue dans une feuille guitare (ou papier cuisson) préalablement pliée en rectangle. Puis stockez le beurre manié au frais.
Tourage du feuilletage inversée
Contrairement à la pâte feuilletée classique où le beurre est inséré dans la détrempe, ici c’est le contraire.
Ressortez la détrempe et le beurre manié du frigo, ils doivent être sensiblement à la même température.
Retravaillez légèrement la détrempe et abaissez le beurre manié afin qu’il fasse deux fois la longueur de la détrempe.
Déposez la détrempe au centre du beurre (1), puis rabattez les extrémités par dessus (2) en prenant soin de bien sceller la jointure avec le rouleau à pâtisserie (3).
Ensuite, tournez le pâton afin que la jointure soit à la verticale face à vous, puis abaissez la pâte de trois fois sa longueur.
Pour le pliage en tour double :
1 – pliez le bord inférieur à un quart de sa longueur ;
2 – rabattez également le bord supérieur vers l’intérieur afin que les deux extrémités se rejoignent ;
3 – enfin, repliez la pâte en deux.
4 – Filmez et laissez reposer au frais pendant 1 h à 2 h.
5 – Après le temps de repos, sur le plan de travail tournez le feuilletage d’un quart de tour (= les pliures/ clefs doivent se situer toujours sur les côtés droites et gauches, jamais sur le haut) et effectuez à nouveau un tour double avant de le laissez au frais pendant 1 h.
Le pliage en tour simple :
Donnez le dernier tour simple : étalez-le de trois fois sa longueur, puis pliez en trois. Laissez refroidir au frais.
Note & récapitulatif :
Il est très important de respecter le temps de repos au frigo entre chaque tour réalisé !
Le tourage du feuilletage inversé en 4 tours peut se faire de la façon suivante :
– 2 x un tour double + repos + 1 x 1 tour simple (comme décrite dans cet article) ;
– 4 x un tour simple + repos ;
Pour rappel, un tour double équivaut à un tour et demi soit : 2 tours doubles = 3 tours simples.
Réalisation de la compote de pomme
Pendant que la pâte feuilletée repose, faites cuire des cubes de pommes avec une noisette de beurre, ajoutez le sucre et une gousse de vanille (optionnel).
Laissez compoter une vingtaine de minutes afin que les pommes deviennent fondantes. Puis, débarrassez dans un plat et faire refroidir.
Façonnage des chaussons aux pommes maison
Ressortez la pâte feuilletée sur frigo et abaissez-la sur une épaisseur d’environ 0,8 mm à 1 cm. Puis, détaillez des cercles de Ø 8/10 cm.
Ensuite, allongez légèrement les ronds afin de former des ovales.
Mouillez le rebord des ronds de pâte avec de l’eau, et déposez une cuillère de compote de pommes sur la moitié inférieur du chausson.
Repliez le bord supérieur vers le bas pour fermer les chaussons. Bien appuyer pour faire adhérer.
Chiquetez le bord pour bien sceller les chaussons.
Puis, réservez au frais 30 min à 1 h.
Retournez les chaussons aux pommes pour avoir le côté plat sur le dessus. Dorez la surface puis scarifiez avec la pointe d’un couteau pour dessiner un décors. Faites également deux à trois mini fentes en guise de cheminée pour laisser échapper la vapeur lors de la cuisson.
Enfournez à 175°C/180°C pendant 30 minutes.
Et enfin, aussitôt à la sortie du four, enduisez de sirop d’imbibage la surface des chaussons pour les faire briller.
F.A.Q. Les questions et conseils techniques
Peut-on congelez les chaussons aux pommes maison ?
Oui, vous pouvez les congeler une fois que vous les avez finis de les façonner (étape 6). Ils se conservent jusqu’à 3 mois au congélateur dans une boite fermée hermétiquement. Ensuite, pour les cuire vous n’aurez pas besoin de les faire décongeler, passez les directement au four !
Combien de temps puis-je conserver les chaussons cuits ?
En boulangerie-pâtisserie, toutes les viennoiseries sont du jour. Pour une dégustation optimale, il est préférable de manger les chaussons dans les 24h suivant la cuisson. Mais, vous pouvez les conservez dans un sachet alimentaire jusqu’à 48h à température ambiante.
Laisser un commentaire